制作自制冰淇淋的提示更柔软

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纽约冰淇淋店的肉桂椰子冰淇淋

我一直收到一些关于自制冰淇淋的问题,接下来的几周我将在这里回答这些问题。我将从人们一直在问的第一个问题开始:为什么自制冰淇淋在冰箱里比商业冰淇淋要硬?我们能做些什么来预防呢?

咸黄油焦糖冰淇淋配方

虽然我要解决这个问题完美的独家新闻(第5页和第16页),我以为我也在这里列出了一些策略。我不一定是一直遵循这些,但以为我会把它们放出读者思考和使用,因为他们认为合适。

酒精

酒精不会冻结,你知道你是否有像我的任何东西,并将一瓶伏特加酒放在冰箱里。在搅拌前,您可以在搅拌前加入3汤匙40汤匙40种液体至1夸脱(1升)冷冻甜点混合物。我使用伏特加如果我不希望白酒的味道侵入味道,而且会切换到另一个酒如金万利酒或者阿玛尼亚克酒来增强原汁原味

如果我的混合物是以水果为基础的,我更喜欢加樱桃酒,这是一种提高核果味道的酒,比如桃子、李子、油桃和浆果。一般来说,我会加入足够的量,这样味道就不会太浓,通常少于一汤匙。

冰沙和冰沙,香槟,白葡萄酒或玫瑰是很好的水果口味。在搅拌前,每夸脱(升)的混合物可以加入1/2杯(125毫升)。或者,如果食谱要求用水烹饪水果,用一些干或甜的白葡萄酒代替一部分水;这个量取决于你想要品尝多少葡萄酒。(大部分酒精会煮熟,但足够让你的冰沙变软。)

和酒精一样,糖不能冷冻,这就是为什么你不应该在食谱上瞎折腾,只是随便减少糖分。几乎所有的冷冻甜点都使用白砂糖,但是你可以用另一种液体甜味剂代替部分或全部的糖,即蜂蜜或淡糖玉米糖浆


无论是一个人都会让冰淇淋更平稳,冰冷的质地,但缺点是蜂蜜的味道可能与你的其他口味和玉米糖浆有自己的批评者。由于我不吃许多预处理的食物或饮料苏打水,其中大多数它的潜伏在哪里,我现在不担心添加一些,然后在呼唤时添加一些。

一般来说,液体甜味剂比砂糖甜,所以你应该使用砂糖的四分之三。(也就是说,用3/4杯蜂蜜代替1杯糖。)你可以全部或部分代替糖。人造甜味剂,如Splenta.,我没有经验,不能建议。我建议研究龙舌兰花蜜,这是一种天然甜味剂,据说适合糖尿病患者。(如果您有健康问题,您应该与您的医生联系。)

明胶

你可以在冷水中软化明胶,加热使其融化,然后在搅拌之前将其加入冰沙或冰沙混合物中。一茶匙明胶粉是一夸脱(升)混合物的一般指南,尽管可以翻倍。请注意,这使得食谱不再适合纯素者、素食者或遵守犹太洁食的人。

胖的

脂肪不会冻结。如果你不相信我,请在冰箱中放一杯橄榄油或一杯烤肉衫,看看会发生什么。(黄油将从大约18%的水中冻结。)在我的许多食谱中,我不使用奶油的船,而是用非常令人满意的结果用全牛奶替换它。与蛋黄一样。虽然观看厨师将奶油倾倒在一起,但是在人群中欢呼它们时,虽然厨师将奶油转储到它们的情况下,但这并不一定是我(或大多数人)这些天在家中实际烹饪。

所以你可以通过用奶油代替牛奶或在食谱中对半奶油来增加冰淇淋中的脂肪。更有效的方法是,如果你要做蛋奶冻冰淇淋,你也可以加入更多的蛋黄,因为它们具有乳化特性,可以增加奶油的口感。我的大多数食谱每夸脱(升)使用5或6个蛋黄,但如果你愿意,你可以每夸脱(升)增加到10个蛋黄。

(注:人们也会问我如何使用非脂肪减脂产品。在我的食谱中,我表明可以使用低脂肪产品而不会牺牲结果。您可以理论上使用非脂肪产品,但您的冰淇淋或冷冻酸奶将是颗粒状和冰冷的,最有可能在结果中令人兴奋。)

稳定剂

一些糕点厨师在冰淇淋和冰淇淋中使用稳定剂和蚂蚁结晶剂来保持它们光滑。许多是果胶,藻酸盐源自海藻或葡萄糖。(有一个论坛埃古莱特我们将对此进行深入讨论。)我没有任何使用它们的经验,因为我更喜欢添加较少的冷冻甜点,也不会在食谱中使用很多人也无法获得的配料。

如果你想用它们做实验,稳定器在L 'Epicerie糕点师中央,而且这些公司可以最好地建议他们使用。

你的机器

几乎所有家用机器的搅拌速度都比商用机器慢得多,商用机器的设计目的是在某些情况下尽可能合法地将大量空气(称为“溢出”)搅进冰淇淋中。因此,你自制的冰激凌不会像你在超市买的那样蓬松。

我的Cuisinart ICE-50当冰淇淋完成时自动关闭,我发现在搅拌的最后几分钟内是冰淇淋达到其最大体积和通风的时候。尽可能长时间可能想要搅拌冰淇淋,以便在您使用的任何机器中获得最大空气量。您可以在我的帖子中找到更多信息 -冰淇淋制造商:购买冰淇淋机

家庭冰柜

家用冰柜旨在保持像冰块和豌豆一样的东西,真的很冷。不一定是冰淇淋或冰糕。您可以将冰箱温度升高,或者将冰淇淋存放在门口,比货架更温暖(这就是为什么您也不应该在冰箱门口存放牛奶。)

我个人的建议是按照食谱来做,如果冰淇淋或冰沙太硬,在舀取和食用前5到10分钟(或更长时间)把冷冻混合物从冰箱里拿出来。如果你要举办一个晚宴,吃到一半的时候,把冰淇淋放到冰箱里,这样就可以上桌了。

相关链接

如何不用机器制作冰淇淋

冰淇淋持续多久了?

满足您的制造商

使用倒反转的糖,如玉米糖浆,以更顺畅,少冰冷的冰糕(严重的糖果)

制作冰淇淋的工具

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71条评论

  • 2007年7月12日6:33 PM

    这是一个非常欢迎的帖子,实际上已经回答了一些问题。我已经做了很多很多冰淇淋,当我买了你的书时,我很兴奋,但我制作了咸黄油焦糖冰淇淋,并有几个问题(但我跟着食谱,我保证)。它永远不会变成一个均匀的混合物,它永远不会像我想要的那样涂抹。我的朋友喜欢它,他们不在乎。我很快就会尝试。然而,我现在还有一批黑色覆盆子冷冻酸奶酸奶,它看起来很棒。
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  • 埃拉雷尔
    2007年7月12日晚上7:49

    哇Zubrowka。回忆~~~!我被介绍,当我在来自里昂的两个法国小伙子里住在东京,谁也活着,我们都比我们应该拥有的更多。我无法相信美味多么美味!它成了我的选择。

    当我试图在美国找到它时,我发现了FDA的禁令,我所能想到的是,一种被食用多年的该死的草茎被认为比苯甲酸钠更有毒,或者被证实是致癌物质fd&c# 5?我很怀疑。我们的政府是不是糊涂了?性质:很好。实验室化学物质:糟糕。

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  • 2007年7月12日晚上8:29

    嗨,大卫!我很抱歉在评论中发表这篇文章,但我找不到您的电子邮件地址,我想问您一个重要的问题,您可以直接给我发邮件吗?非常感谢你的时间&我保证这不是一个愚蠢的问题或类似的事情。:)

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  • 2007年7月12日晚上8:30

    我一直想知道这个,所以这个信息很棒!事实上,许多年前我停止制作冰淇淋的原因之一就是在冰箱里有一段时间而变硬。现在我再次制作冰淇淋(感谢你的书),我肯定会试试这个。

    我一直对明胶和稳定剂很好奇,所以下次我会试试明胶的把戏。虽然,我想起来了,我一直吃我的冰淇淋相当快,很难让它停留足够长的时间!
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  • 康妮
    2007年7月12日上午9:24

    昨天疯了,决定制造麦克卡达姆果酱。由于它在这里只有95度和300%的湿度,我认为这将是与沸腾奶油和糖一起玩的完美时间,
    他们没有证明,我没有让他们正确的温度,所有的数字有煮我糖果温度计,和一个不耐烦,但煮糖,奶油,澳洲坚果焦糖做了一些杀手冰淇淋,有时在厨房里的错误是太棒了!
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  • 2007年7月13日12:11 AM

    今天,我在“公寓疗法:厨房”(Apartment Therapy: The Kitchen)上读到一篇关于制作冰淇淋的无小工具技术的文章。显然,在一个装有冰和盐的袋子里摇晃冰淇淋底座,大约十分钟就能产生半软的效果。我还没试过,但我觉得这是个好主意。如果只是把一个大冰袋放在冰箱里,然后有规律地摇晃来打碎冰晶呢?
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  • 2007年7月13日12:23 AM

    我在哥本哈根的一家餐厅工作时,我们自己做了冰淇淋,但我们用的是老式的方法。也就是说,我们没有搅动它。我们把它放进长模子里,放进冰箱。然后我们把它弄出来,“切开”它。当然它是硬的(但不是冰的),但有一种美妙的奶油味,因为它是用奶油和很多蛋黄(和真正的香草豆)制成的。

    这是一个有趣的帖子。我现在受到启发,试着再次尝试冰淇淋。我只需要说服哈比比给我买冰淇淋制造商。

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  • 2007年7月13日1:15 AM

    谢谢,我一直想知道要使用多少凝胶。我实际上从圣诞蛋白软糖制作狂欢中有很多剩余的。我也有很多琼脂(它在中国超市毫不巧妙地)。也会尝试一下。

    您如何看待添加植物油的低脂肪牛奶,而不是奶油/半和半牛奶?我不使用较高的脂肪乳制品为其他任何东西,我总是有一些左转。
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  • 2007年7月13日凌晨1:33

    玛丽:这个食谱我已经做过很多次了,而且每次都很有效。因为里面有很多焦糖,所以不会像机器里的其他冰淇淋那样冻得很硬。但我嫉妒——我喜欢黑覆盆子!

    杰西卡:我现在使用中国“便宜”的东西会很谨慎。Land O 'Lakes公司生产一种低脂(或非脂肪的半脂半脂咖啡),但我从未用过,因为法国没有这种咖啡。如果你想尝试一下,请告诉我们它是如何工作的。

    达琳:听起来很有趣!我喜欢哥本哈根,在那里吃冰淇淋听起来就像在凯克斯对不起,我的丹麦语不太好。

    乔安娜:这常常被称为“牛仔冰淇淋”,​​虽然你需要岩盐并站在那里并将其移动10分钟左右。将很快沿着这些行发布。
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  • 2007年7月13日凌晨2:08

    如果我不说的话,我肯定会有人打开一个名为“完美的独家新闻,牛仔的方式”的博客,做整本食谱,用拉链把它抖起来!我没有冰淇淋机,所以我可能会尝试一个或两个这样的方式-幸运的是,我有一个我带来了大量的拉链供应!
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  • 玛格达
    2007年7月13日4:08 AM

    我真的更喜欢更努力,更少的奶油冰淇淋,我喜欢用全牛奶更换奶油的想法。我可能会遵循Sara的Ziploc建议,因为我也没有冰淇淋机!
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  • N. RodRigues.
    2007年7月13日上午9:11

    大卫,

    只是几个问题:

    1)它是否有任何差异,纹理明智,无论是使用过芬糖还是常规糖?

    2)你是否赞同使用一点玉米淀粉?

    3)在《法国洗衣烹饪书》中,托马斯·凯勒描述了“一勺Quenelle”技术。它给出了完美(无边椭圆形)勺。你使用过这个技巧吗?你能详细说明一下吗?(我没能复制它)

    坦克很多!

    N. Rodrigues,里斯本
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  • 2007年7月13日上午9:59

    罗德里格斯:因为我食谱中的糖是加热的,它会融化,所以这两种方式都不重要。我有玉米淀粉的食谱,这是意大利南部制作冰激凌的风格。我对此并不熟悉……如果你有这本书(我没有),也许你可以为我们详细介绍一下!:)

    萨拉和玛格达:你一定要确保冰淇淋里没有任何盐,这需要一点努力。挤压快乐!
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  • deb
    2007年7月13日上午10:26

    嘿大卫,
    真的有用的帖子!
    我最近做了一些冰淇淋用龙舌兰花蜜作为甜味剂。因此,冰淇淋的质地是最可爱的,而且不会完全变硬。抱歉这不是你的食谱,但我还没拿到你的书。它在清单上,我已经做了预算。: D
    永远感谢你关于巴黎的精彩文章。
    最好的
    deb
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  • 2007年7月13日上午11:05

    哦,很棒的帖子,大卫!就在我考虑将一些配方降到一半或全脂牛奶从指定的重质奶油。嗯。几天前晚上我做了草莓酸奶冰淇淋,虽然它很好吃,但我想也许它能让草莓的味道散发出来,脂肪少一点。也许下次我会半途而废,看看会发生什么,嗯?我也在考虑把白糖和红糖换掉(一个真正的实验),因为草莓加酸奶油和红糖是一个很好的组合。会让你知道结果的。
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  • 2007年7月13日上午11:10

    大卫,
    在旧金山遇到你真是太好了!我终于把你在双礼酒店的照片发上去了。我将把链接保留为URL。有趣的是,我把这个贴在盐黄油焦糖冰淇淋的图片上。那是改变生活的东西。谢谢你的食谱!
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  • N. RodRigues.
    2007年7月13日下午12:46

    什么? !你没有托马斯·凯勒(Thomas Keller)的《法国洗衣烹饪书》(The French Laundry Cookbook) ?!

    你真丢脸。西半球的美食家们都离不开它。
    我相信你知道你住在巴黎,传统油炸鸡肉是一种用两个勺子制作准椭圆形咬块的方法。一个勺子油炸鸡肉是一种挖掘的方式,说,冰淇淋,使其出现形状卵形和无绳索,因此拖动着暖勺并同时扭曲它。我似乎无法掌握这项技术。因此请求。

    在超细糖,当然糖融化。我只是想知道是否在微原子:)分子美食规模会产生差异:)

    当心。你的博客已经成为必读。

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  • 2007年7月13日1:14 PM

    嗨,杰西卡:如果你想减少油腻感,可以试试低脂酸奶油。如果你想增加草莓的味道,试试草莓冷冻酸奶,用酸奶代替酸奶油。邀请我去品尝吧!: )

    我的《法国洗衣烹饪书》又回到了美国。当我不得不决定要运送哪本书时(我还在等三年前寄出的两箱书呢!),最重的书在当时似乎并不是最吸引人的。说实话,反正我也没打算用它做什么。那些菜谱让人望而生畏!

    李:谢谢你的艺术照…希望你喜欢你的圆锥体。

    黛布:感谢关于龙舌兰花蜜的建议。我想再玩一会儿。我有一些米糖浆,是在海蒂的食谱上做的(我喜欢),所以这周我要去健康食品店买一些龙舌兰。(还有枫糖浆……他们卖漂亮的纯有机枫糖浆,每升17欧元(21美元)……真好吃!)
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  • 塞莱娜
    2007年7月13日下午6:51

    回复:装在袋子里的冰淇淋。在女童子军时代,我们曾经做过这种冰淇淋,但我们用的不是密封袋,而是两个不同大小的咖啡罐,一个装在另一个里面。和塑料袋的想法一样,但可能更防洒,也可能更有趣,因为你可以在地板上滚动罐子,而不是站在那里摇晃它。
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  • 2007年7月14日12:50

    我用Splenda和lando Lakes的1/2和1/2脱脂冰淇淋做得非常成功。现在我知道要在酒里加一点伏特加,应该更好。谢谢
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  • 2007年7月14日上午10:11

    大卫,我承认草莓酸奶油冰淇淋里奶油太多了。昨天晚上我把它放在冰箱里的时候(也就是“我舔它的时候”),给一大群家庭成员吃(当时我们在看《梦幻女郎》),每个人都很喜欢它。忘掉低脂酸奶油吧。不过我还是可以试试加红糖!至于草莓冻酸奶:我去过两次了!LLLLLOVE它。:-)

    我们的桃树昨天起成熟,水果是光荣的.我今天要做一批桃子冻酸奶,明天要做一批桃子冰淇淋。然后我们可以并排品尝。想加入我们吗?: - p
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  • 2007年7月14日下午6:24

    伟大的提示!我犯了减少糖,但我会尽量不再那样做。我读过你不应该超过冰淇淋,因为它会导致黄油,油腻的口感。
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  • 2007年7月14日晚上10:49

    这个帖子真有趣。谢谢你抽出时间。但我觉得这很奇怪,因为我的经验是,很少有冰淇淋像哈根达斯那样冻得那么硬,而商业冰淇淋制造商使用的是爆发性冷冻机,因此使用了所有令人讨厌的稳定剂。

    关于自制冰淇淋,我最喜欢的部分是它的质地,它刚从机器里出来。然后我总是在冰箱里调温坚如磐石的冰淇淋(即使是在专业的厨房里)。

    关于超细糖的问题,这是一种更甜更细的糖。它的重量和颗粒/脚轮不一样,所以不能用杯子代替杯子。在冰糕中,你可以看到剧烈的变化——它更容易溶解,所以能更好地降低冷冻温度。

    是的,除非IC基础的整个混合物是乳液,否则过度搅拌会产生令人讨厌的结果 - 乳脂确实具有从其余混合物中拉出的趋势。

    最后一件事,只使用龙舌兰时要小心。它有一个苦涩的边缘/音符,可以出现在嘴里的余味。此外,它远不如玉米糖浆甜,所以不能用1:1代替。
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  • 2007年7月15日12:19 AM

    舒娜,很棒的建议-谢谢你加入你的0.10美元!
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  • 2007年7月15日2:23 AM

    嗨,舒娜:谢谢你加入你的建议。我有一段时间没买哈根达斯了(我好像总是有一个冰箱装满了自制的东西!)但我记得刚从冰箱里拿出来就能舀出来吃。其他读者可能也想参与进来。

    我也喜欢刚从冰箱里拿出来的冰淇淋,尽管有些人会说在吃冰淇淋之前先把它放在冰箱里“熟”几个小时。我通常会马上吃一些——忍不住——然后再吃一些。

    C&H的人(开玩笑地)告诉我,他们每年大约卖1磅的超细糖,所以我猜大多数人使用的是颗粒糖。我用的法国白糖(苏克雷克里斯基斯)具有比美国白糖更大的晶体,并在200gr / /每杯中重量。超细糖约为220gR /每杯,因此夸脱的混合物的差异约为2茶匙。

    是的,可以把冰淇淋煮得过熟,这样就变成黄油了。当我在专业厨房工作时,我们只能做奶油冻冰淇淋。但大多数(或全部)家用机器运转如此之慢,我认为很难过度运转。

    感谢您的额外见解!
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  • 2007年7月15日10:55 AM

    大卫你好,谢谢你分享你的知识!我一直在想这么做 - 我会把你的提示付诸实践!

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  • 詹妮弗
    2007年7月17日11:28 PM

    我在这个页面的顶部看着盐渍黄油焦糖冰淇淋的照片,并垂涎。我几个星期前犯了了它,到目前为止,我曾经做过的最佳冰淇淋,部分是因为纹理。I’ve now made both the vanilla and basil ice creams (thank you so much for including that recipe in your book — I have fond memories of a gelato stand in Germany that sold me my first and only basil gelato) and the texture has been perfect each time. I thought it might have been the egg yolks. Now I understand. Thanks for teaching us, in addition to providing fabulous recipes.
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  • 安迪
    2007年7月28日下午6:01

    嗨大卫……
    你的脚怎么样?今年夏天看????哈哈..
    (我喜欢)“完美独家新闻”
    我认为(我认为)这是你最好的书,我把你的巧克力书送给每个人........
    继续写作并激励我们**....
    激情是伪造不了的.....
    谢谢,
    安迪*
    在拉斯维加斯
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  • TJ.
    2007年7月30日上午9:49

    对任何家庭冰淇淋制造商的建议。我想知道你是否可以在焦糖问题上帮助我。

    加热后的糖会变硬,那么在冰淇淋中加入焦糖会使糖变硬吗?因此,应该减少使用的数量?
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  • 克雷格
    2007年7月30日下午1:22

    大卫-谢谢你做的一切。过去几年我一直在收集冰淇淋食谱。然而,在冷冻冰淇淋时,它们都以“……按照冰淇淋制造商的说明”结尾。我的冰淇淋刚从碗里拿出来的口感还可以(cuisinart的口味),但当我试图把它放在冰箱里过夜时,它就变得太硬了,变成了一种细颗粒状的质地。我试过不同的食谱,但它们都倾向于在混合物成熟时得到细颗粒,所以我想我要么搅拌过度,要么用碗搅拌过冷。我认为搅拌是最容易的部分,但我想在最后的过程中,我就是没有做好。任何建议吗?谢谢。
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  • 2008年8月17日晚上9:28

    大卫,
    如果我想用这种方法,我应该用多少玉米糖浆替换糖?几汤匙还是更多?是1换1吗?玉米糖浆对我来说似乎更甜,但我并不是经常生吃,所以我可能是错的。
    谢谢你,艾伦

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  • 2008年8月18日上午7:13

    艾伦:一般来说,玉米糖浆和蜂蜜等液体甜味剂,是甜糖。所以你应该使用在配方中呼吁的糖量的2/3到3/4。注意,一些这些甜味剂,如蜂蜜,是酸性的,可以抑制乳蛋糕,所以我喜欢在烹饪结束时加入它们。因此,如果使用半糖,请使用它来制作蛋羹,最后添加糖浆或蜂蜜。
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  • 2008年8月26日上午10:14

    大卫,谢谢你的回复!还有一个问题......你怎么看待将少量脱脂奶粉添加到混合中?我只在一个食谱中看到了这一点,但这是我信任烘焙的作者(Sweet Melissa)。她说粉末将吸收牛奶和奶油中的一些水。我不确定这将为冰淇淋做些什么 - 让它奶油或更富裕吗?我遗憾了一点,大多数人发现它是商业冰淇淋的成分,但是一篇文章表示将增加更多的“身体”到冰淇淋中。这是否意味着它增加了奶油?我要自己尝试,但仍然很想听到你的意见。

    此外,我想在回复克雷格的回复:克雷格,只要我的制造商的说明说(20分钟),我从不搅拌我的冰淇淋。每当我走超过15分钟时,我的冰淇淋就是颗粒状。搅拌较少没有任何关于冰淇淋稍后变得多么努力的事情,但它确实有助于保持它的奶油。我不知道为什么这是,我从来没有见过任何人都在解决它,但对我来说,整整20分钟是一个错误。放心放心你可能不会孤单!
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  • Easternshorescoop.
    2008年8月31日下午5:07

    咸焦糖看起来从来没有冰冻过,所以我在27分钟后把它拿出来。在我的冰箱里呆了一晚上后,这是我吃过的最好的冰淇淋。质地很好。谢谢你发布食谱。
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  • 小狗
    2008年9月4日下午1:08

    关于冰淇淋熟透我有个小窍门,很多人说应该在冰箱里熟透,但我从比利时根特的一位糕点厨师那里听说,你应该在冷冻前把它放进冰箱里熟透,大约6个小时!急躁是我的中间名,没有危险那么酷,但我们不能选择我们是谁

    它的好处是,你可以在搅拌后吃它而不失去味道,而且我认为(我可能是错的,但这是有道理的),当它被冷冻时,味道可以更固定,发生的化学反应或变化更少

    如果有人对此有什么想法,请让我知道,也许把它放在冰箱里那么长时间不是个好主意。
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  • 达林
    2008年9月11日下午4:26

    大卫的一天之巅,

    说到冰淇淋,我可是个狂热爱好者……不过,我有点像那些不幸的少数乳糖/乳制品不耐症患者。当我的医生帮助我意识到这一点时,对我来说是黑暗的一天,但当我买了一些乳糖药丸后,我就好了。然而,我一直想自己做冰淇淋,但乳糖不耐症让我的愿望有点扫兴。

    经过大量的研究和实验,我做了许多不含乳制品的冰淇淋,也不含豆腐。市面上有各种各样的豆腐冰淇淋,但大多数吃起来像凝固的木头,只有豆腐糕例外。此外,我的冰淇淋不含乳制品,也不含鸡蛋,因为我有一些朋友是素食主义者,因此不能/不愿吃任何动物产品。

    冰淇淋的底料基本上是蛋奶糊,所以首先,我用等量的大米、豆奶、糖和蛋奶糊粉(通常是Bird’s或horn’s)做我的基础。这种做法非常有效,因为它会像蛋奶沙司一样变稠,但不会太浓,不能倒进机器里。

    有一段时间,我确实用了一种叫做Nutriwhip的奶油替代品来代替奶油(经我确认,它适合无乳制品和纯素饮食)。其他类似的产品还有Rich的Reddi-Whip(液体形式)。考虑到这些产品中的一些成分是可疑的,我想找一些更健康的。非常偶然的是,我在全食超市发现了这个产品:Belsoy有机烹饪奶油。所有的原料都是有机的,不含糖,再加上它的浓度和鲜奶油一样。我相信在欧洲它叫Alpro大豆蔬菜奶油。

    这是你的一个配方,这结果是我所做的所有我所做的一切:

    棕色面包冰淇淋

    1又3 / 4杯豆奶
    1¼杯米牛奶
    2杯Belsoy有机烹饪奶油
    5汤匙糖
    2½汤匙鸟蛋奶粉或角蛋奶粉
    1¼杯棕色面包屑(我用的是100%全麦面包,不允许使用白面包)
    ¼杯红糖
    3 TBSP黄油(我知道这会击败我的乳制品免费目的,但你可以使用人造黄油或轻口油)
    1茶匙香草提取物

    *在平底锅中用中高火融化黄油
    *加入面包屑,搅拌至涂满黄油/脂肪
    *在上面撒上红糖并轻轻搅拌
    *继续烹饪和搅拌,直到像气味渗透物这样的糖蜜(约5〜7分钟) - 不要随着面包容易燃烧并破坏冰淇淋而无人看管
    *从热量中取出并完全冷却
    在炖锅中加入1 / 4杯酱油/米浆和糖煮沸
    *当牛奶煮沸混合奶油粉,大玻璃或碗中的剩余牛奶直到电力溶解
    *加入奶油混合并搅拌同时搅拌;让煮沸1到2分钟
    *从热量中取出并通过细过滤器倒入碗中
    *允许完全冷却
    *加入香草和Nutriwhip融入蛋羹;搅拌直至颜色均匀
    *按照制造商的说明操作
    *在最后十分钟的搅拌过程中,把面包屑粉碎成混合物
    *移到防冻盘,冷冻4小时
    *在服务前允许软化10 - 15分钟(如有必要)

    我做的另一个令人惊喜的美味食谱是我称之为帕丁顿熊冰淇淋。这是非常不传统的,因为没有奶油冻,但是,主要成分是橘子果酱(帕丁顿熊在他的三明治里吃了很多),果胶使最后的结果是非常柔软的粘稠度(也使冰冻像石头一样坚固):

    帕丁顿熊冰淇淋

    3/4杯豆浆
    3/4杯米浆
    2杯Belsoy有机烹饪奶油
    2杯橘子酱
    1汤匙橙色提取物
    1汤匙香草精

    在一个大碗里混合橘子酱和提取物
    加入牛奶和Nutriwhip搅拌至颜色均匀(浅橙色)
    *盖住并冷藏直到冷藏
    *按照制造商的说明操作
    *移到防冻盘,冷冻4小时
    *在食用前10-20分钟让其变软(如有必要)

    在我的下一个作品中,我一定会尝试你的伏特加建议,让冰淇淋保持柔软,不冻成砖一样硬。希望你能尝试以上的方法……注意,我的食谱是为一个2夸脱的壶准备的。

    欢呼,
    达林

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  • 2008年9月12日上午8:01

    达林:谢谢你的食谱,听起来太棒了!希望寻找素食替代品的读者能给他们一个机会。

    谢谢!
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  • 布兰特
    2008年9月29日晚上11:29

    我想知道KitchenAid的冰淇淋附件,如果被连接到一个变速搅拌器,可能不会有一些商业的、高速的小发明的优点。如果你想要浓稠的冰淇淋,把速度调低;对于更小的,把它调大!
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  • 夏娃
    2008年10月1日上午10点

    嗨,大卫,我吃自制冰淇淋有困难。有两次,冰激凌没有结冰。结果发现,即使在冰箱里放了一夜,它们的质地还是像慕斯一样。有什么问题吗?请帮帮我!谢谢
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  • 杰森
    2009年4月16日晚上8:34

    为什么有些食谱需要用到面粉?这是用来做冰淇淋的吗?当然,我先做了一些谷歌搜索,但没有找到任何答案。
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  • 2009年4月17日凌晨1:59

    杰森:我在冰淇淋食谱中没有看到面粉,虽然有些人使用玉米淀粉。有一个有趣的食谱和解释哈罗德麦吉
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  • 2009年5月10日上午10:27

    嗨,大卫,我有你的书《完美的勺子》,我用你的书做了3种不同的冰淇淋,得到了最惊人的结果!巧克力,咖啡和白巧克力冰淇淋都做得非常非常好,柔软和奶油!谢谢你提供这么好的食谱!:)

    我也是你博客的粉丝!: D

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  • 2009年7月31日下午5:07

    伟大的提示!由于我不允许我家或在我的嘴里喝酒,因此我真的很欣赏这些非酗酒的选择。
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  • 保罗
    2009年8月3日凌晨2:35

    作为素食主义者替代明胶,尝试使用与明胶相同的琼脂粉末。您可以在健康食品商店和网上找到它。Xanthum gum is also helpful as a stabilizer and thickener (Bob’s Red Mill sells some), but doesn’t help smoothness, add just a little (1/2 to 1 tsp per Liter, depending on how thick your base is) in your no egg recipes.性感的素食主义者食谱有一些冰淇淋配方,要求Xanthum gum。我推荐他们。在完美的勺子素食主义者食谱的良好补充。
    再见
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  • 丹尼尔
    2009年9月1日下午2:55

    文本中有许多错误。首先,玉米糖浆不像糖(蔗糖)那样甜,因为它主要是葡萄糖(葡萄糖),我们不感知像蔗糖一样甜。然而,葡萄糖擅长抑制冰晶形成,因此在不制造冰淇淋的情况下减少结晶的一种方式是添加葡萄糖。(不幸的是,大多数玉米糖浆都补充了香草,这可能会干扰你想要的味道。)你不应该暗示玉米糖浆和高果糖玉米糖浆是相同的产品。后者被改变为具有更高的果糖浓度,因为果糖比葡萄糖甜味。您可能还指出,当从冰箱中吃东西时,我们的甜味感得减少,因此在冷冻时,味道太甜的混合物可能是可以的。二,脂肪确实冻结。一切都冻结了。Crisco在室温下冷冻 - 加热它,它融化,让它凉爽,冻结。也许你的意思是说这些常见的脂肪不会在典型的冷冻室温下变得僵硬。
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  • 莱德
    2009年9月4日下午5:11

    嗨,大卫,谢谢你做的一切。你什么时候能给我们一份斑点兰花(salep)土耳其风格冰淇淋的食谱?
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  • 2009年9月5日上午4:08

    hi Levent:我很想尝试一下,但因为大多数人都不能得到乳香(而且乳香的培养是有争议的),我还没有尝试过。

    看看Keiko的博客;她做了一个食谱Rosewater,cardamom和gum mascast冰淇淋当然还有漂亮的照片。
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  • 莱德
    2009年9月7日12:23 PM

    谢谢大卫,我要试试。
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  • baranis
    2010年2月20日12:11

    伟大的文章!但我不得不说,我目前正在使用你的血橙冰沙配方加入1.5 tbs的Grand Marnier,让它更顺滑(如你上面建议的)....我的混合物(一小时后)不会结冰。你觉得我应该在搅拌的最后加入酒精吗?尽管如此,这混合物尝起来还是很美味的,我等不及要吃了。
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  • 2010年2月22日凌晨3:37

    巴拉尼斯:我没有这个问题,尤其是冰糕,因为橙汁含有大量的水,而且它通常冻得太硬。

    您可能需要确保您的机器准备妥当;如果是带罐的,在搅拌之前,确保它已经提前24小时冷冻好。你也可以在混合物中加入更多的橙汁,再搅拌一次。
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  • 约翰
    2010年4月17日下午4:33

    你好大卫
    它是佛罗里达州的瓦伦西亚季节,当他们赛季中期时,我通常会在其中制作橙色冰山节(关于现在)。只需用糖果用橙汁,我总是“即兴地推广”食谱,我一直在哈罗德麦吉的“好奇厨师”中的甜水冰块中%糖。基本上,对于2杯混合,您可以使用1.5杯橙汁,11汤匙。糖和1汤匙柠檬汁。(我为我的辣菜肴加倍),冰糕通过这个配方脱离冰箱,但我试图削减糖。是否有一个用于用伏特加或其他一些酒精替换糖的通式以获得类似的效果?有时我不想要这个甜蜜的冰糕,但我绝对喜欢这个提供的纹理。
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  • 2010年4月18日凌晨3:56

    约翰:据我所知,没有一个确切的公式可以用来交换。生产快乐!
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  • 安妮塔·莱文
    2010年5月11日下午1:16

    对于那些不想用糖的人来说,我使用甜叶虫,它的工作原理。没有痛苦的味道。我使用大约2-1 / 2茶匙。当然,通过自己的味蕾。

    问题:每次我用我的烤冰淇淋制造商,我正在使用大量的混合物(无论是乳制品还是杏仁或大豆牛奶)冻结到碗的一侧。我试着用帕姆喷洒里面,但没有运气。我失去了1/2杯冰淇淋。

    在机器搅拌时防止瞬间冻结到碗上的任何建议?

    谢谢!
    安妮塔
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  • 2010年5月11日下午1:43

    嗨,安妮塔:我猜是甜菊糖的缘故,因为甜菊糖的品质和糖不一样,无法保持冰淇淋的延展性,所以会粘在一边。(低脂“牛奶”,如大豆和大米,也会起到促进作用。)

    您可以尝试用常规糖试用批次,看看那是这种情况。如果没有,您可能会与制造商联系以获取建议。
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  • 卡罗尔基督教
    2010年5月28日下午12:01

    我正在寻找制作lemoncello /柠檬冰糕的食谱(或帮助)。从所有的帖子来看,我都知道酒精不会淬火并制作更柔软的最终产品。所有食谱都说要在搅拌过程中添加它。我想知道,在制作简单的糖浆阶段(或奶油阶段)时,鉴于酒精的问题,为什么kirsh或lemoncello没有添加kirsh或lemoncello,因此沸腾的味道留下了味道但消除了酒精问题?
    回复

  • 史蒂夫
    2010年6月5日上午10:55

    你好大卫,我有几个问题给专业人士。我刚开始制作冰淇淋,但已经在厨房的大部分工作生活中。我已经购买了一个Musso 5030机器,很漂亮。我的第一批我已经用高品质的有机奶油和牛奶用蛋羹底座,我注意到了勺子留下了一种油腻的感觉和残留物?我不认为我搅拌了混合,我真的觉得我应该保持搅拌。即使在几乎所有食谱中看到它大致相同的数量,它也是简单的奶油我认为优质的奶油和牛奶比普通牛奶最多的脂肪味多少?好消息是第二天冰淇淋不是超级摇滚!非常感谢你,我期待着尝试盐渍的Carmel冰淇淋。
    史蒂夫
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  • 2010年6月6日凌晨2:37

    嗨,史蒂夫:最好联系一下制造商,因为我对它不是很熟悉,他们更适合给你提供关于这台机器的建议。

    生产快乐!
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  • 黛布拉
    2010年7月10日晚上11:04

    我刚买了厨房辅助冰淇淋制造商附件,并与我的前2批批次出现了相同的油腻感。我在想,也许是我正在使用的酸奶 - 我用奶油顶部的stonyfield plane酸奶 - 这是我能找到的唯一常规(不是肥胖的或弱)普通酸奶。奶油顶部会导致这个问题吗?我不确定我是否过度搅动 - 你怎么能告诉?我从你的书中使用了2个食谱,大卫 - 蓝莓酸奶和咖啡酸奶,底座品尝令人难以置信!我对发现整个批次洒的这种奇怪的纹理感到失望。
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  • 2010年9月7日晚上7:51

    我喜欢用我的冰淇淋制作不同的组合,并具有良好的结果,但我已经达到了一个问题。苹果。

    我用奶油/半底座为我的冰淇淋,我担心苹果 - 尚未决定扔在糖中或略微煮熟 - 会导致腐烂或使奶油爆发,因为如果它们的酸。

    建议吗?回复

    • 2010年9月7日晚上9:43
      大卫Lebovitz

      希瑟:我没做过苹果冰淇淋,所以没办法给你建议。在我的冰淇淋书里,确实有一种梨基冰淇淋效果很好,所以你可能想把它改成苹果基的。回复

  • 2010年9月16日上午8:20

    你好,

    如果我想要一个不那么甜的冰淇淋,如果我增加冰淇淋中的脂肪和蛋黄,但减少糖的量,我自制的冰淇淋能得到同样的奶油效果吗?

    非常感谢您的回复。谢谢

    当做
    回复

  • 2010年9月16日上午8:24

    你好,

    如果我想要一个不那么甜的冰淇淋,如果我增加冰淇淋中的脂肪和蛋黄,但减少甜度(糖/玉米糖浆/蜂蜜),我自制的冰淇淋是否能达到同样的奶油效果?

    非常感谢您的回复。谢谢

    当做
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  • 贝丝
    2010年11月5日2:38 AM

    你好,
    我知道大多数人都想在冰淇淋中减少脂肪,但我想知道是否可以在冰淇淋中加入纯净的黄油,让它有一种黄油的味道。我想做一个蛋糕糊冰淇淋,不加蛋糕粉,我想要的味道是真正的黄油和酪乳。也许我可以在把它倒进鸡蛋里之前把它加到炖牛奶里。任何想法吗?回复

  • 2010年11月5日上午7:50
    大卫Lebovitz

    嗨,贝丝:是的,人们黑黄油冰淇淋,你可以用搜索引擎找到各种各样的配方,你可以使用澄清黄油进行调整。生产快乐!回复

  • 蒂姆年轻
    2010年12月23日凌晨4点

    亲爱的大卫,
    我的名字是蒂姆年轻,
    我今年17岁,住在塔斯马尼亚的霍巴特。
    多年来我遭受巨大的体重问题导致没有通过下丘脑是不幸的是削减了五岁时当我有一个大脑下丘脑肿瘤周围我所以他们减少也可能下丘脑放心,他们已经完全移除所有的肿瘤。肿瘤被成功地切除了,但结果并不尽如人意,因为手术后大约两周左右,我的体重开始增加。所以现在的问题是我不把食物转化为能量而是直接转化为脂肪。我已经尝试了很多不同的饮食,现在我在悉尼的医生Sandra Cabot的指导下节食。
    她的饮食是不吃糖和谷物。

    不管怎样,我想要的是如何让冰淇淋在冷冻时保持勺状,而且不需要解冻。
    我带来了黄原胶和瓜尔豆胶(植物胶)使用,但不知道有多少数量放在那里,因为我的第一批仍然是岩石硬。
    我也想知道冰淇淋制造商在那里使用什么成分冰淇淋,因为我的冰淇淋味道只像真正的冰淇淋一样,它实际上味道令人恐惧。
    我使用:
    6蛋黄
    1杯牛奶
    X2杯奶油
    1杯糖
    香草
    每杯混合物1/4茶匙黄原胶和瓜尔胶

    但这味道一点都不一样。我简短地听说,制造商实际上不使用鸡蛋,而是使用干鸡蛋粉。
    但是他们还用了什么原料呢?

    我也尝过酒精,但也没有用。

    所以我想我的主要问题是冰淇淋制造商在冰淇淋中使用什么原料??????????????????

    干杯,蒂姆杨
    希望不久能收到回音。回复

  • 詹妮斯
    2010年12月28日7:25 AM

    这是我在家里尝试冰淇淋时遇到的最大问题,我很感激这些信息。这有助于理解为什么我的意式冰淇淋看起来没有冰淇淋那么硬,因为它含有更多的蛋黄。我把我的Ben & Jerrys放在门上,但是我做的任何东西都放在冰箱的深处,所以我也应该重新考虑一下!是不是太冷了,不能尝试《完美勺子》的更多食谱?从来没有!回复

  • 2011年1月6日上午9:39

    救命啊!试着在机器里做香草冰淇淋,结果它变成了像黄油一样硬的小块黄油。我猜是机器把它变成了黄油。我做错了什么…所有可爱的香草豆、牛奶和奶油都浪费了。我用了大卫的费城式冰淇淋食谱。非常感谢您的建议!

    最好的祝愿,

    奥尔加回复

  • 2011年1月6日10:46 PM
    大卫Lebovitz

    奥尔吉娜:听起来好像是你的机器把冰淇淋搅过头了。随着冰淇淋公司的成立,大多数机器停止了生产,但你的机器可能不会。你可以先把冰淇淋融化,然后再加热,加热到能融化一小块乳脂,然后再搅拌。回复

  • Charu Gohel
    2020年10月7日上午7:03

    大卫你好,

    我做无蛋冰淇淋。我用一半炼乳做基本配方。我用Cuisinart搅拌它,一旦放进冷冻门,它就会变硬。我得把它放在外面30分钟才能挖出来。如果你对无蛋冰淇淋有什么建议,请告诉我。

    谢谢
    Charu回复

    • 10月7日,2020年12:23 PM
      大卫Lebovitz

      添加一些酒精有助于或用玉米或木薯糖浆代替一些糖使用指南列出。希望这些帮助!回复

    • Charu Gohel
      2020年10月7日下午1:20

      大卫你好,

      我做无蛋冰淇淋。我用一半炼乳做基本配方。我把它搅解在你的风格中,一旦我放入冰柜门里就变得很硬。我得把它放在外面30分钟才能挖出来。如果你对无蛋冰淇淋有什么建议,请告诉我。

      谢谢
      Charu回复

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