夏天水果Galette

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作为一个面包师,夏天是我一年中最喜欢的时候。市场上不仅有大量的桃子、油桃、樱桃和李子,而且随着季节的推移,水果的数量降低了价格,我随时都能储备任何我能储备的东西。

在巴黎市场,我试图搜索产品展示,种植他们出售的食物的小贩,每年夏天,一个特别是在我的市场上出现了许多莱纳克劳德和紫李子,一些不同品种的樱桃,站在几英尺外就能闻到的饱满的瓜,嫩无花果和新鲜的杏子。

让购物体验更好,是卖掉水果的研究员。他们不仅在眼睛上容易,而且他们经常把朋克看起来像篮子里,标记它们“clafoutis(“烘焙”的更好说法),然后降价出售。今年,公司似乎出现了人事变动zut-但替代品也会以折扣的方式提供不完美的水果,甚至是过量的水果。

过去几周,他们买了几小袋3公斤5欧元的新鲜杏子,大约1美元一磅。幸运的是,我住的地方离市场很近,第一次看到它们的时候,我就把其中的一只带回家了,连同我买的所有其他东西,我用来做杏子酱。如果他们有个节目叫水果囤积者我可能会是第一集的主角,因为我回去了几次,又买了几箱新鲜杏。(以免你认为我在那里购物主要是因为莱斯求爱者mec

有十多罐杏果酱一切都打包了,我仍然有杏子出来的瓦上,所以决定烤杏加尔特。烘焙自由形式时,新鲜水果馅饼,如此,有一种策略来处理可能渗出的任何过量的果汁,这尤其如此,杏子尤其如此;像大多数石头水果一样,有些品种散发着大量的果汁。

我在潘尼斯之家烘焙时,用的是我们自己做的东西,有人称之为"月尘"因为我对任何东西都不离不弃,所以我给它起了个绰号叫“月球绒毛”。这是一种面粉,杏仁粉,糖和碾碎的混合物amaretti饼干。

因为那天是巴黎的周日,大多数商店都关门了,我没办法去买阿玛雷蒂饼干。但无论哪一天,它们都很难找到。所以我买了它们,放在我的橱柜里,但我发现我把它们当零食吃,而不是留着它们lunaire线头。(是的,我有意大利杏仁粉的食谱准备甜点但我没有时间做所有的东西,尤其是在做了几批果酱,并在每批果酱之后清理干净之后。)

我用的杏子比较克制,在烘焙过程中没有太多的汁液流出。尽管如此,还是没有人叫我出来,说不需要鸡蛋花。事实上,我的客人们喜欢水果下面薄薄的、美味的杏仁奶油,这是对杏子和樱桃的一种恭维,就像现在年轻一代说的,这是生病的组合。

我仍然不赞成这个词,所以我会回到我的加州根,说这个词的组合是“awesome”,或者在法语中,他们会说“awesome”chouette(猫头鹰)。取决于你住在哪里,你可以用其他核果,甚至是无花果、梨或苹果,在它们当季的时候,来做这个酥饼。我不在乎你用什么,但一定要用鸡蛋花试试。只要咬一口,你就会同意使用它是明智之举。

夏天水果Galette
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通常情况下,杏在烘烤的时候会失去很多汁液,但这些晚熟的杏却没有。水果的水分各不相同,但这层鸡蛋花的好处是它能让挞皮的底部保持酥脆,以防你的水果多汁。你可以用核桃粉或榛子粉代替杏仁粉.当然你也可以用其他水果,比如切片的油桃、去皮或未去皮的桃子、李子或无花果。你需要大约1.5磅(700克)的水果。比精确的数字更重要的是,最好尽量把水果放在一起,如果用的是切片的水果,最好尽量重叠,因为在烘焙过程中会烤熟。你也可以不加奶油蛋卷,但你可以在挞面底部撒一些饼干屑、坚果或面粉,如果水果特别多汁,可以在水果上撒一到两茶匙玉米淀粉,不过我更喜欢用奶油蛋卷。所以我才给你食谱。(因为我的“月球”皮棉配方足够做12到18个挞。)更新:一位读者指出,磨碎的杏仁有时会缺乏味道,所以我经常添加杏仁提取物。量的多少根据口味不同而不同,但因为是烘焙的,你可能会选择味道更浓的。(虽然我知道有些人不喜欢太烈的味道。) You can also swap out raspberries or blueberries for the cherries, using them to fill in the spaces between the fruit. I add the cherries at the beginning, but if using raspberries or blueberries, you can add them during the last 15 minutes or so of baking. Just before baking the tart, I sprinkled mine with有机蔗糖,你可以在照片中看到。它比白砂糖粗一点。我喜欢它,因为它不容易融化,我喜欢脆脆的脆皮。但如果你有砂糖,你可以随便用砂糖。不过一定不要太吝啬;脆脆的外皮(对我们有些人来说)下面夹着许多多汁的水果,是最好的部分!
用来做煎蛋饼面团
1 1/4 杯(175克) 中筋面粉
2 茶匙
1/4 茶匙
7 大汤匙(100g, 3.5盎司) 无盐黄油, 立方和冷冻
3 1/2到4 汤匙 冰水
赤素馨的
3/4 杯(95克) 杏仁粉
1/4 杯(50克)
2 汤匙(20g) 中筋面粉
2 大汤匙(30g, 1盎司) 无盐黄油, 在室温下
1/4到1/2 茶匙 纯杏仁中提取
1 大的蛋, 在室温下
做水果酥饼
1 1/2 磅(700g) 新鲜杏,减半和凹陷,或者如果大 (其他可以使用的水果见标题)
18 - 20 樱桃, 甜或馅饼,挖坑
1 汤匙(15克,1/2盎司) 无盐黄油, 融化了
2 汤匙 糖(或有机甘蔗糖), 见批注
紧张杏果酱 为了给蛋挞上釉
制作面团
1.要做面团,把面粉、糖和盐放在一个中等大小的碗里,或者放在一个立式搅拌器的碗里。
2.加入切成方块的黄油,搅拌,使用糕点搅拌机(如果使用搅拌机的话,可以使用搅拌器),直到黄油变成小的,但仍然可以看到的小块,大约玉米粒大小。
3.加入3又1/2汤匙冰水,搅拌直到面团开始融合。如果感觉干了,再加1/2汤匙冰水。用手将面团揉成盘状,用保鲜膜包裹,放入冰箱至少30分钟。
做鸡蛋花
4.在一个小碗里,把杏仁粉、糖和通用面粉混合在一起。加入黄油和杏仁提取物,用抹刀搅拌至光滑。加入鸡蛋。
做蛋挞
5.预热烤箱至375ºF(190ºC)。在烤盘上铺上烤盘纸。
6.在撒了少许面粉的表面,将面团擀成一个14英寸(35厘米)的圆,翻转过来,轻轻撒上面粉,以防面团粘在柜台上。
7.刷掉多余的面粉,将面团转移到准备好的烤盘上。(这时,你可能想要将面团冷却几分钟,因为如果面团感觉温暖,蛋卷可能有点棘手。)
8.将奶油蛋卷涂在挞面上,在边缘留下2英寸(5厘米)的边缘。把杏子放在鸡蛋花上,在杏子之间的空隙里放上樱桃。把面团的边缘折在水果上做成饼皮。打褶和折边后,确保褶皱中没有“沟壑”,以防果汁用完。
9.用熔化的黄油刷地壳的边缘,然后在水果上刷剩余的黄油。用大约1汤匙糖撒上边缘。然后在水果上撒上另外1汤匙。(如果使用油桃和桃子等水果,可以将糖还原到几茶匙。)
10.烤大约50分钟,直到挞皮完全变成褐色,水果也熟了。从烤箱中拿出来,让挞冷却5到10分钟,然后在顶部刷上杏酱。

服务:可与冰淇淋搭配食用,例如香草, crème fraîche或noyau冰淇淋。(最后两个在我的书里,完美的独家新闻,巴黎我的厨房,或另一种喜爱的口味。一滴crème fraîche,萨布顿,或者软生奶油也是不错的选择。(虽然我经常喜欢它本来的样子。)

存储这种面团可以提前两天制成并冷藏,也可以冷冻两个月。馅饼最好在制作当天享用,但第二天就可以了。

相关链接及食谱

杏仁奶油夏季水果挞

杏仁粉是什么?

烘焙原料和替代品

无谷蛋白杏仁和马斯卡彭乳酪(Bojon美食)

杏仁饼


夏天水果Galette
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50个评论

  • 世界时装之苑
    2017年8月7日下午3:20

    它看起来太棒了——我必须快点做!我家里有一些桃子,也许我可以加上李子和蓝莓。
    当然,我必须在凌晨4点起床,这样我才能把它带到公司,并在同一天与我的同事分享——我自己可不会吃整个!回复

  • 2017年8月7日下午3:25

    不幸的是,我完全依赖于少量的库存!我在Latteria Cisternino或Montorgueil街的意大利餐厅买杏仁酒。我做了杏仁冰淇淋配焦糖杏。某种混合的味道。我剩下了一些意大利杏仁粉,虽然我会用它们来做下一批或挞,但在我有机会在食谱中使用它们之前,它们就消失了……回复

  • 2017年8月7日下午3:41

    我几天前刚做了一个煎蛋卷,我准备用你们的蛋奶酥或月绒布做另一个。听起来美味。回复

    • 2017年8月7日下午3:51
      大卫Lebovitz

      如果你想尝试一下,月球尘/月球棉的数量是:

      4杯杏仁
      2杯面粉
      2杯糖
      1杯amaretti

      这是我的餐厅食谱。我从1998年就没做过了,所以不确定是一杯饼干,还是一杯面包屑,但两者都可以。这个数量足够做一些蛋挞,但也可以按比例减少,或者放在冰箱或冷冻室里——享受蛋挞吧……无论哪种方式!回复

  • Rockyrd
    2017年8月7日3:58 PM

    谢谢你的蛋挞。那是我最喜欢的。我知道你说过,新鲜出炉吃起来最好但我总是得藏一块给自己当第二天的早餐。比麦片和燕麦好多了。我喜欢我们拜访住在这里的朋友时逛的市场。在八月,一切都是那么美丽和丰富。

    如果我们买两个,小贩就多给我们一个瓜。一位上了年纪的英国妇女听到我们说英语,走过来告诉我们她一个人住,不能用多余的甜瓜,就把它给了我们!我们四个人拿着四个熟瓜!但我们一有机会就吃。与此同时,我们有一大箱漂亮的梅子,是邻居从她的树上摘下来的。它们被烤成了咖啡蛋糕和馅饼。

    当我走在路上的时候,我发现了一棵巨大的美丽的杏树!装满水果。我问我的朋友我们是否可以从店主那里买一些,她说不行;如果他们知道我们需要他们,他们就不会把杏子卖给我们。这是法国人的做法吗?

    希望我能够制作一些果酱或别的东西来别住美国。
    再次感谢你。回复

  • 苏珊P
    2017年8月7日下午4:07

    想知道有没有一种杏仁粉的替代品可以代替那些对坚果过敏的人.....回复

    • 莉斯
      2017年8月8日晚上8:22

      我在ricardocisine.com (pinterest)上看到磨碎的燕麦片和一点面粉可能会起作用。回复

  • 阿黛尔
    2017年8月7日下午4:09

    看起来极出色的!我的挑战是,我们的大女儿不能吃核果,除非它们是煮熟的,所以这是一个很棒的食谱....除了她对杏仁,榛子,核桃和山核桃过敏。

    还有其他东西可以用来做基础层吗?一个crème fraiche,面粉和一点糖的组合是否足够吸收多余的多汁?回复

    • 2017年8月10日12:49

      试着把水果和玉米淀粉混合在一起。它会使流着的果汁变稠。回复

  • 艾丽卡H
    2017年8月7日下午4:23

    我在这个季节做过不同版本的杏(杏作为一种生水果通常也令人失望——无论它们的粉色腮红多么诱人,以及随之而来的市场吸引力),和混淆的一个版本的“月球线头”你说清除果汁(sans amaretti——尽管我曾经使用地面杏仁,直到我发现关于毒药的谣言是真的——氰化物不!),但它从来没有闪过我的头脑赤素馨的赌注——天才主意!我的蛋糕通常会从一些我没有注意到的糕点弱点中漏出大量的汁液,但由于我也很喜欢焦糖太妃糖,这是弥补轻微破坏的好处,因此我承受了后果。现在肯定会给你的版本一个尝试-仍然不介意它泄露,但喜欢这个组合的想法。回复

  • 琳达袁
    2017年8月7日下午5:00

    美丽的galette !刚从邻居那里收到一堆成熟的梅子——它们会和鸡蛋花搭配吗?

    温暖的问候,
    琳达回复

    • Ttrockwood
      2017年8月13日凌晨3:34

      你是多么幸运啊——是的,它们配上鸡蛋花一定很棒!回复

  • 史蒂夫
    2017年8月7日下午5:20

    我的最后两个桃子酥饼非常多汁,所以我把水果混合物放在一个滤锅里,以沥干相当多的水分。它的效果非常好,多余的水分与一杯橙汁很相配。回复

    • Cece诺尔
      2017年8月7日11:22pm

      那绝对可爱!回复

    • Cece诺尔
      2017年8月7日11:23pm

      或者香槟来杯贝里尼!回复

  • 2017年8月7日下午5:27

    水果囤积者!是的,我能理解,大卫。回复

  • 2017年8月7日下午6:08

    我是一个狂热的Pinner,在我看看标题之前,我总能告诉你的照片。

    https://www.pinterest.com/pinzspiration/回复

    • 2017年8月8日下午2:43
      大卫Lebovitz

      谢谢!我也注意到了你的别针(并重新固定了它们)。谢谢你在这里向我问好!:)回复

  • 西尔维亚
    2017年8月7日下午6:45

    我现在要去健身房就为了看那个婊子!Yum !这就是我心目中的完美甜点,所以我很快就会做。索诺玛郡的杏子已经做好了……

    我的果酱配方可能比你的更酸。1磅的水果(任何需要消耗的东西)2 - 4吨糖,果汁和柠檬皮。做了一罐,我把它们放进冰箱,我的朋友把它们偷走了,因为我在商店买的时候“毁了”它们。回复

  • 郁金香
    2017年8月7日下午6:46

    多么令人愉快的食谱,永恒的法式煎蛋卷最好的小贴士!感谢分享♥回复

  • 2017年8月7日晚7:57

    颜色很漂亮。我的奶奶对杏子疯狂,并制作了大量的果酱,所以味道让她回到我身边。
    最近,我用一本1930年的法国食谱做了pâte feuilletée。没有我想的那么难。我很想把它和水果一起吃。甚至是无花果(我们有很多)。回复

  • 艾莉森
    2017年8月7日晚8:00

    问:我一直在试验蜜饯馅饼和水果馅饼。比起基本的酥皮,我更喜欢它。这对这种方法有效吗?我刚刚采摘并去核了大约20磅的酸樱桃派;这正是用它们的好地方。谢谢你,一如既往!回复

    • 2017年8月7日10:05pm

      Pâte sucrée太脆了,所以我觉得它不适合做这种自由挞。但如果你尝试了,告诉我结果如何。回复

  • Tammy年轻
    2017年8月7日晚8:47

    哦我的天哪!用另一个流行词“amazeballs”看起来就像“amazeballs”!Yum !我和我的家人最近搬到了巴黎,我喜欢烹饪,但我们租的公寓只有对流微波炉/烤箱,我还在努力适应它,但对于这个,我可能会更努力!回复

  • Charlene V。
    2017年8月7日8:52pm

    我很快就会尝试的!我经常在秋天的馅饼和梨中使用鸡蛋花,但为什么不在夏天也用呢?!我总是在冰箱里放些密封塑料袋,里面装着月绒布(对我来说,标签上写着“馅饼衬里”)和水果脆皮,这样我就可以随时想烤就烤了。大卫,你试过在酥脆的配料中加入碎帕尔马干酪吗?几年前,我从约翰·阿什餐厅(John Ash Restaurant,索诺玛县)得到了一份食谱,从那以后我就一直这么做。大约1/3杯加入了“我不知道怎么了”的因素,味道非常浓郁。回复

    • 2017年8月8日下午2:42
      大卫Lebovitz

      嗯,在脆皮上加帕尔马干酪很有趣。我猜是乳制品和盐,为什么不呢?也许有一天我会尝试一下。谢谢你告诉我这个消息。回复

  • 亚历山德拉
    2017年8月7日10:23pm

    你好大卫,
    谢谢你的美味食谱!我想问问你,我可不可以用冻杏子代替。杏子的季节很短,但在我们地区却很多,我的冰箱里有一些。除了你提到的fragipan之外,你还有什么可以推荐的东西来“保持”这些额外的果汁吗?做些不同的事情?感谢你的帮助。回复

  • Peter L
    2017年8月7日晚上10:30

    问:你可以用干的酸樱桃(例如,来自Trader Joe的樱桃),已经“plumped”?我不确定樱桃是否还在我们的市场上。回复

    • 2017年8月8日下午2:41
      大卫Lebovitz

      当然可以,但我稍后会把它们放进烤箱,因为它们在烤箱里50分钟后就会变干。你可以忽略樱桃,或者Trader Joe 's有很棒的糖浆酸樱桃罐,这也会很好。回复

  • 2017年8月7日11:07pm

    简单的美味和伟大的照片。谢谢你分享食谱。回复

  • Cece诺尔
    2017年8月7日11:19pm

    那绝对可爱!回复

  • 凯伦·布朗
    2017年8月7日11:44pm

    去年夏天我做了几桶杏酱。新西兰的季节很短,而杏子却很好吃!我一时冲动做了最后一批,在里面放了一些土耳其产的干玫瑰花瓣和一点玫瑰水,这就是我的家人和朋友想要的罐子。
    我在想,这种组合在这道菜里能行吗?或者玫瑰花瓣会变得干瘪又有嚼劲。
    这些照片让我渴望夏天的到来,这是新西兰最冷最潮湿的春天。谢谢你为我的生活增添了一丝阳光。来自南海的欢呼,凯伦回复

  • 吉尔·J。
    2017年8月8日1:03 AM

    我昨天买了一篮桃子,正在找你的食谱,你的邮件突然出现在我的邮箱里……你是怎么知道的?我的和你的一样好吃。鸡蛋花的添加真是天才,法式煎蛋卷也不太甜,刚刚好。我一定会再做一次的。谢谢大卫。回复

  • 科琳
    2017年8月8日凌晨2:14分

    我不知怎么捡了大约40磅的桃子。到农场的往返路程大约是90分钟,所以我最后总是吃很多。我用了《拯救季节》里的杏酱、香草和枫糖浆,那是一本非常可爱的罐头烹饪书。食谱上要用白兰地,我觉得波本酒配桃子会更好。它将在明年的果酱制作清单上再次出现。

    我要做一批月球棉,用来做馅饼。在新英格兰,蓝莓的季节即将来临。回复

  • 吉尔
    2017年8月9日上午9:06

    “月球绒布”……哈哈哈
    我喜欢头韵,尤其是那些完全定时到天体康运,即昨晚月食,大声笑......做得好回复

  • 内尔
    2017年8月9日下午6:43

    我在玛丽·卡兰德的餐厅打工读完了大学。她的馅饼皮又好吃又脆。他们先将馅料预熟一点,然后放入冰箱,再将冰冻的派皮填满馅料——派立即被放入热烤箱。我认为提前做好馅料可以控制派的多汁性,而且超级热的烤箱很快就会把派底烤焦——馅料没有时间渗出来。回复

  • 玛丽·乔·Wilmes
    2017年8月10日下午2:10

    好吧,这看起来很棒,但是
    我在找你们的烧烤排骨烤箱食谱。我把书落在法国的一个农舍里了,上个月我就是在那里写的。太棒了。放在烤箱里,非常简单。
    也许是8月份的帖子?我有排骨。回复

  • 珍妮特
    2017年8月11日凌晨1:34

    这是我昨天做的,味道很好,但我得承认这鸡蛋花一点味道都没有。我希望至少能尝一点杏仁……顺便说一下,我已经很多年没有做过任何面包皮了。我很高兴这只鸡吃起来这么好,表现得这么好!回复

    • 2017年8月11日上午10:43
      大卫Lebovitz

      填充中有很多杏仁(3/4杯/ 95g),但坚果和坚果面粉的质量和新鲜度可能会有所不同。所以我经常建议添加一点杏仁提取物,尽管杏仁提取物可以快速压倒 - 当然,品牌不同,每个人的味道都不同。因此,如果您再次尝试,可能会添加更多的摘录(我在第一次发布后添加到配方)甚至是kirsch的镜头。回复

  • 莱斯拉德
    2017年8月12日下午3:40

    我承认我的面包皮都快碎了——根本没可能把水果压在上面。所以我把它装进挞盘(底座是可拆卸的),并按照上面的方法制作。
    非常美味!
    非常感谢你的食谱。南安大略的鲜果季节即将来临。回复

  • 波林Hage
    2017年8月13日12:11 PM

    这是另一个美味的杏子食谱。我的邻居们也很高兴。我的邻居们总是不让我自己吃整个煎蛋卷/蛋糕/馅饼/派,只得到我做的一半。回复

  • 玛丽
    2017年8月15日凌晨2:39

    把阿曼达·尚塔尔·培根甩在身后!回复

  • 窝和卡罗尔
    2017年8月17日10:57pm

    大卫,

    上星期我们做了两次杏/樱桃酥饼。真是太壮观了!坐在我们的前甲板上,在最后一个咖啡馆吃它几乎和在巴黎有一个咖啡馆一样好,而且更少时差!

    谢谢,

    窝和卡罗尔
    圣克鲁斯,加利福尼亚州。回复

  • 伊丽莎白·托马斯。
    2017年8月19日凌晨2:12

    多年来,我一直在做你做的这个馅饼的不同版本——它总是很好吃。上一个版本是用李子、油桃和樱桃,铺在脆饼屑上。
    谢谢你的食谱和技巧!回复

  • 凯伦tripson
    2017年8月19日晚上9:51

    我想在下周日在这个国家享用格拉特。这是1-1 / 2小时驱动器。我不想在星期天早上9:30离开它。星期六,星期天在目的地的情况下装配更好,还是在目的地在目的地上烘烤和烘烤,或者星期六烘烤它,周日驯化驾驶?配上冰淇淋室温或再热吗?

    我正在使用当地的雷尼尔樱桃,并被要求带来合适的葡萄酒。7个人的中等$$中的任何建议吗?回复

  • 漏接
    2017年8月23日3:54 PM

    DL,你拼错了,看看wikipedia为“橘子素”回复

  • 艾丽卡
    2017年9月1日下午4:58

    你能描述一下什么是梅子吗?我只在美国人的食物描述中见过。据我所知,在英国不使用。回复

  • Deb &阿摩司
    2020年9月1日下午6:45

    嗨,大卫!问题-有可能做这个煎蛋饼和冷冻后烘烤吗?我有桃子和覆盆子或者酸樱桃,我想在我的桃树生产的时候尝尝。没有杏,只有非常好的桃子(在MN也一样)!谢谢!回复

    • 2020年9月1日晚上7:22
      大卫Lebovitz

      当然,你可以把它放在烤盘上,然后冷冻(盖好!)然后再烤。回复

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