培根酱

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欧盟的一个优点是它帮助我向欧洲人解释美国。美国是如此之大,以至于法国可以容纳在得克萨斯州内,而解释加州和田纳西州之间的差异可以比作两种不同文化之间的广阔,就像丹麦和希腊一样。

我没有长大从美国南食食物;在新英格兰,我们有龙虾和玉米棒,而不是胶林绿色,秋葵和高粱糖浆。(Although once I discovered the latter, I saw – or I mean, I tasted, what I was missing.) Still, it’s not something I know much about, although I do get amused watching people get really worked up over a teaspoon or two of sugar in玉米面包

根据记录,关于一匙糖是否能做成蛋糕这个话题,如果你知道任何需要一匙或两匙糖的蛋糕食谱,请寄给我,因为人们经常问我低糖蛋糕的食谱。

在读肖恩·布洛克的新书时,南方:基本配方和新探索在这本书中关于玉米面包的文章中,他推荐了一种特定品牌的玉米,说“如果你使用了正确的玉米,就不需要在玉米面包中添加糖”。所以我怀疑人们偷偷往玉米面包里放一点糖可能是因为工业化导致玉米的味道越来越少,人们开始往里面添加少量的糖来补充玉米里缺失的东西。

我很喜欢肖恩的第一本书,遗产但我觉得食谱有点吓人,因为大部分食材我都买不到。但复活和使用传统食材是肖恩的使命之一,所以他需要谷物之类的东西安森米尔斯,盐从J. Q. Dickenson.红色粘土正宗的南方辣酱,还有泥泞的池塘高粱糖浆。

我知道好食材的重要性,也知道如果你在做砂锅菜时遇到了麻烦,你应该用正确的豆子。我最近学会了做蒸粗麦粉从罗恩NYShuk,并锯(和品尝)为什么使用最优质的粗面粉使得一个差异世界。

易于访问和使用。虽然你可能没有厨师推荐的任何名牌食材,或者能够买到(就像我一样),但我确实有这道菜的主要食材:培根(被称为培根)猪油,或PoitrineFumé.)在法国人,在法国没有猪油的短缺),当我制造高粱冰淇淋和高粱花生脆的时候,携带一罐高粱糖浆。

(顺便说一句,如果你有Netflix,一定要看第六季的《肖恩·布洛克在大厨的餐桌》(Sean Brock on Chef’s Table),那非常值得一看。他几乎痴迷杀了他他患上了一种罕见的自身免疫性疾病

这种非常规的培根酱粘稠,味道浓郁。它不像果酱那样凝结成胶状,但高粱给它带来了一种强烈的南方风味,再加上大量的醋。肖恩现在不喝酒了,但我觉得最好在里面放点威士忌或波本威士忌,最后加点酱油,如果你喜欢的话。

一个罐子有很长的路,我发现了许多用途。这个果酱是果酱,烤肉,鸡肉,鸭,甚至蔬菜,如烤壁球或茄子。您可以通过在烤面包上涂抹新鲜的山羊奶酪或软化的乳酪或软化的奶油芝士来制作Crostini,并用一点点果酱打开它们,或者在比利时的矛矛上用一些蓝色的奶酪放在叶子里。

它可以用来做汉堡的佐料,也可以在炸芝士三明治前涂在中间。见鬼,这可能是很好的玉米面包和黄油-高粱算糖吗?(注意我是怎么说with的,而不是in的——我觉得你有资格把它淋在上面。)我还发现,把它蘸在熟鸡蛋或芥末蛋上也很好吃。


培根酱
打印配方
1杯(240克)
改编自南方:基本配方和新探索通过肖恩·布洛克如果你在当地找不到高粱,你可以在网上找到泥泞的池塘或在亚马逊.我觉得你可以试一下用糖浆和蜂蜜或者金色糖浆的混合物,用大约三分之一的糖浆,三分之二的蜂蜜或者金色糖浆,像高粱一样。大米糖浆,或者黑枫糖浆,如果稍微调整一下比例,也可能有用。(同时保持配方中高粱糖浆的含量不变。)如果你真的尝试了,请在评论中告诉我们结果。
12 - 13 盎司(350克) 培根, 切成1/4英寸(1cm)件
2 汤匙 浅棕色糖
2/3 杯(160毫升) 高粱糖浆
1/2 杯子加2汤匙(150ml) 水或鸡汤
1/4 杯(60毫升) 雪利酒醋或优质苹果醋
1 汤匙 酱油
现磨黑胡椒
1.将半杆放入煎锅中并通过中低热,搅拌搅拌,直到培根碎片酥脆。根据您使用的培根,您可能需要在开始时向锅中添加毛毛雨的油。使用开槽勺舀出培根碎片并将其排放在纸巾上。从平底锅中排出多余的油,并以同样的方式煎炸其余的培根。
2.在重型介质平底锅中,加热红糖和高粱糖浆,煮沸中的热量,只搅拌足以确保成分均匀混合。(否则,你可以旋转平底锅。)煮,直到混合物变暗并变稠一点,约5分钟。
3.关火,加入水或高汤和醋。这混合物可能会冒点蒸汽和气泡,所以要小心。把平底锅放回火上,慢炖至糖浆减少一半,大约10分钟。
4.把培根和酱油加到炖锅里,再用文火炖果酱混合物,直到混合物变得粘稠。关火,加入几圈黑胡椒,冷却至室温。

请注意:如果果酱很酷,它太薄,你可以煮几点。如果它太厚,你可以添加一个热水或股票的飞溅来缩小它。

服务:在室温下服务。如果冷藏,请在服务前来到室温。

贮存根据原配方,熏肉酱需冷藏3天。我的在冰箱里放了一个星期了,吃起来还是很好吃。我用的是水,但如果你用鸡汤,可能就保存不了。

培根酱
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48个评论

  • 杰斯韦弗
    2019年11月4日下午4:47

    我是南方人,父亲来自新英格兰,母亲直接从德国进口,所以我觉得这种培根酱很有吸引力,尽管它非常不寻常。我在南方看到或品尝过的所有培根酱都和其他果酱一样粘稠,没有什么比高粱酱更有趣的了。我认为像这样稍微解构和美味一点的版本会更受那些认为普通培根果酱太甜太硬的人的欢迎。回复

    • 2019年11月4日下午5:54
      大卫·勒比维茨

      谢谢你插话。这很美味,但不确定你会怎么分解它。肖恩的食谱旨在突出美国南方独特的烹饪和食物。我相信还有其他版本的培根酱,但我发现他的版本很有趣,效果很好。(这个不是很硬,虽然里面有很多高粱,但我不觉得很甜,因为高粱有一种类似糖蜜的味道,有点苦。)回复

  • 内政大臣Jacqui
    2019年11月4日5:22 PM

    这听起来很神奇!我不知道在加拿大能不能轻易找到高粱。我可以用枫糖浆代替吗?回复

    • 2019年11月4日5:52 PM
      大卫·勒比维茨

      我没有试过用枫糖浆,但它的稠度和高粱不同,因为枫糖浆更液态。所以如果你想尝试一下,你得稍微调整一下食谱。(枫糖浆可能有点浓。)如果你尝试了,请告诉我们你用了多少,以及结果如何。回复

      • 凯利Clyne
        2019年11月25日7:22 AM

        这个食谱真的很令人失望,即使我照食谱做了,也完全是浪费。高粱糖浆使它有一种我无法恢复的苦味。它也远没有我们希望的那么“无聊”。我为点糖浆花了那么多钱而郁闷更别提培根了。回复

    • 朱莉
      2019年11月4日下午5:53

      确实是的。当我制作培根果酱时,我通常会使用枫糖浆。[加成切片洋葱和一点大蒜]。您也可能想要尝试强大的咖啡而不是水/股票和大豆。回复

      • 2019年11月4日晚上7:11
        大卫·勒比维茨

        添加(或菊苣)的咖啡听起来很有趣 - 好主意!回复

    • 2019年11月4日晚上7:30

      我喜欢培根果酱!当我第一次在芝加哥旅行时,当厨师希瑟仍然在一个舒适的地方,在芝加哥仍处于舒适的地方,仍然是一个叫做莎勃之色的。我在网上追捕了她的食谱版本,并用咖啡和枫糖浆调整了它。(大卫,我希望在这里留下链接是可以的。我读了您的评论政策并相信它是相关的。如果没有,真诚道歉。)
      https://www.kitchenandaway.com/story/bacon-jam.回复

  • renata
    2019年11月4日下午5:24

    它可以冻结吗?回复

    • 2019年11月4日下午5:51
      大卫·勒比维茨

      我不知道,因为我没试过。如果你尝试了,请告诉我们结果如何。回复

    • 朱莉
      2019年11月4日下午5:53

      我把熏肉酱储存在小果酱罐里,冷冻后口感和味道都没有明显的损失。回复

      • 凯利红
        2019年11月4日7:47 PM

        我也是如此。由于它只持续了几天冰箱,我发现更小的部分更具可管理。我使用4盎司。罐装罐子,从来没有尝到过差异。我的食谱也使用咖啡和洋葱。回复

  • 辛西娅·吉布森
    2019年11月4日下午5:38

    嗨,大卫,听起来是个很棒的节日食谱!在法国哪里可以买到美国培根?谢谢乌泽的G夫人回复

  • 磨业
    2019年11月4日下午5:41

    这是你下一本烹饪书的内容,对吧?请。回复

  • 海琳玻璃
    2019年11月4日下午5:53

    戴斯。莱纳姆:
    在法国,培根用什么做?我试过很多方法,请告诉我你更喜欢什么。

    继续开始烹饪
    赫琳回复

    • Eric Yendall
      2019年11月4日下午6:38

      Bonjour Helene。
      我建议你用新鲜的猪腩肉自己做培根。很容易治愈,如果你愿意,可以吸烟。谷歌它。
      埃里克回复

    • 2019年11月4日晚上7:15
      大卫·勒比维茨

      他们在帖子中列出:培根被称为猪油或泥乳丝。它可以在屠夫商店,特工店和超级archés..它们通常是切得很厚的,就像在法国,培根更多地被用作菜肴的调味料(比如勃艮第牛肉),所以它不是煮熟的脆。虽然它是在沙拉frisée aux lardons,又名沙拉酱里昂。

      我通常只是从市场上的肉店买来切片,然后用厨刀把它们切成小块。回复

  • Pattyk
    2019年11月4日下午6:20

    我同意用黑咖啡代替水。当然你可以把高粱倒在涂了黄油的热玉米面包上,很好吃。回复

  • 南希
    2019年11月4日下午6:29

    我是一个真正的南方人,弗吉尼亚在一边,乔治亚在另一边。我很惊讶地承认我其实并不知道高粱是什么。我们在烹饪时一直使用Steen的纯甘蔗糖浆。没有什么比早餐吃一块涂着甘蔗糖浆的热玉米面包更好的了。高粱是糖蜜的一种吗?爱你的博客和你的书!回复

    • 格雷塔
      2019年11月7日晚上9:52

      我出生在新奥尔良,在南路路易斯安那州,我的一生,我不知道高粱是什么(我今天在网上看)。很高兴知道我不是唯一喜欢斯蒂森而不是高粱的南方人。味道测试会很有趣......回复

  • 卡罗
    2019年11月4日下午6:48

    有办法把它处理掉吗?想着果酱可以作为很棒的圣诞礼物:和饼干相比,这是个不错的改变。回复

    • 凯利红
      2019年11月4日7:50 PM

      是的,你可以,但因为它有肉,你必须使用压力罐。不是一个压力锅,而不是热水浴,既不是罐头肉的热。我冻结了培根果酱。这更容易,仍然是一个很好的礼物。回复

  • m .大学
    2019年11月4日晚上7:41

    我也看到南方人在甜蜜的玉米面包中去露族。这来自喝甜茶的人。我可以感觉到我的牙齿只是写下这些话。我无法想象如果他们在现在的加拿大加拿大煎饼馆的巧克力筹码中,他们就会有他们所能拥有的反应。顺便说一句,它很美味。回复

    • BananaBirkLarsen
      2019年11月5日7:27 AM

      甜茶!我已经在北卡罗来纳州一年了一年,不能处理茶。它味道像简单的糖浆酿造的茶袋一样。一名同事告诉我它应该“味道像糖尿病”。回复

      • 玛莎Taccarino
        2019年11月6日凌晨1:22

        你可以在罗利(Raleigh)要求一个混合甜味和不甜味的玛莎(Martha)回复

        • BananaBirkLarsen
          2019年11月11日晚上11:53

          对我来说,一半一半还是太甜了。我在有甜食和不甜食分配器的快餐店等地方很幸运。我把杯子装满不甜的,然后再倒一秒钟的甜的,差不多就好了。回复

  • 大学教师
    2019年11月4日7:55 PM

    首先,爱你的博客。你提到原作者不喝酒,但你认为最后波旁威士忌会很好,但食谱里有雪利酒。我喜欢雪利酒,但同样喜欢波本酒。准备做两批,每批一份。我会告诉你结果的。回复

    • 2019年11月4日晚上8:04
      大卫·勒比维茨

      嗨,我的意思是雪利酒醋(我澄清了在食谱中,虽然可以使用雪利酒)。我不知道他是否在食谱中停止使用酒精,但如果你如此倾向,那么波旁的射击会很好。是的...让我们知道它是如何解决的。回复

  • 凯莉
    2019年11月4日上午9:35

    这听起来很美味,我特别喜欢加拿大一家大型连锁超市出售的培根果酱,它与奶酪或剩下的烤猪肉三明治搭配很好回复

  • 2019年11月4日晚上9:36

    感谢Netflix David上的肖恩·布洛克片段链接。这是崇高的。回复

  • ruthl.
    2019年11月4日10:29pm

    我在堪萨斯城外的中西部长大,高粱是我们家的主食。我们不叫它高粱糖浆,就叫高粱。每当我妈妈做饼干的时候——星期天早上和偶尔的“农场晚餐”(香肠馅饼、牛奶肉汁、炸苹果和饼干),它就会出现在餐桌上。至少孩子们是这样使用的(我们勇敢的父母直接吃了):吃完鸡蛋和香肠,把盘子里的蛋黄都刮掉之后,再在盘子里放一块厚厚的黄油。然后在黄油上淋一大勺高粱,然后用叉子把它们捣成泥状。(多年后,我意识到这是蜂蜜黄油的家乡版本,是一种苍白的亲戚。)我最喜欢黄油还有点凉的时候,这样就能在奶油浆里看到一些可以辨别的小点了。然后,你会从覆盖着餐巾的面包篮里捞出一块热乎乎的饼干,把它打开,在冒着热气的内侧抹上高粱黄油。取决于你对高粱的喜爱程度,你要么把两半的肉拼在一起,要么单独吃(这样就多吃些高粱黄油)。崇高! After Sunday breakfast, we went to church, but we’d already been to paradise, transported by hot biscuits slathered in sorghum butter.回复

    • 2019年11月4日晚上11:18

      感谢分享这个仪式!你的描述是如此生动,我感觉我在那里-至少我*想*在那里!回复

  • 黛博拉
    2019年11月5日凌晨4:13

    如果我在澳大利亚找不到,你会用什么替代高粱?回复

  • Sanz
    2019年11月5日上午4:50

    我可以用糖蜜糖浆代替高粱糖浆吗?我在当地找不到后者,谢谢。回复

  • 玛蒂
    2019年11月5日7:51am

    我住在南非,我打算尝尝这种培根酱。看起来很不错。我们有莱尔斯金色糖浆。我可以用这个代替高粱吗?回复

  • 2019年11月5日1:15 PM
    大卫·勒比维茨

    Deborah,Sanz,Martie:我只用高粱制作它,没有用另一个液体甜味剂尝试,所以不能说没有测试并尝试它。金色糖浆可能工作。糖蜜(或脂肪)非常强壮,所以如果你想尝试一下,我会用另一个温和的液体甜味剂切割它。回复

  • Kitchenbeard
    2019年11月5日晚上8:04

    我为餐饮工作提供了一个版本的这个,效果很好。回复

  • 2019年11月5日11:21 PM

    作为一个英国人,高粱糖浆和培根酱对我来说都是新概念,但我很感兴趣,想尝试一下!回复

  • 丽莎
    2019年11月6日1:41 AM

    我想你可以把它冻起来因为它不能保存很长时间?我在考虑为节日聚会提前准备。任何想法吗?回复

  • Vala
    2019年11月6日晚上8:43

    今天做了一些修改。因为我试图烹饪低碳水化合物,我使用甜叶菊糖浆,赤藓糖醇和雅克糖浆。另外,因为我永远不能跟随任何方向,我添加了红洋葱(不是低矮的碳水化合物,我害怕)用一些黄油切碎成培根脂肪。我想我觉得有点不好扔掉培根脂肪。很长的故事短暂的味道很棒。我已经为朋友们提供了罐子的订单。非常感谢这一百万。回复

  • 帕特里克·怀特
    2019年11月7日4:46

    嗨,大卫,谢谢你一直以来有趣的文章和很棒的照片。一个问题:读者视图在您的网站上仍然可用吗?它从我的屏幕上消失了,但我知道我最初是通过您的推荐使用它的。也许你决定把广告留在屏幕上,而不是删掉它。当然,它完全有可能是我的电脑出了问题。谢谢。

    帕特赖特回复

    • 2019年11月7日下午1:43
      大卫·勒比维茨

      我没有改变任何东西,尽管您使用的任何浏览器或操作系统可能已更改。回复

  • 2019年11月7日下午5:48

    我住在北乔治亚州,沿着这条路往前走就是布莱尔斯维尔,那里每年都有一个高粱节。你可以观看制作过程。非常有趣的!

    我们是这样处理的。把剩下的粗玉米粉或玉米粥切成片,煎着吃,然后淋上高粱。嗯好!

    我认为Lyle太轻,糖蜜太黑了,作为培根果酱的替代品。味道完全不同,但枫糖浆似乎是我最佳选择。

    长期读者,爱你的书和博客。

    欢呼,Mardell回复

  • cyndy.
    2019年11月9日8:55 PM

    我们在多尔多涅河的第一个秋天,我们开车经过一片又一片我认不出的庄稼。后来我才知道那是高粱,而法国西南部是种植高粱的主要地区。我以为是用来喂动物的。现在我可以找到罐装的培根酱了。回复

  • 布伦达
    2019年11月9日晚上11:47

    用枫糖浆做的,太棒了!我很喜欢它搭配斯蒂尔顿/菊苣的组合,但迫不及待地想尝试它与烤布里干酪!回复

    • 2019年11月9日晚上11:49
      大卫·勒比维茨

      谢谢你让我们知道,很高兴这是一个成功!烤布里干酪也是个好主意:)回复

    • 海伦在CA
      2019年11月13日上午8:29

      枫糖浆的量和高粱一样,还是??

      谢谢回复

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