盐渍黄油焦糖酱

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这是我最喜欢的咸黄油焦糖酱,并通过我达到的信息来判断,这是许多其他人的最爱。这件酱的伟大事项是没有真正的技巧或花式技术,或温度计。所有你需要的是煎锅或宽阔的平底锅。

有一年夏天,我在法国的一个朋友家住的时候想到了这个词。我意识到我没有太多厨房设备,所以我能做的东西很有限。这个帖子这引起了一些人的愤怒,他们认为和别人在一起时带烹饪工具是不礼貌的,但如果你试图用削皮刀切洋葱,但没有黄油刀锋利,或者在有两个设置的烤箱里做蛋糕;开,关,你做你需要做的。

我请求烤一个蛋糕或一个馅饼,然后做了一罐这种酱汁,和在当地商店买的冰淇淋一起上桌(没有,他们也没有冰激凌冰箱。)但是这家咸黄油焦糖酱把商店买来的冰激凌打扮得很漂亮。

有一次我想出了这个菜谱,罗曼让我的食谱轻松得可笑巧克力白痴蛋糕另一个时候,我加入这个酱汁,伴随着旁边,每个人的盘子都被擦拭了。这也是巧克力的完美伴奏。

很遗憾盐渍黄油被烘焙界妖魔化了这么久。我可能也为此感到内疚。但我改变了态度,并为此道歉了。盐渍黄油可以给烘焙食品增加黄油的味道,比如巧克力曲奇饼巧克力酱,法国黑貂皮(牛油饼干)。厨师朱迪·罗德伯队的夫妻炒酥皮糕点与咸黄油代替无盐的黄油,这是我曾经拥有的一些最好的黄油。

在加入盐来保护新鲜度(谢天谢地,我们现在大多数人的制冷)和我所做的最好的黄油是来自布列塔尼的最佳黄油的日子已经一去不复返了。

在法国,我们很幸运Beurre Demi-Sel黄油里有相当大的海盐晶体。盐黄油中盐的含量并没有硬性规定,但如果你想使用无盐黄油,每4盎司/115克黄油中大约要加入1/4茶匙盐。所以你可以把它作为制作咸黄油焦糖酱的指导。我还加了一点海盐薄片,和浓郁的焦糖形成了漂亮的对比。

盐渍黄油焦糖酱
打印菜谱
关于1 1/2杯(355ml)
改编自完美的独家新闻,修改和更新此酱汁很容易。诀窍是让焦糖基于尽可能暗,在步骤#2中,靠近烧焦,但不是完全。焦糖将开始吸烟,几秒钟后,会闻到富含焦糖。这就是从热量中取出它并加入奶油的那一刻。有关更多指导和照片,请查看我的帖子:如何制作完美的焦糖.如果你想使用无盐黄油,你可以在完成的酱汁中再加少量的1/4茶匙的盐片,或者根据口味。一些读者认为这种酱汁比较咸(我用的是这种酱汁)Fleur de sel deguérande)但是海盐可能会有所不同。所以你可能想要在步骤#3中使用1/2茶匙,然后添加更多,品尝。代替香草提取物,您可以添加半个香草豆,在第一步中纵向向黄油和糖分开。
6. 汤匙(3盎司,85克) 盐黄油, 立方
3/4 杯(150克)
1 杯(250ml) 稀奶油, 温暖
1/2 茶匙 香草精
1 茶匙 片状海盐, 如芙蓉、马尔登,或品尝(见头条)
1.黄油和糖一起融化在一个大锅或锅中,中火加热,一个至少能盛4夸脱(4l),但如果可能的话,我建议一个更大的。
2.继续烹饪糖和黄油在一起,经常搅拌,直到颜色是深的金色棕色,它开始吸烟。为获得最佳结果,我也烹饪混合物,直到它闻到烟雾缭绕,但要小心找到良好的眉头之间的平衡,而且在它烧焦之前的那一刻,这就是它准备好添加奶油时的奶油。它应该是旧铜便士的颜色。
3.立即熄火,逐渐倒入温奶油,不断搅拌,直至光滑。加入香草和盐。

笔记当你加入奶油时,如果因为某种原因酱汁会卡住,那可能是你加得太快了,或者不是热的。你可以用小火轻轻加热酱汁,搅拌到任何溶解的焦糖。如果还有一些顽固的部分,你可以把它们过滤掉。

保管部:酱汁可以提前两周,并存放在冰箱中的罐子中。通过将罐子放入温水的平底锅中或微波炉中,可以重新保温。


盐渍黄油焦糖酱
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51评论

  • 克莱尔
    2018年8月21日下午3:50

    我最喜欢的各种蛋糕和冰淇淋酱!我可以喝这东西!回复

  • 一种
    2018年8月21日下午3:56

    我注意到一些焦糖酱的食谱包括柠檬汁。这是你测试过的吗?回复

    • 丹尼斯D.
      2018年8月21日下午4:21分

      我认为它可以防止糖在烹饪过程中再结晶。回复

      • 2018年8月21日下午6:22
        大卫Lebovitz

        是的,柠檬汁被认为是一种“干扰剂”,以防止糖类在制造焦糖时通过结晶,通常是用糖和水制成的。由于这是用奶油制成的,因此我没有用这种食谱结晶的问题,而且我已经做了很多。回复

  • LittleBlackdomicile.
    2018年8月21日下午5:14

    如此真实的照片让我们都觉得我们在等待下一勺!回复

  • Mark Fredrickson.
    2018年8月21日下午5:24

    大卫,

    首先,谢谢你所有的帖子。我们真的很喜欢。喜欢你给我的巴黎的感觉。

    你能确定什么时候停止糖果的“糖果温度计温度”吗软裂纹“/”硬裂纹“/…谢谢…回复

  • 林赛•谢尔
    2018年8月21日下午5:36

    这是我最喜欢的酱汁之一!谢谢你支持盐黄油——我一直喜欢用它。回复

    • 2018年8月21日下午6:22
      大卫Lebovitz

      是的,盐黄油很好吃!: )回复

  • usi
    2018年8月21日下午6:07

    我非常喜欢你的博客,也非常喜欢用你的书做饭;谢谢你所有这些有趣的帖子!我要支持你在别人的厨房做饭时带上你的基本装备。当人们要求一个人在家里做一些事情时,这个要求总是伴随着一种不言而喻的期望,那就是它会和他们在自己家里做的一样好——但通常情况下,击球手会留下一些想要的东西。经验教会了我总是拿我的刀,甚至重要的服务件!回复

  • 夏琳
    2018年8月21日6:26 PM

    今天要这样做!一旦访问我丈夫的老年阿姨时,我需要为圣诞饼干砍掉坚果,他们递给我一个3“削皮刀和切割板的甜点板的大小。从那以后,我已经打包了厨师的刀和一个柔性切割垫。由于它们也没有一个体面的汤锅,我已经采取了30夸脱。All-Clad Stockpot,也是!它真的没有占据那么多房间 - 你可以用衣服填满它。有一次我们在最后一分钟切换携带并检查袋,是的,厨师的刀在我的随身携带中!TSA很好,足以让我回到航空公司桌子上拿到我的包!回复

  • 6月2日
    2018年8月21日下午6:58

    对于所有的素食主义者来说,这完全适用于(清教徒,闭上你的耳朵!),替代黄油,比如地球平衡和罐装椰奶。我也做了果仁糖,配方几乎一样,都很好吃。回复

  • 2018年8月21日下午6:58

    百分百同意拥有你的军火库。很多人不喜欢做饭,因为他们不知道他们需要的不仅仅是一把削皮刀。顺便问一下,你在法国买什么奶油做焦糖酱?回复

    • 2018年8月21日下午7:02
      大卫Lebovitz

      我买了上面列出的一款液体面霜在这里回复

      • Paula H.
        2018年8月23日下午2:21

        当我看到这个时,我即将提出同样的事情......我现在住在法国(美丽的Uzès),现在让我自己的一半和一半喝咖啡。您是否使用了克里尔·恩尼雷,这是我使用的较重霜吗?回复

        • 2018年8月23日3:04 PM
          大卫Lebovitz

          法国的大多数“沉重奶油”大约30%的乳脂,我已经成功地使用了,以及美国沉重的奶油,这通常是36%的Butterfat。您可以使用Crèmeentière或奶油液。您也可以使用全脂乳头Fraîche,虽然酱汁将更厚,更丰富。我没有尝试在法国尝试下脂肪奶油,但如果有人这样做,请告诉我他们是如何解决的。回复

  • 博比
    2018年8月21日下午7:00

    如果只是用勺子吃罐子里的东西,就等不及要做这个了!我也带着自己的“装备”旅行;从量匙、量杯、配料到我的KitchenAid搅拌器。我有一套单独的旅行用品。回复

  • 2018年8月21日7:11下午

    谢谢你的食谱。我会很快赚钱。

    当我想去别人家做饭时,我总是带着刀。我也拿着我的磨石,给它们的刀加刃,如果它们还算不错的话,就能保持刃。回复

  • 珍妮特
    2018年8月21日晚上8:05

    我想喝它......
    大卫,你的新书是关于什么的?我什么时候可以预订它?回复

  • 射线
    2018年8月21日晚上9:18

    你诚实的写作让我开怀大笑!谢谢你的博客!问:你觉得可以把焦糖的数量加倍吗?回复

  • P亚当斯,西雅图
    2018年8月21日晚上11:23

    大卫,你可以随时随地带着你的全部阿森纳来到我家。当你带来烹饪礼物时,我无法想象有人认为这是不礼貌的。我曾经把鸭子闻到了朋友的房子!当然,我们使用它为令人难忘的聚会使用了很大的生产。

    我也喜欢咸黄油。对于一家需要精确配方的专业面包店来说,无盐黄油可能是有意义的,但是对于我们其他人来说,用来添加黄油的盐的种类会产生更大的影响。

    一直想想我们错过了享受像玫瑰葡萄酒或冰山莴苣的完美可爱的东西,因为它可能很偏不到。我们不是识别一切都有它的地方,而是让它成为一种时尚或妖魔化。

    衷心感谢您的精彩食谱,特别是您的愉快的写作。我喜欢焦糖酱,今晚可能会在晚餐时。回复

  • 凯特
    2018年8月21日晚上11:59

    罗曼给你做了蛋糕,太甜了。我对咸焦糖有点厌倦,但喜欢你的食谱。还有,给你更多的假期!虽然这让我发笑,但指南的第二部分找到了充分浏览之间的平衡。请把它留到九月。弗里达咸焦糖酱?回复

  • Sarahb1313.
    2018年8月22日1:17 AM

    我的天,这是我的拿手甜点——咸焦糖酱白痴蛋糕。
    我可以承认我可以添加一个波旁的飞溅......两者吗?
    这已经成为我做的最受欢迎的甜点之一。甚至在工作的时候过生日。
    非常感谢。我有你第一本书的两种食谱。
    有一个问题,白痴蛋糕和轨道蛋糕的配方在比例上略有不同,有什么原因吗?回复

  • 美国洛伦兹
    2018年8月22日2:17 AM

    非常随机的问题,但对于片状海盐,你是否像(大片)一样衡量它,或者你会粉碎它然后测量吗?谢谢!回复

  • 格言
    2018年8月22日上午8:27

    感谢。我会把它加到我给同事准备的节日礼物清单里。
    新书啊?你能告诉我们它的主题吗?
    再次感谢,祝福。回复

  • 2018年8月22日上午9:17

    洛伦兹:我只是用一茶匙量。盐的用量因人而异,所以你可以凭直觉决定该加多少。如果不确定,可以先从少量开始,尝一下味道,必要或需要时再加更多。

    sarahb1313:我不知道有什么特别的区别,但我在20多年前就想到了这个食谱,多年来可能做了一些小的调整。罗曼加了3/4杯(150克)的糖,比食谱略少,结果很好,这就是他的版本。

    雷:是的,这个食谱可以很容易地翻倍(或翻三倍,等等)。

    Maxim&Janet:谢谢你的兴趣。我仍在努力在这本书上工作,并且没有很长时间才能写一本书(我希望它更快!)回复

  • 南希
    2018年8月22日下午5:21

    嗨大卫,
    爱。你的。菜谱。我刚做了个让人垂涎三尺的酱但我确实有个问题。我用了盐黄油,还加了一朵花。我应该有什么?当我单独品尝它的时候,发现它有点咸——我是一个绝对的盐迷。我知道放在冰淇淋上会很好吃,因为冰淇淋里的糖应该和盐平衡。但为了供以后参考,在使用咸黄油时,这里的加盐量是否会发生变化?回复

    • 2018年8月22日6:02 PM
      大卫Lebovitz

      嗨南希:我在这里使用的比例制作了这篇食谱,我使用漂亮的咸味黄油,没有人提到过它太咸了。如果您的批次是,您可以使用无盐的黄油制作另一批(或半批次),并使用令人迷住的黄油将它们混合在一起。那应该有效!回复

  • 卡罗尔格
    2018年8月22日5:45 PM

    今天做这个!我有20磅的格拉文斯坦苹果,我正在处理,并打算使用我的老备用焦糖酱,但这将是理想的。昨天做了法式苹果挞今天要做茱莉亚的"苹果雪"绝对喜欢给你带来军火库的老职位;我也做!最受欢迎的是梅耶柠檬,还有刀和橄榄油。尽情享受你的博客,你的书籍和摄影。还在用你的新相机吗?回复

  • 妮可
    2018年8月22日上午9:51

    哦,我等不及要试试这个了。我一直在做一个普通的桃子蛋糕,这也许正是我要做的。非常感谢。回复

    • 苏的故事
      2018年8月22日10:43pm

      哦,是的,桃子和苹果一样,和焦糖很有亲和力。
      我用奶油制作类似的焦糖酱,但没有黄油。黄油的差异是什么?矿井在冰箱里保持几个月。回复

  • 埃里克
    2018年8月23日11:14 AM

    很有味道。强烈推荐。回复

  • 带铃铛的
    2018年8月23日下午6:10

    我从小就喜欢用咸黄油烤面包,因为这是我在超市里能找到的一种黄油。我总是确保食谱中没有盐。一般来说,放在盐里&用咸黄油,我看不出有什么不同。然后我停止使用咸黄油,因为专家告诉我,不加盐更好,你可以通过这种方式控制盐的含量。很高兴看到潮水又转了。回复

  • 卡洛琳Turnbull-Hall
    2018年8月24日12:29 AM

    谢谢你的白痴蛋糕食谱。我在我们的度假屋做的,又简单又好吃。回复

  • 碧碧
    2018年8月24日晚上10:44

    在我的家庭中几代优秀的厨师和面包师使用了良好的盐渍黄油。我晚妈妈说咸黄油指向其他口味,特别是甜味。所以我继续使用它。

    坦率地说,我以为令人幻想的黄油是一个自负。它在一个新鲜的羊角面包或长棍面包上涂抹,但在烹饪时,它会导致盐,所以点是什么?

    你对这一点非常真实的态度是我来这个网站这么久的原因之一。出色的巴黎现场报道和您的旅行;伟大的食谱;一个有常识的博主。

    至于用工具旅行,我希望的这么多次我本可以这样做。许多厨房很可悲。

    喜欢读你......回复

  • 2018年8月25日6:28 AM

    谢谢你支持盐渍黄油!同时,百胜回复

  • 玛格丽特
    2018年8月25日晚上8:59

    我想和巧克力白痴蛋糕一起 - 如果我找不到Valrhona,你会建议使用Guittard或Ghirardelli巧克力(除了面包师外,我的超市的两个选项) - 谢谢。回复

    • 玛格丽特
      2018年8月25日晚上9:28

      我找到了你们的巧克力常见问题解答....谢谢!回复

  • rainey
    2018年8月28日1:35 AM

    我一直在烘焙中使用盐渍黄油50年。我从来不相信我应该切换到沉迷,因为我发现令人迷住的风味真的不充分。结果我真的享受看到排名膨胀,并具有如此权威的声音!

    酱是可爱的。我的口味有点咸,但这很容易调整个人偏好。

    我并不擅长焦糖,所以我偷偷地把它推向烧毁并取代了烟熏海盐的边界。现在我不是参考其中一个油性碳化的东西。这是烟雾的盐。(为美国的任何人为任何人都有任何感兴趣的人。)并且它的工作就像一个魅力,以加深味道,同时保留我的神经。

    感谢您的肯定条目和一个伟大的食谱!回复

  • 达娜
    2018年8月28日1:46 AM

    最好的酱汁。真的很好吃!谢谢。回复

  • 克里斯汀
    2018年9月2日4:57 AM

    谢谢分享!你的博客和instagram帖子太棒了。回复

  • 2018年9月5日凌晨1:47

    这看起来令人惊叹!你可以用这个做很多事。我等不及要尝尝了。谢谢分享!回复

  • 梅丽莎
    2018年9月6日3:03 AM

    这个周末试着做这个食谱。我有一个关于用咸爱尔兰黄油的问题。有几次,我不得不融化它似乎分裂,并没有融入配方。我还没放弃呢!再试一次,再试一次!回复

    • 2018年9月6日上午8:37
      大卫Lebovitz

      我只用爱尔兰产的克里金黄油烘焙过,其他的爱尔兰黄油我都没用过,而且从来没有碎过的问题。如果发生了这种情况,酱汁完成冷却后,试着用电动搅拌机搅拌,看它是否会凝结在一起。回复

  • 乔斯
    8月30日,2020年3:00

    太棒了,谢谢!
    乔斯回复

  • 2020年10月21日凌晨3:07

    谢谢你这个简单而美味的食谱。我用Ganache和Blasted,在巧克力蛋糕上用Ganache和Blasted腌制的山核桃,为我的婆婆的生日。它是完美的。回复

  • Giacomo
    12月23日,2020年9:15下午9:15

    我害怕试试这个。

    在糖变成焦糖之前,黄油不会烧焦吗?回复

    • 苏珊
      2021年2月7日凌晨4:18

      我一小时前才做了这个超赞的酱汁。黄油烧起来没有问题,在sauté重锅中用中火煮。只要经常搅拌,你就会没事的。回复

      • 2月7日,2021年2:28 PM
        大卫Lebovitz

        很高兴你喜欢它!回复

  • 艾琳
    2021年3月17日凌晨4:15

    我一直很喜欢焦糖,但我经常觉得它太甜了。这个食谱太完美了。从现在开始,这就是我的焦糖食谱。也谢谢你简化了这个过程。我总是有点害怕,因为我觉得我一直都做错了。感谢你的分享,感谢你一直如此真诚;)我接下来要去喝鸡尾酒了。回复

    • 2021年3月17日下午4:59
      大卫Lebovitz

      焦糖是甜的(因为它大部分是糖),但我发现如果你把它稍微烤焦,或者只是在烤焦之前烤焦,它会更美味,也会去掉甜味。盐也有帮助!回复

  • 瓦莱丽
    7月12日,2021年1:34 AM

    我在为一个要焦糖酱的朋友做冰淇淋圣代。我从来没做过,但这个食谱鼓励我尝试一下。哇,这么简单,又好吃!我有点担心,因为我的黄油和糖分开了(我用的是有机糖——也许这就是原因吧?),但当我加上热奶油时,所有的东西都聚在一起了。我只有一个3.5夸脱的平底锅,但效果很好。我只是小心地一次加一点奶油,因为我知道它会起泡。我做了两批——一批比另一批稍微“烧焦”,期待着做一个味觉测试。非常感谢。回复

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