盐黄油焦糖冰淇淋配方
当我敲定食谱的时候完美独家新闻在美国，我写了太多的食谱，需要为所有其他东西腾出空间，这些东西都可以写进一本食谱。不过我写了一个我最喜欢的食谱梨焦糖冰淇淋因为我的第一本书里有一个很棒的食谱，所以我决定用焦糖梨来做这道菜焦糖冰淇淋(那本书以准备吃甜点)，我想这个配方对焦糖冰淇淋爱好者来说已经足够了。
后来又出现了咸黄油焦糖，这在当时引起了一些人的不满。“盐……在冰淇淋里?”我不止一次听到。
所以今天我要重新介绍我自己的食谱咸黄油焦糖冰淇淋。我大约在十年前发布了这篇文章，但我想重新审视它，因为很多人告诉我这是他们最喜欢的冰淇淋。在这个新版本中，我减少了糖，这有助于冰淇淋在冰箱里变硬，并做了一些其他的调整。
制作好的焦糖并不难，但秘诀在于煮得足够深，这样焦糖就会稍微焦了。否则，它尝起来就像糖浆，在成品冰淇淋中不会有同样浓郁的焦糖味。如果你从来没有做过焦糖，我的帖子里有关于焦糖的完整指南制作完美的焦糖在开始之前，你可能想读一下。一旦你做了一些并掌握了窍门，就很容易了。
你想把糖放到黑暗的边缘，然后在那里停止，加入几块盐黄油。它会融化成奶油焦糖，让人无法抗拒，你会忍不住把手指伸进去尝一尝。但是请不要，太热了。你只能等了。但我向你保证，这是值得的。
咸黄油焦糖冰淇淋
一定要用好的盐。我使用荷兰花，但如果你没有，在必要的时候，口味温和的海盐也可以，比如莫尔登细灰盐或粗盐。不要使用普通的细食盐;这太残酷了。在步骤6中，所有的焦糖可能不会溶解。用很低的火搅拌应该会融化掉任何顽固的东西。如果没有，不要担心;他们以后会很累的。因为这个冰淇淋里有焦糖，一旦搅拌和冷冻，它就会保持美味和奶油般的口感。如上所述，这是对之前配方的更新，之前的配方在焦糖蛋奶冻中添加了1.5杯(300克)糖，一些读者报告说，这使得成品冰淇淋非常柔软。我减少了1/4杯(50克)。 But if you like the caramel flavor stronger, you’re welcome to use 1 1/2 cups of sugar in step #5.
焦糖果仁(混合物)
- 1/2杯(100克)糖
- 3/4茶匙海盐，如荷兰花(见批注)
为了冰淇淋蛋奶冻
- 2杯(500毫升)全脂牛奶(分开)
- 1杯(240毫升)奶油，温暖
- 1 1/4杯(250克)糖
- 4汤匙(60克)盐黄油，立方
- 的1/2茶匙海盐
- 5大蛋黄
- 3/4茶匙香草精
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为了制作焦糖果糖，把半杯(100克)糖均匀地铺在一个中等大小、没有衬里的重型平底锅里:我用的是每升6夸脱的平底锅。在烤盘上铺上硅胶烤垫，或者少量刷上无味的油。
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用中火加热糖，直到边缘开始融化。用耐热器具从底部和边缘向中心轻轻地搅拌液化的糖，搅拌，直到所有的糖都溶解。(或者大部分——可能有一些块状的，稍后会融化。)继续煮，不频繁地搅拌，直到焦糖开始冒烟，开始闻起来像要烧焦了。不会花很长时间的。
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毫不犹豫地撒上3 / 4茶匙的盐，不要搅拌，然后把焦糖倒在准备好的烤盘上，立即抬起烤盘，倾斜并垂直旋转，以使焦糖形成尽可能薄的一层。待变硬冷却。
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要制作冰淇淋，可以在一个大碗里装满三分之一的冰块，然后加入一杯左右的水，这样冰块就会漂浮起来。在冰上放一个小一点的金属碗(至少2夸脱/升)，把一杯(250毫升)牛奶倒进里面的碗里，在上面放一个网状过滤器。将奶油放入小炖锅或微波炉中加热，放在一边。
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将110 /4杯(250克)的糖倒入一个容量至少为4夸脱/ 41升的大炖锅中，均匀地铺上一层。用中火煮，直到焦糖化，使用步骤2中描述的方法。
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一旦焦糖化，从火上拿开，加入黄油和盐搅拌，直到黄油融化，然后逐渐加入热奶油，每次大约1/4杯，一边搅拌一边搅拌。焦糖可能会变硬和凝固，但用小火搅拌应该会促使那些小块融化。(有一小部分可能是顽固的，它们会溶解，或者以后会被过滤掉。)加入剩余的1杯(250毫升)牛奶搅拌。
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在一个小碗里搅拌蛋黄，慢慢地把一些热焦糖混合物倒在蛋黄上，不断搅拌。把热过的蛋黄刮回平底锅里，用耐热器具煮蛋奶冻，不断搅拌，一边搅拌一边刮底部，直到混合物变稠。如果使用即时读取温度计，它应该读取160-170ºF(71-77ºC)。
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将蛋奶糊通过过滤器倒入冰浴上的牛奶中，加入香草，然后不断搅拌，直到混合物冷却。冷藏至少8小时或直到完全冷却。
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按照制造商的说明将混合物放入冰淇淋机中冷冻。
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搅拌冰淇淋的时候，把变硬的焦糖果仁碎成非常小的碎片，大约是大的五彩纸屑大小(大约1厘米)。你可以用研钵和杵，或者把焦糖碎片放在一个结实的冷冻袋里，用擀面锅把它们压碎。如果你用的是硅胶烤垫，你要反复折叠，把焦糖弄碎。
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焦糖冰淇淋搅拌好后，迅速加入碎焦糖搅拌，然后放入冰箱冷藏至凝固。
笔记
变化:在搅拌冰淇淋之前，在蛋奶冻中加入一些浓稠的液体浓缩咖啡(或速溶浓缩咖啡粉)来品尝咖啡焦糖冰淇淋．
其他的选择可能是一些混合完美独家新闻比如粘稠的黑巧克力松露，脆脆的巧克力Straciatella或者在最后一刻才折进来的燕麦果仁糖。
搭配热摩卡酱也非常美味(第166页)，不过它也很适合融化在沙豆沙上，或者搭配一块苹果派或鞑靼鞑靼来做焦糖双刃剑。
如果你没有冰淇淋机，那就试试吧不用机器做冰淇淋．
