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有史以来最好的咸黄油焦糖冰淇淋食谱!大卫·莱博维茨,糕点师,《完美勺子》的作者,在家搅拌一批。

咸黄油焦糖冰淇淋食谱 当我在确定食谱的时候完美的独家新闻在美国,我写了太多的食谱,需要为一本烹饪书里的所有其他东西腾出空间。不过我写了一份最喜欢的食谱梨焦糖冰淇淋因为我的第一本书里有一个很好的食谱,所以我决定焦糖冰淇淋(那本书重新发行了准备吃甜点),我想这个食谱对焦糖冰淇淋爱好者来说就足够了。

咸黄油焦糖冰淇淋食谱

后来出现了咸黄油焦糖,在当时引起了一些人的不满。“盐……在冰淇淋里?”我听到过不止一次。

所以今天我要重新介绍我自己的食谱咸黄油焦糖冰淇淋。我大约在十年前发布了这篇文章,但我想重新审视它,因为很多人告诉我这是他们一直以来最喜欢的冰淇淋。在这个新版本中,我减少了糖的含量,这有助于冰淇淋在冰箱中凝固,并做了一些其他的调整。

咸黄油焦糖冰淇淋食谱 咸黄油焦糖冰淇淋食谱

制作好的焦糖并不难,但秘诀是要煮得足够深,这样才会有轻微的焦焦感。否则,它吃起来就像糖浆一样,不会有成品冰淇淋那样浓郁的焦糖味。如果你从未做过焦糖,在我的帖子里有关于焦糖的完整指南制作完美的焦糖在你开始之前,你可能想读一下。一旦你做了一些,掌握了窍门,就很容易了。

焦糖为咸黄油焦糖冰淇淋配方

你想要把糖放到黑暗的边缘,然后在那里加入几块咸黄油。它会融化成黄油般的焦糖,令人无法抗拒,你会忍不住把手指伸进来尝一尝。但是请不要,太热了。你只能等了。但我向你保证,这是值得的。

咸黄油焦糖冰淇淋食谱

咸黄油焦糖冰淇淋

一定要用好的盐。我使用芙蓉之花但如果你没有,味道温和的海盐也可以少量食用,比如莫尔登细灰盐或粗盐。不要使用普通的精制食盐;这太残酷了。在第6步,所有的焦糖可能不会溶解。用小火搅拌应该能融化所有顽固的部分。如果没有,不要担心;它们稍后会被过滤出来。因为这种冰淇淋中含有焦糖,一旦搅拌和冷冻,它会保持良好的奶油状。如前所述,这是对之前的配方的更新,在焦糖奶冻中加入了1.5杯(300克)糖,一些读者报告称,这使得成品冰淇淋非常柔软。我减少了1/4杯(50克)。 But if you like the caramel flavor stronger, you’re welcome to use 1 1/2 cups of sugar in step #5.

焦糖果仁糖(混合)

  • 1/2杯(100克)
  • 3/4茶匙海盐芙蓉之花(见批注)

做奶油冰淇淋

  • 2杯(500毫升)全脂牛奶(分装)
  • 1杯(240毫升)奶油温暖
  • 1 1/4杯(250克)
  • 4汤匙(60克)盐黄油立方
  • 的1/2茶匙海盐
  • 5大蛋黄
  • 3/4茶匙香草精
  • 制作焦糖果仁糖时,将半杯(100g)糖均匀地铺在一个中等大小的无衬里的大平底锅中:我用的是6夸脱/升的平底锅。在烤盘上铺上硅胶烤垫,或者在上面刷上少量的无风味油。
  • 用中火加热糖,直到边缘开始融化。用一个耐热的器皿从底部和边缘向中心轻轻搅拌液化糖,搅拌,直到所有的糖都溶解。(或者大部分——可能会有一些结块,稍后会融化。)继续烹饪,不经常搅拌,直到焦糖开始冒烟,开始闻起来就像要烧焦了。不会花太长时间的。
  • 不要犹豫,撒上3 / 4茶匙的盐,不要搅拌,然后把焦糖倒在准备好的烤盘上,立即提起烤盘,几乎垂直地倾斜和旋转它,使焦糖尽可能薄地形成一层。待其变硬冷却。
  • 制作冰淇淋,做一个冰浴,在一个大碗里装满三分之一的冰块,加入一杯左右的水,让它们漂浮在水面上。在冰上放一个小一点的金属碗(至少2夸脱/升),在里面的碗里倒入一杯(250毫升)牛奶,在上面放一个过滤网。将奶油放入小平底锅或微波炉中加热,备用。
  • 将1又1/4杯(250克)的糖撒在一个大炖锅中,容量至少为4qts/4l,均匀地铺上一层。用中火烹饪,直到焦糖化,使用步骤2中描述的相同方法。
  • 一旦变成焦糖,关火,加入黄油和盐搅拌,直到黄油融化,然后慢慢加入温奶油,一次大约1/4杯,边搅拌边搅拌。焦糖可能会变硬并卡住,但用小火搅拌应该会促使焦糖融化。(有一小部分可能是顽固的,它们会溶解,或者稍后会被过滤出来。)加入剩下的1杯(250毫升)牛奶搅拌。
  • 在一个小碗里搅拌蛋黄,慢慢地倒一些热焦糖混合物在蛋黄上,不断搅拌。把加热好的蛋黄刮回平底锅,用耐热的器皿烹饪蛋奶沙司,不断搅拌,搅拌时刮底部,直到混合物变稠。如果使用即时读数温度计,其读数应为160-170ºF(71-77ºC)。
  • 通过过滤器将蛋奶沙司倒入冰浴上方的牛奶中,加入香草,然后不断搅拌,直到混合物冷却。冷藏至少8小时或直到完全冷却。
  • 根据制造商的说明将混合物放入冰淇淋机中冷冻。
  • 在搅拌冰淇淋的同时,把硬化的焦糖果仁糖捣碎成小块,大约是大纸屑的大小(大约½英寸,1厘米)。你可以用研钵和研杵,或者把焦糖碎片放在一个结实的冷冻袋中,用平底锅碾碎。如果你用的是硅胶烤垫,你可以反复折叠烤垫,把焦糖弄碎。
  • 一旦你的焦糖冰淇淋搅拌好,快速搅拌碎焦糖,然后在冰箱里冷却直到凝固。

笔记

变化:在搅拌冰淇淋之前,在奶油蛋羹中加入浓咖啡(或速溶咖啡粉)调味咖啡焦糖冰淇淋
其他选项可能是一些混合在完美的独家新闻比如黏糊糊的松露黑巧克力,脆脆的巧克力Straciatella或者是燕麦果仁糖(燕麦脯糖)。
它也非常适合搭配温热的摩卡酱(第166页),尽管它也非常适合在sautéed苹果上融化,或者配上一块苹果派或苹果挞塔丁,获得焦糖的双重享受。

如果你没有冰淇淋机,那就去看看吧不用机器制作冰淇淋

咸黄油焦糖冰淇淋食谱
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193条评论

    • 特蕾西

    亲爱的大卫,

    我和我女儿昨晚用我们从法国带回来的黄油做了这个蛋糕,味道非常棒——事实上,我早餐刚吃了一些!我觉得这是我吃过的最好吃的咸焦糖冰淇淋。谢谢你这么棒的食谱!

      • 阿廖沙

      制作焦糖最难的部分是抗拒它的味道。我知道它有多辣,但它看起来总是那么美丽和美味,让人有尝试的冲动。感谢更新!

        • Ambalika

        你好,大卫,我点了继续阅读,一个恶意的网站打开了,我的手机开始震动,暗示有问题。请检查一下。谢谢

        我多次点击手机上的“继续阅读链接”,都无法复制你遇到的问题。它可能是您的浏览器。(我的手机用Safari浏览器打开网页。

          • 琳达

          这绝对是你最棒的食谱之一,大卫。好极了。请告诉我你的下一本书是《关于焦糖的一切》

            • 维罗妮卡

            这绝对是我最喜欢的冰淇淋口味。但我清楚地记得1965年在巴斯金·罗宾斯(Baskin Robbins)吃过咸水太妃冰淇淋,那肯定是差不多的东西,所以我想知道为什么人们会对冰淇淋中的盐感到惊讶?

              • 索卡尔的玛莎

              Your Perfect Scoop烹饪书是我“必读”的烹饪书之一,尤其是在夏天。你的食谱广受好评。谢谢你这么好的烹饪书。这个食谱也被保存了下来。我觉得它会是一个杀手级的profiterole变体。

                • 意大利女厨师

                我喜欢你的书。天啊,这个味道看起来太棒了!

                  • 吉尔

                  我做过很多次这种冰淇淋,结果很完美,每次都得到好评!

                    • Sarahb1313

                    大卫,这是迄今为止我做过的最好吃的东西之一。这菜谱太棒了。它破坏了我在任何地方吃假焦糖冰淇淋的兴致!
                    虽然它的热量很高,但我不得不采取各种各样的方法来阻止我吃太多!!
                    事实上,我最近一直在考虑制作它,我害怕把我的冰淇淋机放在冰箱里!
                    谢谢!莎拉

                      • 特里

                      大卫,最近第一次用老食谱做了这个,我可能再也不会做其他口味了!!太神奇了。我一直知道你的食谱非常完美!完美勺子是我的冰淇淋圣经!

                        • 抢劫

                        那么,做无盐黄油要加多少盐?:-)

                          • witloof

                          我有一个朋友是专业厨师,这次轮到我请他吃饭了,这绝对是甜点的一部分!华丽的食谱!谢谢你!

                            • 凯西·卡斯帕

                            希望能尽快尝试,因为它听起来很壮观。我可以问一下,你用什么冰淇淋机吗?你对制作冰淇淋的Kitchen Aid附件有什么意见吗?

                              • 莉兹·波斯米克《好东西》

                              祝福你,大卫,我和我的男人会喜欢这个xxxx的

                                • 露易丝神

                                我点开了“好盐”的链接,得到了一些意想不到的东西,有点咸,但不是我们用来烹饪的东西.....

                                  • 莎拉·j

                                  谢谢你这么可爱的食谱!有个问题,我们真的要洗冰浴吗?为什么不直接放在冰箱里冷却,然后启动机器程序呢?或者,在冰块上冷却,然后跳过冰箱步骤,直接用洗衣机?
                                  我相信这是有原因的,但如果可以删掉,肯定会节省很多时间,对吧?这是我做冰淇淋唯一的缺点,它需要大量的提前时间。

                                      • 黛博拉

                                      说实话,我从来没有费心过冰浴,只是让混合物冷却到室温,然后转移到冰箱。但这是在英国,鸡蛋的生产方式不同,所以在不同的国家可能行不通,比如美国,由于他们生产鸡蛋的方式,沙门氏菌的风险更高。

                                          • 大卫
                                          大卫Lebovitz

                                          这是煮好的蛋奶沙司沙门氏菌应该不是问题,因为鸡蛋煮到160ºF以上。任何含有蛋白质的食物(包括蛋奶冻和煮熟的鸡蛋)最好快速冷却,这样它就不会停留在温暖的温度下,这会加速细菌的生长。

                                        • Gavrielle

                                        我在这周末的《准备甜点》里为你做了丰富的焦糖酱——谢谢你所有关于制作好的焦糖的建议。我很紧张,但你的建议给了我勇气,让我把它变成了黑焦糖色,它很可爱。(我把它和你的巧克力铺(Chocolate Pave)一起端了上来,我的客人们甚至在几天后都对它赞不绝口。)

                                          • 大卫
                                          大卫Lebovitz

                                          萨拉:奶油蛋羹在冰浴中更快冷却有两个原因:一是快速冷却更卫生,二是这样节省时间。。冰激淋蛋奶冻在搅拌前应尽可能冷却,以缩短搅拌时间,从而使最终结果的冰晶减少。(Jeni’s冰淇淋店的Jeni把蛋奶沙司放在一个密封塑料袋里,然后把它浸在冰水里快速冷却,这是另一种可能——不过在倒蛋奶沙司的时候,你可能需要另外一双手拿着袋子!)

                                          露易丝:嗯。似乎我在法国的盐生产商没有保持他的网站(或者他倒闭了),现在它是垃圾的东西。谢谢,我删除了链接。

                                          citlalnahuac:我读过这篇文章,我觉得把糖变成冰淇淋的液体似乎比在烤箱里烤2到4个小时要快得多。不过,这种糖在饼干或蛋糕中可能很好,干糖更好。

                                          一根(4盎司/115克)盐黄油中大约有1/4茶匙盐,所以你可以以此为参考。

                                          凯西:我真的很喜欢立式搅拌机的厨房辅助附件。它的效果很好,不过我主要用的是Cuisinart ICE-50,它有一个内置的压缩机,不需要预冷。我的帖子里有更多信息,购买冰淇淋机的小贴士,在文章的最后。附件价格更便宜,占用空间更小。

                                            你的评论柜台有点不对劲,大卫。我没有看到170条评论。

                                            在评论的最后有一个“上一页”的链接,上面会显示之前的评论(所以人们不必等待之前的所有评论被下载)。我的网络人员将改变这一点——这是我们要做的事情之一。谢谢!- - - - - - dl

                                              • Ambika

                                              嗨,大卫,虽然我和我丈夫都吃鸡蛋,但我们家很多人都不吃。我想知道用和蛋黄数量相同重量的玉米粉浆来代替是否可行。请说是的,因为焦糖是我一直以来最喜欢的味道,我正等着在家里为所有人尝试这个食谱!
                                              谢谢,Ambika

                                                  • 大卫
                                                  大卫Lebovitz

                                                  我没试过,不过你可能会。在我的书《The Perfect Scoop》中,我有一个玉米粉或玉米淀粉为基础的冰淇淋配方(Fleur de Lait,第133页),如果你有,你也许可以使用液体与玉米粉/玉米淀粉的比例。生产快乐!

                                                      • Ambika

                                                      非常感谢,我会试试的!我也在亚马逊印度网站上找到了你的书!!打算订购它:-)希望你也有一个Kindle版本!

                                                    • 黛博拉

                                                    这个冰淇淋太好吃了,我想试试用同样重量的糖做medjool枣来做冰淇淋,然后把它们泡在水里直到非常软,然后沥干水分,然后用你的食谱。我觉得会很棒的。欢迎提出任何意见。

                                                      • 马克Boxshus

                                                      大卫……这是我多年前根据你的原始输入制作的,当时简直太棒了。我偶然发现了一堆略焦的焦糖,这是我制作冰淇淋的催化剂,当时我以为一切都完了。焦糖是罪恶的,当然今天.......所有东西都加盐变得越来越普遍。为打破焦糖天花板干杯!

                                                        注意,大卫·艾娜·加滕(David Ina Garten)上周在她的博客上把《完美的独家新闻》(The Perfect Scoop)列为她最喜欢的书之一。

                                                          • 维克多@ifoodblogger.com

                                                          美味的!我一定会在周末做这个。

                                                            • 弗Pariciani

                                                            我看了你对这个食谱的介绍,在Instagram上有一个引人注目的视频,黄油融化在焦糖酱中——气泡的声音对像我这样爱吃甜食的人来说是多么棒啊!我喜欢美食遇上有趣的IT。

                                                              • 吃货们的食物

                                                              冰淇淋里放盐对我来说太完美了!!看起来太棒了,盐和焦糖是我最喜欢的味道!!也许里面没有盐,但过去两个月我一直在意大利撒丁岛吃冰淇淋。巧克力和芝麻的组合味道太棒了,一直以来都是我的最爱!

                                                                • 凯西则

                                                                这是如此的好与意想不到的质地和奶油!谢谢你的食谱!

                                                                  • 乔妮

                                                                  有人试过加坚果吗?

                                                                    • 阿米特

                                                                    哇。这个冰淇淋看起来棒极了:)谢谢你的可爱食谱。

                                                                    阿米特

                                                                      • Calisson

                                                                      对于Serious Eats在烤箱里烤焦糖的计划:我试过了,耗时又慢,而且最后的糖尝起来更像德焦糖(dulce de leche),而不是美味的焦糖。

                                                                        • JennyB

                                                                        这是我为劳动节周末派对做的。味道和质地都很棒。我收到了两份求婚和一份住在某人地下室的邀请。
                                                                        我一定会再做一次!!
                                                                        谢谢你的美味食谱!

                                                                          • 凯文

                                                                          你能谈谈制作焦糖时应该达到的温度吗?我见过听过这么多不同的数字,真的很困惑。

                                                                          谢谢你凯文

                                                                            • 艾莉森

                                                                            只是好奇。你所有的冰淇淋食谱都说要将混合物冷藏,直到“完全冷却”。我注意到《烹饪画报》的菜谱上写着要冷却到温度达到40度。这是确定“彻底冷冻”的好方法吗?还是只是感受和猜测?

                                                                              • 马克

                                                                              嗨,大卫,
                                                                              喜欢你的《完美独家新闻》还有你是住在巴黎的美国人。作为一个美国人,我和一个巴黎人保持着异地恋,我总是很好奇你对这个问题的看法。

                                                                              总之,在试着做你的焦糖冰淇淋之后,有两个问题。

                                                                              1)你会建议用平底锅还是大锅来做这件事?
                                                                              2)我的焦糖卡住了,我无法把雪球大小的焦糖块变小。你是否建议在加入平底锅(或锅)之前加热奶油?

                                                                              谢谢!

                                                                                  • 大卫
                                                                                  大卫Lebovitz

                                                                                  我用一个大平底锅来做焦糖。有些人用加热奶油来添加焦糖,但黄油会降低焦糖的温度,我发现如果我慢慢添加奶油,我只会得到几个小的(但是,是的,顽固的)结块。我做过很多次这个食谱,从来没有吃过这么大的焦糖块。加热奶油增加了额外的步骤,和锅,所以我不做。但你当然可以。

                                                                                  • 娜塔莉@穿娜塔莉的鞋子

                                                                                  哦,我的天。这听起来简直就是天堂。加巧克力软糖酱?Yum !

                                                                                    • 马克Boxshus

                                                                                    你好大卫……我刚刚在《美食52》上看到了你做焦糖乳蛋糕的天才食谱,我立刻就被你用无数种方法来做焦糖乳蛋糕迷住了,而不用经历通常那种漫长而危险的烤箱冒险。我的问题,先生........你能把这个食谱加倍或三倍吗?我祈祷答案可能是肯定的,但我将等待天才.....你的消息。

                                                                                    谢谢……马克

                                                                                    一个

                                                                                    让大卫的时事通讯发送到您的收件箱!

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