Sables Bretons:法国咸黄油饼干
搬到法国后不久,我在公寓里为朋友们做了晚餐,最后我们做了一个巧克力蛋挞,我在上面撒了几粒片状海盐。每个人都吃了他们的甜点,但最后有一位客人礼貌地告诉我,不知怎么的,我的甜点上沾了一些盐。从那时起,盐就成为糕点中很受欢迎的原料。它给任何甜味都增加了一点对比,也有助于增强其他味道。
在布列塔尼,黄油被用在各种甜点中,比如kouign阿曼在过去的几年里,这种饼干在全球范围内都很受欢迎,制作它们的材料是咸黄油。无盐黄油曾经是制作糕点和甜点的首选黄油。有些人说(包括我自己),添加盐是为了防腐,所以无盐黄油通常更新鲜。另一个原因是使用无盐黄油可以让你控制食谱中的盐。
有了冰箱,咸黄油和无盐黄油的新鲜度就不再是问题了。关于第二点,一根黄油(4盎司,115克)中的盐大约是1/4茶匙,这对于整个食谱来说并不算多,如果你用的是咸黄油,你可以按比例减少食谱中的盐。
这些经典的布列塔尼饼干叫做黑貂皮,指的是它们的沙质(貂)的口感,因为其中黄油(和蛋黄)的比例很高。因为布列塔尼人用了太多黄油,传统上用盐来保存。这些饼干因使用了咸黄油而具有独特的风味。
写食谱的人之间经常会讨论是否要使用特殊的食材或特定的品牌。在我看来,只有在绝对必要或会产生重大影响的情况下才会用到它们。让人们徒劳无功地寻找一种原料来制作食谱通常是不受欢迎的,但在这种情况下,像这样富含黄油的饼干,使用优质的咸黄油是它们酥脆易碎的口感和咸甜口味的关键。这是值得探索的。
我很兴奋地看到小花烘焙书。如果我能去任何地方,我会去的。克里斯汀·摩尔就是其中之一小花咖啡馆和面包店在南加州,但我有她很棒海盐焦糖这是我在任何地方吃过的最好的,从第一口就知道了光滑、黏糊糊的美女这个女人对黄油和盐很在行。拥有这本书,里面都是面包店的食谱,是仅次于去那里的最好的事情。(嗯,我想。因为我还没去过,所以我只能假设它是。)
对于这些黑貂皮布列塔尼人为了达到最好的效果,请使用优质黄油。在美国,一些黄油被标记为“欧式”,这意味着它的水分更少,脂肪含量更高。这些都是不错的选择,但更好的选择是制作的在搅拌奶油之前,他们在奶油中加入了一种活细菌,这是法国美味糕点的秘密。人工培养的黄油需要更长的时间来制作,而且这种培养不仅使黄油的味道更丰富,而且你可以在成品糕点中尝到它的味道。至少我可以。
你可以在美国买到法国品牌的黄油Echere),尽管Kerrygold,佛蒙特州牛奶,施特劳斯在美国也可以买到其他高质量的黄油品牌(有些是人造的,有些不是)。我不能和你一起去购物(这是“我不能到处去”的原因……),但如果你去库存充足的超市或食品店,你应该能找到一种不错的咸黄油做这些饼干。即使是大品牌蓝澳湖而且挑战现在制作欧式黄油。
面团很粘,我喜欢在两张羊皮纸之间擀开。你需要一个糕点刮刀或金属刮刀来帮助把饼干从羊皮纸上卷下来。如果面团太热太软,你可以把擀好的面团放在冰箱或冰柜里几分钟,直到它足够硬,可以切了。
寻找好黄油的奖励是盛满美味黄油的小圆盘,等我的黄油冷却到可以吃的时候,我们就一头扎进去,配上黑咖啡。然而,我发现剩下的东西在一天剩下的时间里都是很好的零食。我甚至发现自己第二天早上第一件事就是偷饼干罐(虽然我用的是咖啡罐)。
黑貂皮布列塔尼人
- 2/3一杯(5.2盎司,150克)优质咸黄油,在室温下
- 2茶匙片状海盐,比如fleur de sel或Maldon
- 4大蛋黄
- 1杯(200克)糖
- 1 3/4杯(210克)中筋面粉
- 4茶匙无铝泡打粉
- 1蛋
- 1茶匙的水
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在带有搅拌桨的立式搅拌器的碗里,或者用坚固的硅胶刮刀在碗里手工搅拌,将黄油和盐以低速搅拌至光滑,大约30秒。
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在另一个碗里,搅拌蛋黄,在搅拌的同时逐渐加入糖,直到蛋黄变得松软,大约需要一分钟。将搅拌器调低,将蛋黄加入黄油中,停止搅拌器,刮掉附着在边上的黄油,使其完全融合。
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把面粉和泡打粉筛在一个小碗里,然后搅拌到奶油混合物中,直到完全混合。(不要过度混合。)
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把面团拍成1英寸(3厘米)厚的长方形,用保鲜膜包起来,冷藏一个小时。(面团可以提前5天做好,然后放在冰箱里保存。)
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在两个烤盘上铺上羊皮纸。手边准备一个酥皮刮刀或薄的金属刮刀。
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把长方形的面团切成两半,把其中一片放在两大张羊皮纸之间。将面团擀至1/3- 1/2英寸(1.25厘米)厚。剥掉最上面的羊皮纸,用一个2英寸(5cm)的圆形饼干切割器,把面团切成圆形,放在准备好的烤盘上,至少间隔1/2英寸(2cm)。你可能需要用糕点刮刀或刮刀把它们从羊皮纸上刮下来。
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擀第二张面团,切出圆形,放在另一张烤盘上。(碎片可以收集起来,重新卷起来,制作更多的饼干。)将饼干烤盘放入冰箱或冰柜冷藏至变硬。
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要烤饼干,先把烤箱预热到350ºF(180ºC)。调整烤箱架到烤箱中间。
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在一个小碗里用一茶匙水打鸡蛋。从冰箱或冰柜中取出一张饼干。在饼干表面刷上蛋液,然后用叉子在饼干表面交叉出一个图案。将饼干烘烤至表面呈金黄色,大约15分钟,在烘烤过程中旋转烤箱中的烤盘。
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将饼干从烤箱中取出,放在铁架上冷却。在第二张烤盘上刷上蛋液,用叉子在饼干表面耙出一个图案,然后烘烤。
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