布列塔尼:法式咸黄油饼干
搬到法国后不久,我在公寓里为朋友们做了一顿晚餐,最后我们吃了一个巧克力挞,我在上面撒了几粒海盐。每个人都吃了他们的甜点,但最后有一位客人礼貌地告诉我,不知怎么的,我在甜点上放了一些盐。从那时起,盐就成了糕点中很受欢迎的配料。它与任何甜味都有一定的对比,也有助于增强其他口味。
在布列塔尼,人们用黄油制作各种甜点,比如kouign阿曼在过去的几年里,这种奶酪在全球范围内很受欢迎,它的制作过程中使用了盐黄油。无盐黄油曾经是制作糕点和甜点的首选黄油。有些人(包括我自己)说,盐是作为防腐剂加入的,所以无盐黄油通常更新鲜。另一个原因是使用无盐黄油可以让你控制食谱中的盐含量。
有了冰箱,盐黄油和无盐黄油的新鲜度就不再是问题了。关于第二点,一根黄油(4盎司,115克)的含盐量大约是1/4茶匙,这对整个食谱来说不是很多,如果你用咸黄油,你可以按比例减少食谱中的盐。
这种经典的布列塔尼饼干叫做黑貂皮,指的是他们的沙质(貂)的质地,因为其中含有大量的黄油(和蛋黄)。因为布列塔尼人用了很多黄油,所以传统上要用盐来保存。这些饼干因为使用了咸黄油而有了特殊的味道。
写食谱的人经常会讨论是否需要特殊的食材,或者特定的品牌。我的理解是,只有在绝对必要或会产生重大影响的情况下才会使用它们。让人们徒劳地寻找一种配料来制作食谱通常是不受欢迎的,但在这种情况下,对于像这样富含黄油的饼干,使用优质的咸味黄油是它们酥脆、易碎和咸甜味道的关键。这是值得探索的。
我很兴奋地看到小花烘焙书。如果我能去任何地方,我都想去。其中一个地方就是克里斯汀·摩尔的店小花咖啡馆和面包店在南加州,但我和她相处得很好海盐焦糖这是我在任何地方吃过的最好吃的,第一口就知道了光滑、粘稠的美女这个女人对黄油和盐很在行。拥有这本满是面包店食谱的书,是仅次于亲临现场的最好的事情。(嗯,我想。因为我还没有去过,所以我只能假设它是。)
对于这些黑貂皮布列塔尼人为了达到最佳效果,请使用优质黄油。在美国,一些黄油被贴上了“欧式”的标签,这意味着它的水分更少,脂肪含量更高。这些都是不错的选择,但更好的选择是制作的在搅拌之前,奶油中加入了一种活细菌,这是法国美味糕点的秘密。培养黄油的制作时间更长,培养不仅使黄油的味道更浓郁,而且你也可以在完成的糕点中品尝到它的味道。至少我可以。
你可以在美国买到法国品牌的黄油(克里斯汀要求的)Echere),尽管Kerrygold,佛蒙特州牛奶,施特劳斯美国国内也能买到其他优质品牌的黄油(有些经过培养,有些没有)。我不能和你一起去购物(这是“我不能去任何地方”的事情……)但是如果你去一个库存充足的超市或食品店,你应该能找到一种很好的盐黄油来做这些饼干。即使是像陆地或湖泊和挑战现在做欧式黄油。
面团很粘,我喜欢把它放在两张羊皮纸中间擀开。你需要一个糕点刮刀或金属刮刀来帮助把饼干从羊皮纸上擀开。如果面团太热太软,你可以把揉好的面团放在冰箱或冷冻室里几分钟,直到它变硬,可以切开。
寻找优质黄油的奖励是丰富的小圆盘黄油,当我的黄油凉到可以吃的时候,我们就开始吃了,伴随着黑咖啡。然而,我发现剩饭剩菜是一天中剩下的零食。我甚至发现自己第二天早上的第一件事就是去吃饼干罐(尽管我用的是咖啡罐)。
黑貂皮布列塔尼人
- 2/3杯(5.2盎司,150克)最优质的盐黄油,在室温下
- 2茶匙片状海盐,比如fleur de sel和Maldon
- 4大蛋黄
- 1杯(200克)糖
- 1 3/4杯(210克)中筋面粉
- 4茶匙无铝发酵粉
- 1蛋
- 1茶匙的水
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在一个装有桨的立式搅拌器的碗里,或者用一个坚固的硅胶刮刀在碗里用手把黄油和盐放在一起,低速搅拌,直到光滑,大约30秒。
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在另一个碗中搅拌蛋黄,一边搅拌一边逐渐加入糖,直到蛋黄变得松软——大约一分钟。把搅拌器关小,把蛋黄加入黄油中,停止搅拌器刮掉粘在边上的黄油,这样就能完全混合了。
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面粉和发酵粉在一个小碗里过筛,然后搅拌到奶油混合物中,直到完全混合。(不要过度混合。)
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把面团拍成1英寸(3厘米)厚的长方形,用塑料包起来,冷藏一个小时。(面团最多可以提前5天做好,放在冰箱里保存。)
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在两个烤盘上铺上羊皮纸。手边有一个油酥皮刮刀或薄金属刮刀。
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将长方形面团切成两半,将其中一张放在两大张羊皮纸之间。将面团擀至1/3至1/2英寸(1.25厘米)厚。剥去最上面的那张羊皮纸,用一个2英寸(5厘米)的圆形切饼刀,切出一圈面团,把它们放在准备好的烤盘上,间隔至少1/2英寸(2厘米)。你可能需要用刮刀或抹刀把它们从羊皮纸上弄下来。
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擀出第二张面团,切出圆形,放在另一张烤盘上。(残羹剩饭可以收集起来卷起来做额外的饼干。)把烤好的饼干放在冰箱或冰柜里冷藏,直到变硬。
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要烘烤饼干,将烤箱预热到350ºF(180ºC)。将烤箱架调整到烤箱中间。
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在一个小碗里加入一茶匙水打蛋。从冰箱或冰柜中取出一张饼干。在饼干的顶部刷上蛋液,然后用叉子在饼干的顶部交叉孵化出一个图案。把饼干烤到表面金黄,大约15分钟,在烘烤过程中把烤盘放在烤箱里旋转。
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将饼干从烤箱中取出,放在铁丝架上冷却。在第二张饼干烤盘上刷上蛋液,用叉子在上面耙出一个图案,然后烤它们。
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