意大利面博洛涅塞

在巴黎封锁期间,你仍然可以在超市买到大部分东西。的确,选择较少,因为一些产品比其他产品更受欢迎;黄油当然很受欢迎,面粉也是。幸运的是,不管锁不锁,我都有很好的库存,但我确实忽略了补充我的巧克力供应。但意大利面和大米的货架受损最严重,可供选择的食品也很少。

自从我限制了我的时间外出,另外一天我去了Picard的冷冻食品店。法国的每个人都喜欢Picard,虽然我很高兴骰子洋葱,但不需要购买冷冻前的洋葱,也不需要买冰淇淋。(他们的是相当不错的,但我通常在冰箱里有几批我的批次。)但我渴望披萨,他们有一个与芝麻菜和斑点的冷冻。不错,正如他们用法语说,实际上意味着“不错”。然而,冷冻披萨似乎和米饭和意大利面一样受欢迎,所以我必须得到另一种不太伟大的另一种(PAS可怕。)但我确实拿起了一袋那些洋葱和一些磨碎的牛肉,因为我也一直在渴望意大利面博洛涅塞,他们在那里,我也是。所以我诅咒。

我不会进入什么是争论,而不是博洛涅塞,因为我们现在有更多的迫切需要思考的东西。但它让我有机会尝试Marcella Hazan的着名食谱,他在意大利烹饪中写了几个高度关于烹饪书籍。(Although a few readers from Italy had something to say about it when they saw me adding butter to the sauce when I made this à la Marcella, on social media. If I’m not mistaken, butter is churned milk, which is an ingredient in the classic. But let’s give them a lot of leeway at the moment.)

作为意大利人,玛赛拉当然也有自己的观点。她抱怨大蒜的过度使用,她觉得这道菜不平衡,她比任何意大利厨师都要多使用黄油。她的著名的番茄酱只有四种成分,其中一个是5盎司/ 140克的黄油。我还没有这样做,但我听说这是一个改变生命的番茄酱。(坦率地说,现在的生命变化听起来很好。)Marcella喜欢黄油,并在她的博洛涅塞中使用它。

我记得有一次我在意大利,住在朋友的公寓里,然后去了当地的杂货店来获得一些物品。一个是一块黄油,当我在柜台后面检查柜台时肯定要抓住它来告诉我,“这是早餐!”我猜他想确保我不会用它做饭或烘烤。

制作博洛涅塞让我有机会使用我买的一些圣马祖诺西红柿Terroirs D'Avenir.,我去了一周左右的东西。(是否有其他人遇到困难跟踪说,和时间,这几天?)由于某种原因,他们有#10罐(5磅,10盎司/ 2550克)的深感味道,着名的罐装西红柿,很高兴看到他们批量出售。大多数人在巴黎每隔几天都在购物,只有哈基才能经历那种西红柿。如果我可以将一些西红柿转变为巧克力,我会更开心。

它还让我有机会终于使用这个多年前在一个跳蚤市场上获得的有趣的3节Gien Dank。

这种博洛尼斯酱可能是一点非常规的,但如果你知道马卡拉,她不是一个你想选择与之斗争的人。我遇见了她两次。一旦她在我工作的餐厅去吃饭。一个t the time, the coat rack for guests was near the pastry area and when I saw the enormous mink coat she wore into the restaurant being hung up on the coat rack, well, I don’t think I need to tell you know what I had to do: Try it on! Which I did, and for a moment, I felt like Marcella. (The cigarette smoke that clung to the coat also helped me get into the mood.) Another time I was at a dinner and seated to her left. The waiter came by and told her that one course was going to have Parmesan cheese on it, and specifically said in her direction that Parmesan cheese wasn’t the stuff in the green can, and he was going to explain it to her.

在他的解释之后,他离开了桌子,她转过身来看看我,用她的签名杯杰克丹尼尔一方面说道,并说:“他在谈论的是什么?”

我不想用Marcella的食谱'f',但是改变了一些变化。我把黄油留在,但切换了其他成分的数量,以及自三(或四个)小时以来的烹饪时间很长,长时间,矿井在一小时后品尝了,但在第二个小时后甚至更好。如果您拥有其中一个慢炖锅或即时压力炊具,您可能会使此博洛尔语调整为其中之一。我不知道Marcella要说什么,所以如果你这样做,那可以是我们的小秘密。

意大利面博洛涅塞
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4祭品
那里有一些Marcella Hazan Pasta Polognese食谱。我调整了一些人来提出这个食谱,这是由她的启发和改编。请注意,此酱汁将需要一段时间才能准备。这主要是停机时间。起初,您只是持续的成分,搅拌直至它们组合,然后加入葡萄酒和牛奶,搅拌和搅拌,直到那些被吸收。一旦添加了西红柿,就是当你让酱汁在最低的热量下煮熟时,偶尔每一次搅拌,直到它准备好了。在一个小时内,它融入了一个很好的糊状物,但如果你煮掉另一个小时,就会用水养活它,你会带着更丰富的味道酱。哈曼的食谱之一表示,烹饪酱油长达4小时!在“未经立体”类别中,有些人喜欢从帕尔马干酪徘徊在成品碗的面食。我认为它也是传统的,使用博洛尼斯的Fettucini面团,但在锁定期间,我很确定真实的警察现在有其他事情与此时关注自己。 If you don't have white wine, red wine I think would work, but haven't tried it. The官方博洛涅塞食谱呼唤自己。我朋友凯茜巴托曾经用马塞拉拍过烹饪课程的曾经拍过烹饪课程,她曾经在她的家庭中为素食主义者提供了素食文字,使用地面蘑菇代替牛肉。
3. 汤匙 黄油, 加盐或不加盐,再加一汤匙来完成意大利面
3. 汤匙 橄榄油
1/2 杯(60克) 洋葱丁
1/2 杯(65克) 切雪芹菜
1/2 杯(65克) 胡萝卜丁 (去皮)
12 盎司(340g) 碎牛肉 (我建议使用至少15%的脂肪)
1 茶匙 盐, 或者更多的味道
freshly ground黑胡椒
3/4 杯(180ml) 全脂牛奶
1/8 茶匙 新鲜的肉豆蔻
1 杯(250ml) 干白葡萄酒
1 1/2 杯子(350ml) 罐装梅花西红柿, 用果汁压碎
1 1/2 汤匙 番茄酱
1 磅(450克) 面团
1.将黄油和橄榄油放入汤锅中,中火加热至融化。加入洋葱,不断搅拌,直到洋葱变软变半透明,大约3分钟。加入芹菜和胡萝卜煮,搅拌几次,直到它们开始枯萎,3到4分钟。
2.加入碎牛肉,盐和一些新鲜的辣椒。将热量降低到培养基并烹饪,搅拌,直到牛肉在外面不再原始。倒入牛奶,锻炼稳定的煨,偶尔搅拌,直到牛奶被吸收。添加肉豆蔻和葡萄酒的粉尘,继续煮,直到葡萄酒大多被吸收。(这些步骤可能比你想象的要长一点,也许10到15分钟,但这不是一个酱汁。)
3.将西红柿添加到果汁和番茄酱中。让靠近沸腾,然后尽可能地降低热量,直到酱汁几乎咯咯地冒泡。烹饪酱汁未覆盖1小时,偶尔每一次搅拌,直到大部分液体被吸收,但混合物仍然湿润,浓稠和厚。(在勺子里有一张照片,在帖子中。)你现在可以使用酱汁,或者如果你想给它一些额外的注意,你可以煮掉另一个小时,加入1/2杯(125ml)的水,只要它持续煮熟,偶尔搅拌,使酱汁更加油腻。
4.加盐调味,如果喜欢的话。
5.食用时,按照包装袋上的指示,将意大利面放入淡盐水中煮。(沥干之前,留一点煮面食的水。)沥干意大利面,将热意大利面与1汤匙黄油拌入肉酱汁中。如果酱汁需要稀释,可以加入少许保留的意大利面水。

贮存:冰箱中的博洛尼斯酱将保持四天时间。它可以用一点点水在炉灶上重温,直到准备使用。它也可以冷冻长达三个月。


意大利面博洛涅塞

101评论

  • 沙龙Wichmann
    4月2日,2020年10:48 AM

    啊,是的。这是我做肉酱的秘方。安慰啊,但今天这个女孩要吃炸鸡和土豆泥。回复

  • 2020年4月2日上午11:00

    大卫早安,
    我很享受你的诙谐写作!有时候,我为您的帖子读取您的帖子,以便您为食谱读取生活的美好方式!我喜欢你的勇气试穿外套:)很好,请从阳光雅典!回复

    • Peggy B
      4月3日,2020年3:18 PM

      我同意。我经常阅读整篇文章只是为了欣赏大卫的作品,即使我知道我不会做食谱。回复

    • zoe.
      2020年4月6日凌晨1:26

      我想这么做,但直到下午晚些时候没有到目前为止,所以适合即时锅。很美味(比我尝试的即时锅专用食谱更多,但当然不确定它如何与2小时的炉子顶级酝酿着。对于那些可能还想尝试的人,我在瞬间模式下瞬间做了所有第一步,但将牛奶留在末端。高压煮熟20分钟,然后手动释放。重新打开炒菜功能并加入牛奶,让煨5分钟以加厚。我略微减少了葡萄酒和牛奶(〜1 / 3-1 / 4),因为你根本不会在它的压力烹饪时失去液体。从开始完成后花了超过45分钟!回复

  • 凯瑟琳
    2020年4月2日上午11:23

    在英国,我一直在购买和使用冷冻sofritto、冷冻洋葱和冷冻土豆泥。不知道玛赛拉会不会感到震惊。回复

    • 吉尔
      4月2日,2020年9:45 PM

      大卫,用蔬菜肉褐色后,你排除脂肪吗?谢谢!回复

      • 2020年4月3日上午8:33
        大卫·勒比维茨

        这周我做的两次都没有胖。如果有的话,你可以抽干一些。回复

    • 鳃盖尔尔
      4月3日,2020年8:59 AM

      我制作一批Sofrito并在4或5份冻结它。它很容易放松,砍伐蔬菜。回复

  • 幼儿园
    4月2日,2020年11:30 AM

    谢谢你在这些艰难时期让我笑。我喜欢你的风格,大卫。和黄油是如此神圣的,n'est pas?回复

  • 艾伦阿
    4月2日,2020年11:33 AM

    没有去过博洛尼亚(然而 - 将在那里添加到意大利城市名单看病毒后期),我有我总是预期的是我在萨乌拉托的一个小意大利餐厅中最好的博洛涅塞。它对此有一种不可抗拒的奶油,与东海岸意大利番茄酱不同。现在我得到它,它是牛奶,黄油和肉豆蔻。祝福你(和马塞拉,尽管她的皮草大衣)为此。好好,保持安全。回复

    • 克里斯
      2020年4月2日下午4:10

      你还记得萨乌拉托的意大利餐厅的名字吗?
      不知道它是否还在那里....回复

      • 凯蒂
        2020年4月4日下午6:05

        波吉奥…它还在,只在这段时间开放外卖。回复

    • 伊芙琳
      2020年4月5日凌晨1:37

      一定要把博洛尼亚加入你的名单。去年9月我第一次去了那里,我期待着再来。美味的食物,美食购物,还有人。回复

      • 2020年4月5日上午7:59
        大卫·勒比维茨

        是的,这是一个很棒的地方。附近的摩德纳 - 一个非常棒的市场和所有美妙的香醋!#昏厥回复

  • 4月2日,2020年11:37
    大卫·勒比维茨

    凯瑟琳:我不能为她说话,但大多数人都同意喂养自己/自我的任何方式都在困难时,这是最重要的。许多古典和传统的菜肴诞生了使用的是使用的东西等。像Cassoulet和Bouillabaisse这样的东西,而不是疯狂地采购“正确”的成分。(是的,新鲜是最好的,恕我直言,但目前难以成为一个Stickler!)

    莎伦:现在炸鸡听起来不错。因为你在禁闭时吃的不算数(我一直在吃饼干…)-享受你的炸鸡吧!

    Ourania:非常感谢,很高兴你喜欢这个博客:)回复

  • 夏洛特K.
    2020年4月2日下午12:03

    着名的食谱是我这些天快速番茄酱。我也喜欢悠闲的周末制作博洛涅塞。

    上次我在意大利我被告知我不能有一杯葡萄酒,因为我吃完了午餐,我需要吃点东西。我认为尽管善于善良,但他们有很多食物规则。所以我嘲笑你的黄油故事。回复

    • 马丁
      2020年4月2日下午12:57

      夏洛特:可能不是意大利的情况,但在加拿大(特别是在不列颠哥伦比亚省)的“保留”国家,或者直到最近有一些非常严格的规则,这是一种影响你能做什么的一些非常严格的规则在一个“歌舞表演”(阿卡任何建立酒许可证)。

      例如,如果你是一家有酒牌的餐厅,那么你就不能有类似于舞池的空地板空间,因为那会鼓励跳舞。
      与酒精混合的舞蹈也是如此......不合时宜,显然是(除非你是一个舞蹈酒吧 - 不同的许可证)。此外,直到拥有一位拥有电影院的矿井的朋友将一个巨大的活动(并赢得!),有规则,你不能在电影院服用酒精。甚至没有啤酒。

      这一切都非常拜占庭和德拉恰和一堆其他回归词。而且你与法律长大,成为他们:“没有随附的饭菜?好吧,那只是没有完成!“

      无论如何,我肯定的是意大利,通过对口感的担忧而不是某种任意文字,新教出现的职位礼仪,这些规则是更多的。:)回复

      • 乔伊斯林
        2020年4月3日下午6:17

        我也住在不列颠哥伦比亚省,并知道你说的剧院。为什么喝酒的许可证在观看电影时被批准,这是一个在包括自己在内的许多加拿大人的谜。你说的剧院是一个不能容纳许多顾客的小当地剧院,这不是一个像女王伊丽莎白或奥尔梅姆一样的主要娱乐场所,其中酒精饮料可以在活动/展会中休息期间或期间购买,其中我完全支持当休息结束时,由于没有酒精可以被带到座位区域。
        也就是说。
        我不支持小电影院。你去电影院看一场电影,坐在座位上的总时间通常不到3个小时,很少有大片例外。通常,剧院里也会有孩子,不管他们是和你在一起还是和其他父母在一起。
        为什么在地球上是你们任何完全支持的允许这个小电影院在一部绝望的电影中为酒吃提供服务的人,这是在看电影时需要酒精饮料?说真的,如果你对饮酒的自我限制是糟糕的,你可能会有问题。回复

      • 乔伊斯林
        4月3日,2020年8:38

        此外,如果您是一家餐厅,享有酒类许可证和现场音乐,顾客可以自由地在舞池上跳舞。
        如果您是一家餐馆,播放罐装/管道/背景音乐用餐者不能只是跳起来跳到一首歌曲,他们可能特别适用于各地的等待人员。它使用常识调用。
        至于你附加的"不附餐就喝酒"好吧,那还没完成!”
        不知道你指的是哪家温哥华Metro餐厅,但这条规则已经不适用了,你可以在餐厅点饮料而不点食物。此外,还需要考虑不同的法定年龄,这使得服务器必须永远保持警惕。在大多数省份合法饮酒年龄是19但在马尼托巴省和魁北克省是18岁,如果你不明白这并不总是那么简单服务饮料没有食物是在很长一段时间内不允许由于不断有ID潜在饮酒者,你永远不会了解它。
        你知道,我假设你是一个加拿大人,也是一个温哥华人,我不明白为什么你似乎在不遗余力地嘲笑我们有幸居住的这个伟大的国家和城市。我建议你做一些研究,看看人们是如何在第三世界或饱受战争蹂躏的国家生活的,他们绝望地希望有一天能够移民到加拿大。回复

        • 凯特
          2020年4月4日晚上11:49

          她听起来很有趣。回复

  • 马丁
    2020年4月2日下午1:02

    大卫:我在博客上找过,但找不到,我也不记得你在《甜蜜生活》里提到过什么,但是……你有没有解开为什么巴黎一半面酱过道都是“博洛尼亚”的谜团?回复

    • 苏珊
      4月2日,2020年6:54 PM

      因为它通常是最好的回复

      • 乔伊斯林
        2020年4月3日下午6:19

        哈!最好的回应!回复

  • 维多利亚
    2020年4月2日下午1:08

    我爱你,因为你给了我最好的豌豆汤,你的金融家,还有你的意大利肉汤,但最重要的是,今天你让我笑出声来,想象着你穿着貂皮大衣!我的意大利裔美国祖母(8个孩子中最小的一个,第一个出生在美国)曾经用克雷斯佩尔(crespelle)而不是意大利面做自制的马尼科特。我经常用这种肉酱代替通常的奶酪馅,把它变成意大利香肠,我想。克雷斯佩尔的比例,是2个大鸡蛋,¾杯通用面粉,1杯水。我呼呼的成分在我的维他麦,让坐一个小时前,使。现在尝尝洋葱/黄油/番茄酱。如果我吃不下素食主义者的晚餐,我会在里加通心粉上加上帕尔马干酪和一份奶油利马豆放在同一个盘子里。回复

  • 玛丽
    4月2日,2020年1:35 PM

    你好,大卫,
    作为第一次评论的人,我想问一下,芹菜是根还是茎?
    谢谢 - 我爱你的博客!
    玛丽回复

    • 4月2日,2020年2:37 PM
      大卫·勒比维茨

      嗨玛丽,通常是常规的“秆”芹菜如果只是芹菜,虽然可能是不同的,你或其他人的生活(我有兴趣知道!)我也包括在帖子中的一张照片。享受食谱!回复

  • 琳达荷兰人
    4月2日,2020年1:50

    大卫,邦乔,

    多年来我一直是你的粉丝,但最近几周我开始和大卫互动了,我觉得我好像很了解你。

    我正在享受饮料视频(也许有点太多!),以及您的电子邮件,始终是一种喜悦,现在对我特别有意义。

    我是一个非常危险的小老太太,她是自我隔离的。感谢上帝让我忙着做饭,感谢你给我灵感。祝你胃口好。回复

  • 苏珊
    4月2日,2020年1:53 PM

    我计划今晚晚餐吃着着名的西红柿酱。然后用一磅传统的传统肉面包混合在我的冰箱里,我从未用过,所以不确定的肉味。你会推荐/允许:)我用这种博洛涅塞的肉混合吗?否则今晚是我婆婆的肉丸!谢谢你。回复

    • 珍妮丝。
      2020年4月4日晚上10:01

      我绝对认为你可以使用肉饼混合物。从来没有尝试过,但我一直在制作Marcella的博洛涅塞,认为猪肉和小牛肉会增加非常好的味道。快乐烹饪!回复

  • Carole Baker.
    2020年4月2日下午1:56分

    在澳大利亚悉尼,在我们与世隔绝的那段时间里,每天早上9点之前,超市冰箱里的碎牛肉都要被剥光。澳大利亚的安慰食物是“Spag Bol”(俚语),就像巴黎一样,架子上没有意大利面,也没有面粉。哈赞的食谱是我最喜欢的,非常美味——真正的安慰食物。保重,注意安全。回复

  • 罗宾
    4月2日,2020年2:02 PM

    什么伟大的Marcella!她是我的一个英雄。感谢您分享这些故事(以及其他许多故事!)回复

  • 乔伊·菲尔德
    2020年4月2日下午2:32

    我的祖母——马耳他人/意大利人——做了肉酱面,她从来没有把意大利面和它混在一起,但它是放在上面的。她还会在酱汁煨一个小时左右的时候加一点糖。很多时候,她会把所有的混合物都放进烤箱里烤(也可以换成通心粉)。在上面放上帕尔玛干酪,有时也放另一种,但记不清是哪种了。总是很好吃。
    喜欢阅读你的博客并随后跟着你多年。回复

  • 安德鲁·卢比
    4月2日,2020年2:57 PM

    说到食物规则,我们住在托斯卡纳的一个庄园的房子里,一天下午,当我们喝着红酒的时候,庄园的主人和他的饲养员过来聊天。他们都拒绝了一杯酒,说酒只能和食物一起吃!回复

    • Siri Johnson.
      2020年4月2日下午5:15

      你好,大卫,我很高兴你现在发布了这个食谱——我想知道你是否认为在不按比例增加其他配料的情况下,使用一整磅/16盎司的牛肉会太多?

      Picard !!!我一直在努力记住冰冻杂货店被召唤的内容回复

      • 4月2日,2020年5:41 PM
        大卫·勒比维茨

        我想你肯定可以。这个食谱有很多不同的版本,有些多放一些肉(或意式烟肉或肝脏),少放一些西红柿,还有一些里面有其他的东西。我会把你所有的牛肉都用上,也许还会在某个时候加入一些额外的液体。回复

  • 丽莎·H。
    4月2日,2020年3:36 PM

    这是我一直最喜欢的食谱之一,巧合的是,几天前我又做了一次。为了保持相对健康(也为了保存黄油),我只使用了1吨。我相信它也一样美味!谢谢你,大卫,在这艰难的时刻,你让我们吃得很好。回复

  • 玛格丽特
    2020年4月2日下午4:12

    几年前我第一次结婚时,我买了马塞拉的前两本书,为她的菠菜兰萨克配方制作了博洛涅塞。既然你说,这一天都花了三到四个小时的博洛涅塞。她告诉你如何制作菠菜面食和手机,我从未听说过。我不敢相信我做了所有那种年轻的雏,但Marcella让它看起来很容易。当他们吃东西时,我的家人面孔看起来一切都值得。它仍然是我所知道的最美味的菜肴之一以及在晚宴上服务的最有趣。回复

  • 4月2日,2020年4:13 PM

    我在星期天做到这一点!我所拥有的是红葡萄酒,它仍然品尝美丽。我也有一个毛布拉塔球,让它在顶部融化。我们的商店里没有意大利面条,所以我做了一个粗面粉pappardelle。(并且没有足够瘦......)但是博洛涅塞正在安慰!回复

  • 海亚科恩
    2020年4月2日下午4:19

    嗨,大卫,牛奶对肉酱有什么作用?我还读到,你可以把牛奶给米堡,但它有什么作用回复

  • 朱迪思
    2020年4月2日下午4:23

    我已经做了几十年了!当我女儿还小的时候,这是一种让她吃蔬菜的好方法,所以我大大增加了软饼的数量,并承认我用Cuisinart把它切在一起....与成功。是的,任何神经质的父母都会把酒精烧掉。但对于任何需要帮助的母亲来说,这是一个很好的理由。回复

  • 乔巴里斯
    4月2日,2020年4:32 PM

    你好,
    这是一道非常令人欣慰的菜,不是吗?
    我制作伊丽莎白大卫版本,没有西红柿番茄酱,但有鸡肝,她说这是正宗的ragù。我实际上没有把鸡肝放入其中,而是使用玉米片来加厚。回复

  • 阿里大师
    4月2日,2020年4:54 PM

    你好,大卫,

    我喜欢你的博客:你的评论和文章,你的食谱,照片和你的幽默感。我经常觉得我可以描绘出巴黎,和你的厨房,当你写它的时候。
    我的博洛尼斯食谱,由我最好的朋友分享,几乎与Marcella的相同,只有几个添加(一点切碎的培根和意大利香肠),只需一半的时间。但是,你必须尝试马塞拉的番茄黄油酱,如你描述的那么简单,你不会相信它有多美味和安慰。我们的湾区,加利福尼亚湾区的“转到”简单的舒适餐。就像你一样,我们总是有成分。
    谢谢你所做的一切,你给我们带来了乐趣和安慰。回复

  • 4月2日,2020年5:09 PM

    不,黄油不是搅拌牛奶。它是搅拌的奶油。它们是有区别的。搅拌牛奶永远不会制造黄油。:)
    Kathleen,幸福地制作墨西哥克雷玛anida(Creme Fraiche)的培养黄油回复

  • Antonio Wolfgang Bierbauer.
    2020年4月2日下午5:20

    祝贺你,这是最简单最可爱的菜。回复

  • 凯伦着陆器
    4月2日,2020年5:35 PM

    你好大卫你是我的去疫疫。我制作了巧克力芯片厨房水槽饼干,水果棒......就是很棒。
    我打算尝试你的版本的博洛涅塞。I’ve made Marcellas for years and the last time it was way too dried out…I cooked it for hours…maybe the meat, I don’t know…changes in beef over 20 years, I imagine, or maybe the cooking time is just too long. Can’t wait to try yours.
    BTY:我喜欢你在潘尼斯之家穿着貂皮大衣的样子,我想是吧?我爱爱爱你的生活乐趣,你的放肆。回复

    • 4月2日,2020年5:40 PM
      大卫·勒比维茨

      我发现在1 1/2小时后,酱汁正在干燥,这么多,增加了越来越多的水,就像它真的是必要的。在发布食谱之前,我在两次举行了两次。我在美国的几个朋友咨询了。谁知道食谱,他们煮熟了,但一个人说他一直在加入大量的水。法国的牛肉经常比美国牛肉更强硬。但是用脂肪含量的形象相同,它也会反应。所以也许会试一试。是的,我记得如此生动地试图在她的外套上尝试......但我不会说在哪里!;)回复

    • 菲尔
      2020年4月4日晚上10:24

      我们使用丰富的高脂肪牛肉。如果它在厚厚的美味牛肉脂肪下,水不会蒸发。Marcella非常清楚地留在酱汁中的所有脂肪。为什么丢弃所有营养品?回复

  • 4月2日,2020年6:16 PM

    嗨David ......谢谢你这个食谱。我的丈夫喜欢博洛涅塞酱。你在这个食谱中使用的面食形状的名称是什么?很美丽!谢谢你!Eydie Desser.回复

    • 4月3日,2020年8:50 AM
      大卫·勒比维茨

      在袋子上它被称为orciglioni。它类似于Rigatoni。货架上没有很多面食所以很高兴我在我的橱柜里有一个包:)回复

  • 伊丽莎白
    4月2日,2020年6:27 PM

    来自Baja California Sur的Hola,我们在那里隔离到位。我一直想要制作意大利面博洛涅塞,所以这个食谱是在完美的时刻。不幸的是,没有意大利罐头西红柿,但我们只是在托斯桑托斯的待命。谢谢你的所有帖子,我是一个粉丝。干杯!回复

  • 瓦莱里
    4月2日,2020年6:31 PM

    一看到《经典意大利烹饪书》,我就会想起玛赛拉·哈赞(Marcella Hazan)穿着貂皮大衣,抽烟,还说脏话。
    谢谢大卫,分享你的回忆!回复

  • 韦丝娜
    4月2日,2020年6:42 PM

    神奇的!我今天做到了,太棒了。我把它煮了1.5小时,用基安蒂红葡萄酒代替白葡萄酒。大卫,你的食谱从不让人失望。会再次成功的。回复

  • 苏珊
    4月2日,2020年6:52

    我喜欢你的幽默!你是最棒的
    我记得读你的伟大的书
    巴黎的甜蜜生活,大声笑出来!
    我是一名退休的法语教师,现在每年来巴黎两次。
    你的诚实是如此的美丽,以至于很多人都不敢说出来。回复

  • 4月2日,2020年7:29 PM

    在隔离前,我在博洛尼亚上了一天的烹饪课。我们学到的“官方”食谱是红酒(Sangiovese),煮了整整3个小时。没有黄油,没有牛奶,没有大蒜。它是用牛肉、猪肉和一汤匙番茄酱做成的。它在烹饪时被水或肉汤稀释以防止粘连。这是难以置信的!我们在家里也做了同样美味的结果。回复

  • 玛丽莉·雷耶斯
    4月2日,2020年7:59 PM

    你关于早餐吃黄油的评论让我想起了我儿子在烹饪学校毕业后的第一份烹饪工作中遇到的事情。他为一位名叫戴维的意大利绅士工作,这位绅士在意大利某个地方的家庭餐厅里学会了烹饪。大卫告诉他,他的父亲在他很小的时候就解释说,法国人做饭时用黄油,而意大利人“从来没有”这样做,这样做会导致与他断绝关系。当然,他得在某些菜里试试。当他的父亲告诉他这是他吃过的最好吃的菜时,他说这是因为添加了黄油。他并没有被否认,但他确实被骂了一顿。回复

  • 乔Schuver
    4月2日,2020年8:13下午

    亲爱的Marcella还向Pesto酱添加了一点黄油,这对许多人来说是异端的。她在“Ingrediente”中写了她的“成立”,她的追逐小家。一个磨损的副本是恒定的厨房内。没有食谱,只是她的丈夫维克多从她的笔记中收集的信息和想法。我强烈推荐给任何严肃的意大利厨师。
    很高兴在你的食谱大卫中看到牛奶。这么多遗漏了。在我看来,博洛尼亚是这样的乳制品国家需要在那里。回复

    • 2020年4月3日上午8:47
      大卫·勒比维茨

      有一个厨师的厨师,在他的一点emomenthal奶酪中使用Pistou.,说它给它一点“奶油。”我曾经在旧金山的一家餐馆吃过很好的Pesto意大利面,一旦我在厨房里看着他们在锅里看到它们,就像Marcella这样的锅里,我有时会增加一个小拍拍,但是often that replaces the starchiness that bronze-cut pasta gives to the cooking liquid, so perhaps that’s where it came from.回复

  • 乔伊斯林
    4月2日,2020年8:18 PM

    你实际上在Marcella Hazan的貂皮大衣上尝试过什么叫醒,并且没有人拍过的耻辱,因为我们都很喜欢看到那个!

    很高兴知道Marcella,并发表评论F是什么,就像我们其他人一样。没有什么比这更糟糕的了。或者是开发出夸大的自我的餐馆所有者/厨师。
    我可能会添加哪个,让你大卫是一个非常亲爱的人,他们认为我们等于。

    谢谢你做另一个沉闷的不确定日,很聪明!回复

  • 4月2日,2020年8:41 PM

    大卫,这周末在洛杉矶拍的。我之前做过玛塞拉的食谱,但这个看起来更流畅。谢谢你!

    并感谢您的博客文章,您的Instagram源以及其他一切。在我们的锁定期间,您正在给我很多想法,希望和慰借...现在在天使之城继续两周。烹饪是愈合。回复

  • 来自科德角的帕姆
    4月2日,2020年9:11 PM

    我对你的爱是无限的。我见过很多专业厨师把任何一种老的肉酱称为“博洛尼亚酱”。显然,博洛尼亚市也厌倦了它,并发布了一份权威的配料表,为一个适当的博洛尼亚酱。你的很合算,听起来很不错。我正好手头有所有的原料。我真幸运。回复

    • 2020年4月3日上午8:45
      大卫·勒比维茨

      我与据称的“官方”食谱相关联,但喜欢来自Genova的官方Pesto食谱, it’d be tough for someone living elsewhere to recreate it exactly as it uses Ligurian olive oil, Sicilian salt, pine nuts from Pisa, etc. I’ve had the “official” one made by the guy who is anointed to make it (which is great) – and it was terrific, but hard to make elsewhere : )回复

  • 苏西
    4月2日,2020年9:15 PM

    大约一个月前,在我最后一次购物时,我把四磅黄油扔进了篮子里,根本没想过我会用它来做什么。好吧,我一直在往各种罐装番茄酱里加几汤匙,这些番茄酱我在大枯竭之前就已经准备好了。事实证明,你完全可以用一点黄油,和/或糖,和/或辣椒酱,和/或其他东西来改变普通的酱汁。所以不要忘记即食食品。他们也应该得到一点爱。回复

  • 卡罗尔
    4月2日,2020年9:27 PM

    大卫,我们住在意大利北部5年,留在威尼斯西部,我相信是马尔科拉市的烹饪课。无论如何,意大利北部总是,总是加入黄油到酱油和很多奶油。大多数博洛尼斯食谱从我们的时间使用了一半小牛肉和半猪肉,以及你列出的所有成分除了代替白葡萄酒,马萨拉!哦,两个海湾叶子。我知道这款着名的酱汁有多种食谱作为厨师。相信我没有两个意大利人可以达成一致。他们的总是完美的方式。它是我们生命中的最爱之一。回复

    • 4月3日,2020年8:40
      大卫·勒比维茨

      我去了博洛尼亚一次和本地推荐Trattoria Anna Maria.。哇,那意大利面很棒!我认为他们用了其他厨师的小牛肉。地面小牛肉可能很难去到其他地方,但是,有几个食谱,技术,成分......没有两个食谱是相似的!回复

  • 玛格丽特皮尔逊
    4月2日,2020年10:23 PM

    嗨大卫,我喜欢你对食物和巴黎的奇妙写作,以及你的伴侣的生活。我今天要制作酱汁,用黄油和牛奶(从未在我尝试过)。它将成为我们秋季和锁定的好菜肴。来自Nth Canterbury,NZ的一切都是最好的。回复

  • 苏鹿饼
    2020年4月2日晚上10:54

    大卫,我和玛塞拉一起煮了两周饭,一次是在纳帕谷的高树农场,另一次是在博洛尼亚。你的评论完全俘获了她的心。我妈妈做了一种超级肉酱,但在我们尝过玛塞拉的之后,全家人都放弃了!谢谢你为玛赛拉介绍了新一代。回复

    • 4月3日,2020年8:29 AM
      大卫·勒比维茨

      幸运的你!Marcella在她的剧目中确实有一些不同的博洛尼亚酱料(一个用了大约两汤匙芳香剂,另一个用了1/2-2/3杯芳香剂),所以有很多即兴创作的空间!回复

  • 帕蒂
    4月2日,2020年11:33 PM

    酱汁看起来很好吃。我在俄亥俄州留在家里,所以我有足够的时间来制作酱汁需要3到4个小时。我没有任何洋葱,因为我无法忍受洋葱。我拥有的唯一葡萄酒是一瓶加州香槟玫瑰的'Brut,已经在冰箱中持续了22年!除此之外,我很好。回复

    • 帕特里夏十字架
      4月3日,2020年7:18 AM

      如果你烹煮这道菜至少45 - 60分钟,月亮就会变甜,这对酱汁的丰美至关重要。回复

  • 桑德拉H。
    2020年4月3日凌晨2:11

    谢谢你的演绎!一定要试。我喜欢博洛涅塞酱!回复

  • PF.
    4月3日,2020年4:55 AM

    你提到的蘑菇版本 - 它很棒。除了切碎的棕色蘑菇外,我还使用约1盎司的干豚,冲洗,浸湿并切碎。在酱汁中使用浸泡的液体(紧张的砂砾)给新鲜的蘑菇提升。回复

    • 4月3日,2020年8:27 AM
      大卫·勒比维茨

      是的,干蘑菇与新鲜一起始终加上美好的麝香。经常向浸泡的液体(或马萨拉或Madiera)增加雪利酒的飞溅,这会强调他们的味道。他们看起来很昂贵,但只有几条走了很长的路要走。对于那些预算的那些,专门从事亚洲食品的商店通常已经干燥蘑菇,这与干豚或羊毛一样不动,这可以填补它们。回复

      • 劳拉·莫兰
        2020年4月7日凌晨4:31分

        我刚刚用我手头的成分制作了这个 - 我们也在巴黎 - 以及我丈夫的第一个评论:“你撞到了一个家庭跑步!”

        你的第一句话是,“在巴黎封锁期间,你仍然可以在超市买到大多数东西,”这是千真万确的,但在巴黎超市往往很难买到芹菜,即使是在最好的时期。(这很奇怪,因为它是法式炖锅的配料。)你注意到了吗?

        所以,没有芹菜,所以我取代了一个红色的甜椒(预先嘲笑了,蘑菇,我在最后加入了。炒青葱(洋葱)和其他一切,除了西红柿,然后把它全部倒入我的缸体之前。

        在慢炖锅里炖了2个半小时,绝对美味。我丈夫不是蘑菇爱好者,他甚至不介意。他总共感谢了我五次,感谢我的美餐!

        并回应早先的问题,也没有任何脂肪的牛肉。(Monoprix Gourmet“黑色Angus”20%Gras。)

        再次感谢纪念晚餐。我期待着更多的禁闭食谱!回复

        • 4月7日,2020年10:25 AM
          大卫·勒比维茨

          芹菜很难进入巴黎,但我通常会在拥有它的市场上找到有人。(我从来没有把芹菜放在锅里 - 奥菲尔,但是用股票使用它。)上行的是你通常可以买一个芹菜或半头芹菜,而不是整个束!很高兴蘑菇锻炼了......回复

  • 丽贝卡咖喱
    2020年4月3日上午6:24

    上周末,我从她在九十年代中大学获得的原来的书中制作了酱汁。我已经做了很多次,我多年来没有用食谱。酱汁也很棒。完全舒适的食物和美味。回复

  • 帕特里夏十字架
    4月3日,2020年7:16 AM

    我第一次制作博洛涅塞酱我穿过我的意大利烹饪书。意大利烹饪的许多伟大名字。我选择了Marcella,因为我很欣赏她接受的食材,包括还原牛奶,然后是葡萄酒。我记得我用猪肉和牛肉的组合 - 添加了一个很好的微妙之处。For me the key was the mirepoix— time spent to get it to a “finely chopped” stage,and then sautéing it for at least 45 minutes to a very rich reduction, was crucial and added a subtle “je ne c’est quoi”. It was divine. When I asked my now 10-1/2 year old grandson what he wanted For dinner to celebrate his 9th birthday, he quickly claimed “Pasta Bolognese and I want to make it.” We made two versions that day and he opined on their differences, proclaiming Marcella’s was his favorite. I think the other was Giuliano Bugialli. Thank you David for the reminder (and thank you for the many fine dinners at Chez Panisse — best deal in town when it first opened).回复

  • Jeroen.
    4月3日,2020年7:46 AM

    我在Instagram上看到你做的因为我手上有所有的配料,所以就根据我看到的来做。虽然没有肉豆蔻,但我加了一片月桂叶。下次就是肉豆蔻了!回复

  • 鳃盖尔尔
    4月3日,2020年9:11 AM

    我喜欢关于玛塞拉和帕尔玛奶酪的评论,这让我笑得很开心,在这些天被封锁的日子里,这不是一件坏事,还有你穿着貂皮大衣,散发着香烟味的照片。这两种方式如今在政治上都不被接受。回复

  • Nisha.
    2020年4月3日下午12:38

    我今天做了这个,它很棒。一个小的补充 - 我认为增加了复杂性 - 在西红柿进入之前,我加入了一些辣椒大蒜油。超级食谱,谢谢大卫!回复

  • 拉赫
    2020年4月3日下午2:11

    我妈妈就是这么做的我也是这么做的。如果她想吃的话,还可以在意大利干酪里加意大利熏肉或鸡肝。我今天得到了不错的意大利扁面,所以明天就有机会了回复

  • 4月3日,2020年4:15 PM

    我不知道你已经见过她了!这太不可思议了,我相信她是一股不可忽视的力量。:)
    我喜欢你对她肉酱的改动。
    她的4种成分洋葱,番茄和黄油酱是生活变化。你应该试试!回复

  • 保罗
    4月3日,2020年6:39 PM

    在博洛尼亚,你必须使用意大利宽面,类似宽面,但稍微宽一点。回复

    • 林恩Deroy
      4月6日,2020年8:07 PM

      我已经两次制作/马尔卡拉的博洛涅塞酱,我们都只是喜欢它。现在在意大利面上没有太多选择,但我确实发现了Rigotini#31,结果非常好。
      我曾经住在法国,最近搬迁到佛罗里达州。即使您处于“锁定”,您也是一个幸运的家伙。
      我喜欢读你在那里的生活。
      对于我们这些需要简单美味菜肴的人,你们有简单的鸡肉食谱吗?回复

  • 玛丽
    4月3日,2020 8:50 PM

    我是Marcella的巨大而忠实的粉丝。我应该去一个谈话,她在波士顿给予一次,但它被取消了一年左右,她越来越多了。她教我正宗的意大利烹饪,就像朱莉娅的书就是教我法国烹饪,我喜欢她比朱莉娅更崇拜。这适合我。我只做她的博洛涅塞,因为它是最好和最简单的。我不喜欢的西红柿酱,因为我不喜欢黄油。回复

  • jean
    4月3日,2020年11:19 PM

    我喜欢玛塞拉的番茄酱。我在冰箱里放了一份冻宽面条,是我为我丈夫的生日做的,这个周末我们将一起享用。因为我们只有两个人,所以我用两个面包平底锅做了食谱,把一个冷冻起来。我推荐用意大利宽面条做剩菜酱!这里面粉供应不足,但巧克力不供应。谢谢大卫的精彩帖子!回复

  • 2020年4月3日晚上11:57

    你提到玛塞拉用蘑菇做过一次,我正在尝试。我什么都没改,只是把碎牛肉换成了小宝贝肉……希望它还是好吃的;她可能在做的时候调整了食谱。回复

    • 2020年4月4日上午10:47
      大卫·勒比维茨

      玛塞拉不是用蘑菇做的,是我的一个朋友做的,她嫁给了一个素食者。她说效果很好。回复

  • 4月4日,2020年3:22 PM

    我今天真的试过了,味道好极了!非常感谢你的食谱!回复

  • Marianne McGriff
    4月4日,2020年4:41 PM

    早上好,大卫
    我昨晚制作了“意大利面博洛尼斯”,它不仅看起来像你的,但它很美味!尤其是享受你的Marcella Hazan的故事。Darina在下次见到她之前提到了她,我会问她是否有个人故事。但是,我不确定他们会顶级你的。我的名单上是你的“豌豆汤”。谢谢你,正如上面的某个人所说,“我的”我的“审理厨师”。祝福你的周末,玛丽安娜回复

  • 4月4日,2020年9:32 PM

    大卫,小型咨询 - 制作5种成分番茄酱!这是惊人的。当在北加州火灾撤离时,两次造成两次,现在经常在家里。回复

  • 2020年4月4日晚上9:59

    我喜欢Marcella Hazan故事,但我有点没有讨论,以了解这款意大利烹饪的Doyenne烟​​雾沉重,喝了杰克丹尼尔斯!我想我可以从意大利人接受吸烟,即使我认为它会对味觉造成伤害,但我无法理解她的其他习惯。天!无论红葡萄酒发生什么?回复

  • 4月5日,2020年8:03 AM

    我又在一个雨夜做了这个美味的酱汁。我用了一半红一半白的酒,用的是碎火鸡肉而不是牛肉,仍然很美味。我的第二个孩子看到它很高兴。她惊叫道:“看这些肉!”

    谢谢你的食谱和文章。我希望你和你的家人一切都好。回复

  • 苏珊凯利
    4月5日,2020 6:57 PM

    许多卫星前,当我学习烹饪时,我的意大利母亲彻头彻尾的母亲,我买了2个马尔科拉的食谱。我喜欢在烹饪之前像一本小说一样读烹饪书,给了我一个厨师的感觉,我觉得更多地与食谱相连。
    好吧,我完全不喜欢她,我发现她的居高临下,意思是,哦,我可以继续,但我认为你明白了我的观点。我从来没有用过她的食谱。
    现在我爱你的食谱和你一般...所以你给了我一个巨大的困境!感谢善良IM在锁定上,有很多时间弄清楚这个困境......要做它还是不制作它......这是问题!回复

  • 黛博拉
    4月6日,2020年12:53 AM

    呵!我做错了吗?葡萄酒正愉快地慢慢发酵- **现在**我正在阅读评论。蔬菜枯萎后会留下很多油和黄油;我的牛肉没有添加任何脂肪,但还是会有油和黄油。我是否应该耐心等待西红柿和番茄酱的加入?病人吗?现在我们已经很习惯耐心了。总而言之,感觉不错!回复

  • 玛格丽特
    4月8日,2020年3:28 AM

    在帖子中大声笑。我一直在鬼魂潜伏在和关闭,并享受少数你发布的食谱。我只是想来看看你是否健康,烹饪和烘烤风暴。很高兴看到一切顺利!关于博洛涅塞,我一直在制作“古斯尼的ragu”(从托斯卡纳太阳菜纸下面)几年来,绝对爱它,但我现在在这个食谱上感兴趣,必须试一试!GR的食谱也有一个SOFFRITTO作为基地,使用红葡萄酒,但没有牛奶或黄油。我怀疑牛奶有助于分解肉中的蛋白质,作为一种柔软剂(这就是为什么许多厨师在烤箱中牛奶中的牛奶慢煮鸡肉)。迫不及待地想试试这个!

    作为一个附带的评论,我想知道这场全球封锁的一个(积极的)副作用是不是更多的人会在必要的情况下再次学习如何烹饪,并开始吃更健康(或至少味道更好)的饭菜(好吧…奶油,黄油等…也许不是那么健康,但比所有的加工食品垃圾要好,不?)那不是很好吗?我是个不可救药的理想主义者。从我的移民父母那里学会了烹饪——尽管做了这么多年的全职工作,我还是从零开始烹饪和烘焙。我也不想用别的方法。回复

  • 苏颂
    2020年4月14日下午4:44分

    大卫,你在方法的第2段中括号里的有用注释非常有用。牛奶需要时间才能被吸收。酒喝得更快了。我一直都很喜欢你的食谱,而这个食谱就是我的首选,安慰食物是我的首选。我不喝酒,但很高兴看到你们每天喝酒。谢谢你让我保持清醒à ce moment là回复

  • Ray Kuhn Grenier
    4月20日,2020 8:53 PM

    喜欢你讲的玛塞拉的故事。我在她的一个烹饪课在我嫂子的烹饪学校- Loni库恩在旧金山,我们讨论如何告诉做面条时,有人说在美国,我们只是把它靠在墙上,如果坚持,就完成了。我以为她会因为这个念头而震惊和恐惧而晕倒。回复

  • 安妮
    2020年4月23日上午5:54

    我仍在烹饪,但它味道很棒!你是我的老师。安妮回复

  • Shankar.
    7月15日,2021年7:27 AM

    我可以用牛肉碎肉替换山羊剁碎吗?回复

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