Jacques Pepin:遵循食谱的程度如何会导致灾难

我最近遇到了厨师的这个点视频JacquesPépin.,它在烹饪和追随食谱的头部正式击中钉子。当你这样做时,我如何解释可能出现问题的方式留下了令人印象深刻。大多数写作生活食谱的人花费很多时间尽可能清晰准确地写作它们。仍然,即使是最好的食谱也不是万无一失,大多数都是开放的解释。(除了我的食谱烤辣椒,有人问他们是否可以使用除辣椒以外的东西。那一个难过我。)

关于食谱的问题范围从“我可以替换面粉的东西?”“我可以减少糖量吗?”更具模糊的“食谱没有出来。我做错了什么?”

雅克佩平指出,配方基本焦糖梨,梨是炒,然后用糖和焦糖完成减少奶油,梨的烹饪时间将取决于各种各样的因素——成熟、品种等。,可以把10分钟到半个小时。(不过这些梨一定很硬,需要30分钟才能煮熟。)即使你指定了一种梨,水果也是自然的产物,大多数都没有标准化(我认为这是一件好事),所以要遵循食谱,你需要使用一点直觉,并做出熟的决定。

在一本书中发布之前,我至少测试三次,但通常更多。一旦我得到了我喜欢它的地方的食谱,我将它发送到测试员并获得有关烘焙时间的反馈以及他们使用的成分以及他们的工作方式。(我有人在美国。因为成分可以变化,测试我的食谱。)

正如我们认为他们需要的那样准确,绝不会有这种情况。我的锡蛋糕锅不同于你的蛋糕,这可能由铝或硅树脂制成。无论我读到对流烤箱的调整食谱,我都有电动对流烤箱,发现与我的标准电烤箱相同的烘烤时间。With so many variables, it’s best just to know your oven, and bakeware, and use visual clues an author might provide, as I do, such as “Bake until golden brown across the top,” or “When a toothpick inserted into the center comes out clean.”

像许多人一样,我倾向于一遍又一遍地制作相同的食谱。他们中的许多人是我自己的食谱,因为我知道食谱内外,因为我已经很多次了。同样,我有其他人的食谱,成为收藏夹,我也一遍又一遍地制作那些,并跟踪我所做的改变或修改。

替换已成为在线食谱世界的重要组成部分。询问这些是可以的,但最好的人回答这些问题有时是你自己*。试试看。当然,它可能不会完美出来(作为食谱开发人员和测试人员,我可以告诉你它可能不会),但你会学会什么有效和什么都没有。随着你的知识和直觉改善,你会更自信,成为一个更好的面包师和厨师,并希望在任何灾难中减轻任何灾难,无论你是否遵守食谱。

*无麸质面包师和使用替代甜味剂的人是良好的例子。大多数人有“绕过工作”,他们用来修改一个配方以满足他们的需求。


73评论

  • 2017年1月7日下午4:17

    您是正确的,尤其是我们互联网时代,来自世界各地的人们可以访问相同的食谱,而不是成分。

    此外,我认为遵循食谱的人应该像你一样,当你开发一次 - 尝试并在谈论食谱缩短的地方进行几次测试它。我亲自重新测试了一些食谱,只注意到我错过了什么重要的部分。

    有点像看一部好电影:)回复

  • 西尔维亚
    2017年1月7日下午4:46

    除了放在一边,如果你还没有听雅克佩辛等待等待不要告诉我你必须。他很搞笑!回复

    • 艾米
      2017年1月8日凌晨4:14

      他什么时候等等等待不要告诉我?回复

      • 克劳迪娅
        2017年1月13日6:48 PM

        艾米:厨师·佩汉等待,等待2015年12月12日。他非常温暖,有一个可爱的干燥机智。回复

  • 2017年1月7日5:11 PM

    我志愿者成为一个测试人员!!!回复

  • 安德鲁
    2017年1月7日5:12 PM

    我发现大多数欧洲和美国食谱之间的区别很明显。欧洲的厨师缺乏细节,而且具备一定的烹饪敏锐度和常识。美国的菜谱似乎迎合了那些认为菜谱应该是一个详细的、简单的蓝图,以达到绝对完美、可靠的结果的人。考虑到烹饪中的所有变量....这是不可能的。回复

    • 2017年1月7日晚上10:13
      大卫·勒比维茨

      有趣的是,许多欧洲食谱都很模糊,尤其是因为许多人为了准确,坚持称配料的重量。然而,说明书往往是惊人的简短。(有些法国菜谱会要求“一杯水”或“一勺泡打粉”,这表明很多菜谱并不完全依赖细节或准确性。)回复

      • 安妮特
        2017年1月16日12:09 PM

        我喜欢这些尺寸。我的母亲(也是欧洲人)教过我很多食谱,比如“整个奶油”、“半个鸡蛋壳油”、“加醋直到闻起来合适”(用于沙拉酱)、“半杯咖啡”……我也在用同样的方法教我的女儿们!回复

  • Joyce McKinney.
    2017年1月7日5:19 PM

    这是一个很好的建议。我经常查看在线食谱的评论/审查我将尝试。我不断惊讶于抱怨食谱没有预期的食谱,然后继续列出他们由给定配方制成的所有偏差!回复

  • 斯图尔特·波尔登
    2017年1月7日下午5:20

    这一问题是本周引起的,当时3人志愿者组合在一起3大批次的饼干面团,每个人都有30磅的声明。每个食谱都需要36杯面粉。我们也有一个体重措施,但是,规模被打破,所以,我们不得不使用杯子测量。好吧,首批批量需要1杯面粉,以使面团的正确质地。随后的2批需要9种额外的面粉。有什么不同?最后2批来自面粉袋,落在地板上,变得压实,并且测量面粉的人在测量它时播出了面粉,所以我们被击倒了众多杯子。我们需要可视化面团的纹理以使其正确。这是一个没有遵循食谱的例子,但知道你在做什么。回复

    • GIGI.
      2017年1月7日下午5:39

      哇。有趣的故事,斯图尔特。九杯!!!感谢分享。回复

  • 2017年1月7日5:27 PM

    这是真的!当有人告诉我食谱不起作用时,我试图猜测发生了什么。但这太困难了。有些人没有我称之为“Bon Sens Culinaire”,他们很难与他们拥有的东西调整一个食谱。正如Pépin先生所说的那样,它与一个梨到另一个梨子如此不同;)回复

  • edna aguire
    2017年1月7日下午5:29

    辉煌的视频。这就是为什么他是一个一流的厨师。一道菜的创作比食谱更多。回复

  • 2017年1月7日5:38 PM

    我是一个食谱追随者,一直在烹饪和烘烤40多年。
    学习如何烹饪的唯一方法是做饭。按照食谱始终是我的座右铭,看看你是否喜欢它,然后修改。我也非常谨慎地发表食谱。它必须来自可靠的来源,就像你大卫,Bon Appetit,美食,食品网络。当您正在烹饪时,也会出现,不要看电视并做饭,不要在手机上做饭。在那里。观看过程。
    烘焙是整体的事情。这是准确而不是宽容烹饪。你必须遵循食谱。如果它没有任何好处,你会知道。继续前进并获得新的配方。作为厨师和家庭厨师不一样。我无法将自己与Jacques Pepin比较。抱歉,但我仍然会关注T.回复

    • 斯图尔特·波尔登
      2017年1月7日下午5:44

      如果您跟随36杯面粉配方进行饼干击球手,那么您将结束煎饼击球手而不是饼干面团击球手。经验是一位精彩的老师。额外的面粉是完美的击球手。我不知道如何传递这个“食谱”。与我一起工作的每个人都知道面团应该是什么样子,所以,他们将来将来将使用配方作为指导,并添加任何需要的东西让面团完美。回复

  • 莱米
    2017年1月7日下午5:39

    我总是想知道食谱何时成为一个不同的食谱,而不仅仅是与变化相同的食谱。当你用辣芥末酱发布椒盐卷叮咬时,我感冒了。我用软化的黄油代替梅奥制作酱,并将其涂抹在pumpernickel上。每当我有一个头痛时,我会这样做,它清除了一切!谢谢 -回复

  • 林利
    2017年1月7日下午5:40

    当我信任来源时,我喜欢遵循食谱 - 比率通常通过多次测试平衡。X型蔬菜的酱油是多少,以获得良好的涂层,但不会淹没味道。有时如果我对食谱和“创造性”调整过于自信,我就无法获得良好的结果,我通常必须回到食谱。
    我认为这一点是不是每个人都会有时间/资源/金钱/能量来小提琴配料和时间。这是假设你正在为“愉快”而不是必要的,而不是其他方式。I am a pretty confident cook i.e. I cook a lot but I understand that people who don’t cook a lot will want specifics to provide some confidence for starters- if they will spend money and time to cook something from scratch (a big endeavor for some people) they want security.
    我同意这个视频的主旨 - 我的意思是谁不会 - 但结论似乎说:“如果你把汽车分开并简要看看说明,你应该能够把它贴在一起。哦,你不能吗?好吧,我猜你必须买一个新的然后再试一次“
    我意识到杂货并不那么昂贵,但这是一个想到的例子。
    我认为,与其说是“不要太严格地遵循食谱”,不如说是“这就是为什么我们需要为经验不足的人在食谱中多加注释”。我认为你希望教会他们的不仅仅是婴儿——我知道食谱中添加的一些注释教会了我更多的东西,比如一些过程是如何工作的(褐变/低和慢vs高热量/切蔬菜等)回复

  • 2017年1月7日6:21 PM

    我最近正在阅读在线评论最喜欢的食谱,这个人正在谈论这本书中的一个食谱是什么。自从我做了同样的食谱和我的家人喜欢它,我感到惊讶 - 也是如此,我已经切了烤甜菜,我现在意识到她也许没有使用曼陀林将甜菜切片,因为配方推荐的食谱。或者谁知道发生了什么 - 也许是她的烤箱。我喜欢Dorie Greenspan的苹果蛋糕食谱,但是当我制造它时,我必须烘烤比推荐的食谱更长。我通过电子邮件向她发送了它,她认为这是我的烤箱,我现在同意她的看法。即使这是一个新的烤箱,我已经注意到我必须比食谱所说的大多数东西烘烤。回复

    • 2017年1月7日6:33 PM
      大卫·勒比维茨

      大多数烤箱都关闭了,我一直建议人们在他们的烤箱里保持烤箱温度计(我有两个!)当我买的烤箱时,我不得不把它们过来校准它,因为它被禁止=温度=温度盒子。回复

      • 2017年1月8日5:25 AM

        您使用什么类型的烤箱温度计?推荐给我一个特定品牌的拨号温度计,但它需要很长一段时间以达到所需的温度。回复

        • 2017年1月8日7:23 AM
          大卫·勒比维茨

          我有一个泰勒一个,但在我的烤箱中保持另一个,以确保温度计也准确,也是如此:)回复

          • Vivien.
            2017年1月9日2:22 AM

            我现在没有烤箱温度计更多,因为我现在我们的热门军和触摸烤箱中的一个机架,看看温度与其设置的内容相反,相应地调整。我不认为打开烤箱的门会很快或通过那么多地改变烤箱机架的温度,以产生大大差异。

      • 苏珊S.
        2017年1月8日5:31 AM

        对我的麻烦来了,在制作非常涉及的东西时,需要花费大量时间,要求昂贵或难以找到成分。如果它第一次对我来说并不顺利,我不太可能在很快就会尝试再次才能看到我出错的地方,或需要调整的东西。最近用Cassoulet配方遇到了同样的问题。回复

        • 詹妮弗
          2017年1月9日晚上7:03

          为了它的价值,我无法找到自己的方式,直到我吃了一个(在一家餐馆里),真正把袜子击倒了。一种fter that, I found a recipe online that was from as close, geographically speaking, to that restaurant as possible, and then modified that in ways that brought it closer to what I’d eaten: e.g., slab bacon rather than uncured pork, crisped duck confit as a garnish rather than cooked in the cassoulet, a little smoked paprika (I know, totally inauthentic) to replicate an elusive, barely-there smoky flavour. I also discovered the “secret ingredient” (pork skin!) that gave it the taste and texture that had wowed me. I’d made cassoulet from various recipes before, and eaten other people’s, and was always kind of “meh” about it. But recreating the one from Hotel Le Commerce in Mirepoix did the trick.回复

          • 2017年1月10日上午5:00

            曾在10月份去过Mirepoix,并参加了每周的市场。爱它!

  • 温迪
    2017年1月7日下午6:41

    这是一个很棒的视频剪辑,大卫。我试图向我的一位朋友解释这一点,但视频这么好,杰克·佩克斯为信息增加了合法性。您的博客文章和好咖啡或热巧克力,是我周六早上仪式的一部分。回复

  • 布鲁克罚款
    2017年1月7日6:43 PM

    这发生在我身上,几次我送到了一些被声称由我的食谱制成的东西。好吧,你猜到了。它没有像我的食谱一样品尝任何东西......一般可怕!回复

  • 黛比C
    2017年1月7日6:55 PM

    这是一个很棒的视频,所以真实!有许多变量超出了配方创建者的控制,您有时需要调整一点。即使是基本的犹太盐......不同的品牌有不同的咸味水平!这让我认为我们给食谱的在线评级(明星)有点不公平。回复

  • 伯德特·安德雷斯
    2017年1月7日6:59 PM

    谢谢大卫。你是宝藏。XOXOXOOX.回复

  • Natasja.
    2017年1月7日7:23 PM

    与一个从不使用美国杯子的朋友一起工作也可能导致一些疗养。我们正在为生日聚会制作蛋糕和饼干。我的朋友是从美国食谱中制作饼干。这个食谱叫做杯黄油,所以我告诉她一杯黄油是相当于大约115克的黄油。过了一会儿,我注意到她有一个非常奇怪的面团......事实证明她根据1杯= 115克重量所有成分。通过重新计算所有成分,我们可以很容易地弥补她的错误,但我们最终用了近150个饼干而不是大约2打!回复

    • T.
      2017年1月7日上午9:25

      一杯黄油不是115克!回复

      • 饼干
        2017年1月8日2:51 PM

        我的天啊回复

        • 2017年1月8日3:02 PM

          如果我没有误导1杯= 2棍子= 227gr
          115gr适用于1杆= 1/2杯。它是正确的大卫吗?回复

          • 2017年1月9日6:42 PM
            大卫·勒比维茨

            是的,我使用115克4盎司(1/2杯)的黄油。我很少使用“黄油的棍子”这个词,因为不是每个人都知道那些是什么:)

          • Natasja.
            2017年1月10日上午11:12

            哎呀,现在我犯了错误!混淆了我的棍子和杯子。很高兴我现在没有烘烤;)

          • 2017年1月10日1:22 PM

            :-)

    • 德罗玛
      2017年1月7日上午9:48

      我住在公制世界,但使用很多美国食谱。五十多年,我在呼吁杯子时使用了225粒黄油,从未有过Mishap。我认为你误认为是一杯黄油的115克。回复

      • Natasja.
        2017年1月10日上午11:13

        我确实做了回复

  • 特蕾莎
    2017年1月7日7:23 PM

    大卫,
    仍然是我作为研究生礼物给予的书籍经常是学徒:我在厨房里的生命。无论他们选择什么领域,我都会给学生。很少有书,我已经阅读过这种努力工作,谦卑和创造力,在发展你的生活中的工作方面。虽然我们从未见过面,但它告诉我一些关于Pepin的一切。他将是我5人中度过一天的5人之一......一个人可以梦想。回复

  • 苏珊
    2017年1月7日7:43 PM

    谢谢大卫。这段视频太棒了!作为一个懒惰的厨师,他在食谱遵循食谱,我发现了我的味道,气味,看看我的方式。我很少测量成分。熟食前往6数十年的意味着拥有足够的经验来调整我正在使用的成分,但是共享食谱是克肖普。几年前,我和我的丈夫分享了我的辣椒食谱,他们最终叫我去厨房,因为我的食谱不准确。我品尝了它,知道他是对的。但我无法告诉他如何解决它(他是一名工程师 - 他们衡量!)尽管他在看起来向辣椒拿出香料的时候,但他真的无法重现我所做的事情。在那一点,他开始告诉人们,我从来没有做过同一个菜两次,所以问我一个食谱是浪费时间。回复

    • 2017年1月7日8:27 PM

      我是你所说的第二个。我不是一个自然的好厨师,而是仔细阅读烹饪杂志和食谱多年。当我的女儿成为素食者时,我买了Deborah Madison的素食烹饪,为每个人提供了学习,从她那里学到了层和构建口味。我一直在改善,直到最后我知道足以用食谱和烹饪,而不是我手头的任何成分。我现在被认为是一个非常好的厨师。Pepin的建议对我来说是完美的感觉,是我自然做的,但它肯定需要很长时间才能到达这里。烘烤当然是不同的,我总是一个好贝克。擅长遵循方向。但我还记得从克雷格克莱贝恩食谱中制作蛋糕。他说冷却糖糖浆,然后将其添加到打败鸡蛋之前,当然糖浆硬化,我必须重新开始。 Should have listened to my gut! Not many writers are thoroughly reliable. David, you are one of the good ones. I’ve never gone wrong with one of your recipes.回复

  • 琳达哈马格伦
    2017年1月7日8:16 PM

    我在视频中像烤梨一样。它是那么好。每个人都认为这是魔法,梨调味焦糖酱很棒。回复

  • 颂歌
    2017年1月7日上午9:14

    一些厨房创作从追随食谱中表现出很好;对于其他人来说,智者委员会是有益的,甚至是必要的!

    我有一个食谱来自20世纪的19世纪,五朵玫瑰面粉食谱,食谱只列出了成分!在加拿大的沉淀时,我们(通常是女性)祖先常常互相教导该方法并仅复制成分!

    今天,一个肯定能从经验中受益的食谱就是普通的苹果派!我在美国和加拿大的Masterchef网站上看到的例子都是关于绿苹果的,在放入烤箱之前要先在灶台上烤熟。我自己只吃过绿苹果,从来没有把苹果放在炉子上做过馅饼。我用的是两个品种中的一个,科特兰(Cortland)和一个东加拿大品种格雷文斯坦(Gravenstein)。两种都是直接切成片放入派壳中,上面撒上糖和香料,然后放入烤箱烘烤,它们不像史密斯奶奶那样硬,所以不需要预煮,它们软化得更快。我更喜欢苹果派是完全软的,不咬,但不是糊状的,仍然保持它们的形状。这两个品种都有很好的乡村风味。太棒了!

    对于蓝莓馅饼,我已经看过炉灶烹饪的方法,或者只是将浆果,糖和玉米淀粉混合在碗中并将其倒在地壳中。我个人发现炉灶方法更方便,因为我的味道和纹理(酱汁的厚度),而不是必须寻找食谱。太多的玉米淀粉或面粉,使馅料干燥,所以炉灶可以在我看来最好控制那个。

    另一方面,草莓大黄更宽容,我从来没有遇到过困难的粉末/玉米淀粉混合了多少。我一般涂上水果,在碗里,加入额外的汤匙加厚剂。经验还指导需要多少糖,最重要的是2 / 3-1杯,这取决于大黄的酸味很多。如果我在专业的厨房里这样做并每次都想要一致的结果,我可能会尝试并缩小金额。

    所以,如果被问到,苹果(或蓝莓或草莓大黄)如何制作,嗯,这是一个加载的问题!回复

  • 坦率的球
    2017年1月7日上午9:34

    喜欢这个。而你的故事是那个让你的烤辣椒的人配方,如果他们可以使用除辣椒以外的东西,让我想起了一个问题,有人询问了在de gustibus烹饪学校出现的厨师。提问者问道,“我可以无限期地冻结吗?”厨师回答的是,“我想,为什么你甚至会成功?”回复

    • 斯图尔特·波尔登
      2017年1月7日9:41 PM

      记者询问了关于Micky Mantle的新闻发布会期间,让我想起了一个体育记者的问题。记者询问了捐赠者的状况!!!!!让你只是摇头。无限期地冻结一些东西?什么?回复

      • 2017年1月8日上午7:30
        大卫·勒比维茨

        我被问及很多东西,基本上,任何东西都可以冻结。问题是:一旦解冻,它会如何品尝?有些事情会冻结精细(挞面团,饼干击球等),但大多数这些东西在新鲜出炉时味道更好,所以我认为最好在烘烤之前冻结它们。当事情可以在没有损害风味和质量的情况下冻结时,我试图记录食谱,但我倾向于同意在花园关于制作简单和新鲜的东西,而不是冻结它。(虽然我确实在以后冻结了股票,面团,水果泥浆和肉类废料等东西。)回复

  • 凯莉knyion
    2017年1月7日9:41 PM

    非常感谢 - 没有什么可以添加到已经制作的评论,除了说它如此愉快,可以倾听和观看M. Pepin,并感谢您分享他的演示。回复

  • 黛安娜
    2017年1月7日10:18 PM

    非常有用的视频。。。和愉快地迷人在演讲中。谢谢!回复

  • 2017年1月7日10:22 PM

    我刚做了一个用杯子而不是重量计算的食谱。我从70年代以后就没成功过,所以我得祈求好运!回复

  • 2017年1月8日1:03 AM

    伟大的视频,如此真实。非常少数可以完全相同的方式两次。例如,对于我的网站,我刚刚再次制作了你的Tarte Au Citron(就像20岁),我不得不两次煮凝乳,只要我通常这样做,去图!尽管如此,一如既往。爱你的网站和你的书回复

  • 2017年1月8日1:23 AM

    这是真的。有时候,当我在读食谱的时候,我就会想如何简化这个过程。

    我是Jacques Pepin和你的忠实粉丝。我只是喜欢你的书“巴黎的甜蜜生活”。伟大的写作,非常有趣。回复

    • 2017年1月8日7:24 AM
      大卫·勒比维茨

      谢谢 - 很高兴你喜欢这本书!回复

  • 2017年1月8日1:28 AM

    喜欢比例和学习方法,任何一天食谱。烘焙时,我尤其依赖自己的方法知识,所以如果一个食谱吸引了我,但有一个懒惰的方法,我会查看脂肪和液体的比例,然后改变方法,如果我认为它会更适合我。我会仔细记录我最喜欢的菜肴,这样我就有了这道菜或甜点的主食谱。回复

  • 2017年1月8日上午9:04

    如此真实,如此“令人安心”!我们经常害怕背叛食谱,因为我们到昏迷的时候都没有遵循它。自1959年以来一直生活在美国,我也很喜欢佩平先生的法国口音!也让我安心:-)伟大的职位,保持。谢谢。回复

  • 2017年1月8日上午10:29

    嗨大卫
    我是在烘烤时替代面粉的无麸质面包师之一。这是关于尝试出来的。我喜欢你的博客和食谱!回复

    • 2017年1月9日8:40 PM
      大卫·勒比维茨

      当人们问我时,我经常感到难过,“我怎么能让这个食谱无麸质?”因为我不是一个无麸质面包师和图,有人在那里(专业人士和家庭厨师),编写和适应食谱,以无麸质,他们最好准备好知道如何转换食谱。当人们在博客帖子的评论中时,我很高兴与转换食谱的方法,或者人们取得了成功,与他人分享。很高兴你喜欢博客!回复

  • 2017年1月8日10:54 AM

    烘焙是特别的,因为它的化学,比例对此来说很重要。但是大多数其他菜肴的食谱是指导方针而不是公式。
    感谢您分享此视频!回复

  • jan
    2017年1月8日下午3:37

    优秀的帖子,大卫。很多年前,我与雅克阿杜贝尔,一位法国糕点厨师合作。他教我很多东西,包括他认为这个命令的3个精细烘焙的必要元素:“#1技术。#2温度。#3配方。我添加了第四个元素,爱。回复

  • 2017年1月8日3:53 PM

    嗨大卫,
    感谢分享此视频,它非常有用!比例是一切,尤其是甜点!回复

  • 蒂姆
    2017年1月8日下午4:02

    这么伟大的视频。
    我倾向于为我的家人做饭,他们总是问你做多少次X.
    我经常听到这样的话,所以我只会说,直到事情完成。回复

  • elia
    2017年1月8日下午4:59

    无论你得到什么结果,你必须牢记法国人说过的一个真理:你可以成为厨师,但你是天生的面包师。回复

    • 2017年1月8日8:33 PM

      我从来没有听说过那个说,但一直都知道它的真相。有些家庭成员是精彩的厨师,但不能烘烤。我是一个不得不学习烹饪的贝克。回复

  • 凯瑟琳斯蒂芬斯
    2017年1月9日1:41 AM

    爱你,爱百口......常识,但是对我来说是一个尤里卡的时刻。不是“自然的”,即使是多年前我也从詹姆斯胡子的课程自己......是什么介绍!同学在那里找到食谱给她的厨师,我是一个饥饿的丈夫的初学者。他告诉我,我有'食物记忆'......它很大地影响了我的生活作为室内设计师。我的签名风格如果一个人仔细看起来很紧密聊天,“吃了一点东西”......很多谢谢你的博客。这是一个很棒的奢侈品。回复

  • 朱迪
    2017年1月9日6:01 PM

    我迟到了这个派对,但不仅仅是读取食谱的重要性 - 通常作者将在本书的第一章中告诉您如何衡量。我更喜欢体积超过体积,但只有在赋予卷时,您需要知道它是“倾向和扫描”或勺子进入杯子。回复

    • 2017年1月9日6:39 PM
      大卫·勒比维茨

      是的,本书开头的信息往往是重要的,了解作者正在使用的成分和材料。我假设不是每个人都通过(因为有时我不这样做),所以我试图把我的食谱或之前的墓穴放在什么信息。但是,谢谢你的提醒,检查那个信息,当你破解开放新的食谱时也是如此。回复

  • e E Faris.
    2017年1月9日7:30 PM

    你的帖子是一个宝藏,雅克·佩平也是。谢谢回复

  • 2017年1月10日5:12 AM

    这是100%准确的。我无法想象烹饪或烘烤而不使用我的本能并随着我的修改。谢谢你分享这个神话般的剪辑。回复

  • 2017年1月11日4:27

    大卫,感谢提醒。我们应该更多地信任我们的直觉。食物和味道偏好是不同的。
    爱这个网站!回复

  • 2017年1月12日6:11 PM

    我希望每个人都看过这个视频!!它真的说明了一切!谢谢楼主分享回复

  • 2017年1月13日上午5:30

    这就是为什么他是一个一流的厨师。一道菜的创造不仅仅是食谱回复

  • 库博达
    2017年1月29日凌晨1:33

    从不同的角度来看。我是一个素食主义者,他们的味蕾往往不会“谈论”。通过我的意思,食物可以是平淡的,而不是我的口味。或者交替味道“关闭,酸或腐烂,当它们对他人显然很好。对自己来说,这没关系,因为我可以调整我吃的东西,以适应我的残疾口味。这也意味着我吃的一些食物可以对别人有一些非常有趣的口味。但是,当我为别人做饭或烘烤时,我需要,事实上,必须遵循一个食谱,就像我没有敏锐的品味告诉我这个过程的样子和结果是什么。如果我恰好遵循食谱,我有更好的机会制作那些我烹饪的人享受的东西。喜欢烹饪的人经常错过的东西是许多人没有身体的能力来识别允许“好”厨师的“味道”的自由和许可证“关闭食谱”来生产出色的菜肴。作为一个没有敏感的味蕾的人,我觉得我可能会对那些说他们不喜欢做饭的人来说,或者不能煮,或者不是好厨师。 No one would ask a one legged person to compete in a foot race against two legged runners. So poking fun or criticising people whose taste buds aren’t doing their job properly is a little unfair. We do the best we can, but we need to follow good recipes to ge good results.回复

    • 2017年1月30日3:49 PM
      大卫·勒比维茨

      当人们问我关于改变食谱之前,在尝试之前,我通常会建议他们尝试一下,然后在下次制作它时进行调整。大多数食谱开发人员(我包括自己)花费很多时间开发一个食谱,所以它味道右边和作品。因此,如果人们遵循食谱,他们会有良好的结果。仍然,很难说“煮梨10分钟”因为雅克笔记,并非所有梨都是一样的。(我通常会给视觉线索,以及烘烤时间,因为时代 - 和烤箱,和水果 - 可以变化。)你是对的,一个很好的食谱(以求和)很重要。回复

发表评论

一种

获取食谱和博客帖子向您的收件箱发送!

15987

订阅并接收David的免费指南,以获得巴黎最好的糕点商店