如何制作冰淇淋的提示:问题和答案

多年来,这个论坛一直是提问冰淇淋制作问题的地方。然而,在数百个问题之后,所有有关冰淇淋制作的问题都被回答出来了。所以评论已经关闭了,如果你有问题,你可以使用浏览器上的搜索功能来扫描评论。

听了你们的讲座,我学到了很多关于制作冰淇淋的知识,我很高兴你们中这么多人在家制作冰淇淋和冰沙。感谢您参加本次论坛!

- - - - - -大卫


以下是网站上不同地方的链接,在那里你可以找到更多关于如何制作冰淇淋的信息和技巧。

但是因为要询问的数量,请记住…

-如果你有关于特定的机器的问题,我建议联系制造商,因为他们最适合给你的特定型号的建议。

-如果你对其他人的食谱有疑问,最好是联系厨师或食谱的作者。

-如果你想尝试重现你在餐厅或冰淇淋店最喜欢的口味,我建议联系灵感的来源,如公司或厨师,以获得指导。

-虽然我很欣赏那些有特殊或限制饮食的人,但有很多关于冰淇淋食谱的书是专门为那些寻找食谱的人量身定做的,最好查看那些来源的食谱并进行修改。

-由于评论和问题的数量,你的问题可能已经得到了回答。你可以用你的浏览器搜索你的问题中的关键字,以找到是否已经有回应。

-关于成分替代的问题,请查看我的帖子烘焙配料和替代品

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  • perfectscoop.jpg


    382条评论

    • 2010年7月1日晚上10:09

      谢谢你的回复,David。我吃了speculos冰淇淋(la laitiere),冰淇淋是由amorio做的。后者真的非常非常棒。两者都比饼干本身更辣&奶油般的碎饼干。
      我很想尝试你的柠檬尺冰淇淋 - 听起来完全美味。再次感谢您的回复!

    • 塔尼亚
      2010年7月4日下午2:53

      你好大卫,
      7月4日快乐!
      我喜欢为你做咖啡冰淇淋,当我做的时候,我的朋友们总是很开心。它和“精品”冰淇淋店卖的一样好,每勺4美元!)但是我总是觉得扔掉那些煮好的咖啡豆很糟糕,尤其是当我挥霍掉那些来自蓝瓶咖啡的咖啡豆的时候!我希望在它们进入我的堆肥箱之前,我可以先用它们来做别的事情。你有什么建议吗?你通常用你的玩具做什么?

      谢谢你!
      塔尼亚

    • 2010年7月5日凌晨2:49

      塔尼亚:就像用来煮咖啡的咖啡豆,在把咖啡豆的味道提取出来做冰淇淋之后,我就把它们扔掉。

      (我住在旧金山的时候,曾经把它们做成堆肥,但不幸的是,巴黎没有堆肥。)

    • b
      2010年7月6日下午3:20

      大卫 - 我爱你的博客和推文,刚买了完美的勺子。虽然我有一段时间的时间,但是 - 我用咖啡豆在其中的咖啡豆蛋羹,然后花了45分钟试图刮掉过滤器中的咖啡豆番茄奶油。只有一品脱的冰淇淋结束,大约是我应该拥有的一半。在下次烹饪蛋羹之前,思考在烹饪蛋糕之前删除咖啡豆。我不应该的任何原因吗?非常感谢。

    • j·舍伍德
      2010年7月6日5:58 PM

      Cuisinart Ice-50BC吗?DeLonghi通用6000 ?我们正在看这些机器的评论,希望获得一个压缩机类型的机器。德隆吉似乎在坚固性方面得到了更好的评价。然而,我们喜欢冰淇淋和冰沙。冰淇淋…并非如此。冰淇淋制造商能生产出像样的冰淇淋吗?
      非常感谢任何输入。
      爱,爱,爱你的覆盆子漩涡冰淇淋和完美的勺子。

    • b
      2010年7月11日上午9:27

      I’m in an ice cream bet/competition (topping 15 different flavors I made last year from last year and trying for 30 which my skeptical but hopeful husband suggested) and keep coming back to your fudge ripple in the Perfect Scoop as a way to expand the flavor horizons. However, I’m wary of the corn syrup and was curious if you think either honey or agave syrup could be a suitable replacement? (My wariness is also joined with a frustration that all corn syrup comes in giant containers).

    • 2010年7月12日凌晨4:26
    • 女士
      2010年7月13日下午5:37

      嗨,大卫!
      我一直在法国旅行(现在在巴黎),我喜欢你的书(甜蜜的生活)。三天前,我和我的家人在高弗迪帕迪拉克(那里有一个巨大的天坑,里面有巨大的地下洞穴),在那里,我们在一个冰淇淋摊停了下来。我试过紫罗兰味冰淇淋,那是我吃过的最美味的口味之一。我不太会做冰淇淋(我才十四岁),我想知道你们有没有紫罗兰冰淇淋的食谱,如果没有,你们有没有其他花卉口味的食谱?
      另外,既然你喜欢冰淇淋,下次你在湾区,你一定要去看看伯克利的Ici,在学院大道上,除了意大利的冰淇淋和我刚刚试过的Violet口味,他们做的冰淇淋是我吃过的最好吃的。我住在附近,一有机会就去。谢谢!

    • 2010年7月14日2:33 AM

      凯蒂:这里是一家很棒的商店,店主是我的一个朋友&我们曾经一起工作过。其实,冰淇淋甜筒的封面上完美的独家新闻来自ICI!

      我没有做过花味冰淇淋,因为你经常要使用调味剂,而不是花本身。但很高兴你找到了自己喜欢的口味。

    • 克里斯
      2010年7月16日下午4:41

      大卫,

      我刚拿了一本《完美独家新闻》到目前为止还挺喜欢的。我有一个克虏伯罐需要冷冻。到目前为止,我已经试过一些法式冰淇淋,我注意到在冰淇淋达到理想的稠度之前,圆筒似乎已经融化了。在所有的情况下,我都让它在冰箱里准备了2-3天,根据设备的说明已经足够了,最后的成品有点糊状,需要更多的冷冻时间才能食用。我在想我能不能把一根延长线放进我的冰箱里,然后在里面旋转而不是在我的柜台上?这似乎有助于巩固一致性,但我不确定这样做是否有坏处。想法吗?

      欢呼,
      克里斯

    • 弗兰
      2010年7月16日7:34 PM


      我去年购买了完美的勺子,并在那里几乎做了几个冰淇淋食谱。我喜欢所有人......我正在寻找巧克力橙色冰淇淋食谱。你有一个你可以分享谢谢!
      弗兰

    • 2010年7月17日早上6:03

      克里斯:一般来说,我认为机器在哪里不会有什么不同。如果机器不能正常工作,你应该联系制造商并向他们询问。

      法兰:很高兴你喜欢这本书,虽然我没有橘色冰淇淋的食谱。

    • 2010年7月22日晚上8:29

      你好大卫,

      我昨晚用“完美勺子”为你做了巧克力冰淇淋(法式蛋奶冻风格),发现了食谱上的一个严重缺陷。
      我按照方向制作蛋羹,然后在搅拌前让它冷却过夜。当我在第二天进入它时,我发现了一半的蛋羹消失了!乳蛋糕中有勺子小径,巧克力手指在我的柜台上打印和肮脏的勺子在水槽上!我模糊地记住昨晚睡觉......

      我从来没有做过一份冰淇淋食谱,它的最初产品是如此美味,以至于我们几乎把它当作布丁来吃,而不是搅拌!非常感谢,大卫,你的食谱完美无缺。我过去对冰淇淋不感冒,但你把我变成了一个疯狂的粉丝!:)

    • 杰里
      2010年7月23日12:31am

      你好大卫,
      我正在制作你的《准备甜点》里的薄荷冰露。我对在加工前把蛋白折叠起来的想法很感兴趣。目的是什么?在《完美的勺子》中加入蛋清会改善果子露吗?最后,在混合物中加入一点伏特加来软化果子露会对蛋清产生负面影响吗?

    • 2010年7月23日上午2:25

      杰瑞:很多人吃生鸡蛋都有问题。因为我不喜欢在食谱中添加可能会降低配料味道的东西(比如冰糕,它的主要优点是水果味道的纯度),所以我不使用know。不过,如果你选择喝伏特加,我不认为它会影响蛋清。

      Dessertfortwo:哈!我近来也在制作了这个食谱,并且有同样的问题。在冻结之前,我在吃勺子吃蛋羹。很高兴你享受这本书......快乐的搅拌!:)

    • 2010年7月23日下午2:49

      你好大卫,

      几周前,我在布鲁克林日落公园的一个著名的多米尼加餐厅Fabio 's第一次尝试了helado de coco。这是一篇前一阵子写的关于这个地方的文章:http://www.nydailynews.com/latino/2007/08/08/2007-08/08_I_SCREAM_FOR_COCO_HELADO.HTML

      无论如何,Helado de Coco并不喜欢任何我曾经拥有的东西。它是轻盈,充满了椰子味,制作(因为法比奥本人告诉我们)用真正的椰子和一定量的乳制品,也许像椰子冰淇淋和冰淇淋之间的十字架,也许更像是果子果酱?你可能从未去过Fabio的,所以我对你的问题更加一般。首先,什么,如果有的话,一般从冰淇淋中分开helados?其次,你是否知道Helado de Coco本身的好食谱,或者也许是为了椰子果冻?

      谢谢,我喜欢你的食谱和博客!

      杰西卡

    • 2010年7月23日2:51 PM

      你好大卫,

      几周前,我在布鲁克林日落公园的一个著名的多米尼加餐厅Fabio 's第一次尝试了helado de coco。这是一篇前一阵子写的关于这个地方的文章:http://www.nydailynews.com/latino/2007/08/08/2007-08/08_I_SCREAM_FOR_COCO_HELADO.HTML

      无论如何,Helado de Coco并不喜欢任何我曾经拥有的东西。它是轻盈,充满了椰子味,制作(因为法比奥本人告诉我们)用真正的椰子和一定量的乳制品,也许像椰子冰淇淋和冰淇淋之间的十字架,也许更像是果子果酱?你可能从未去过Fabio的,所以我对你的问题更加一般。首先,什么,如果有的话,一般从冰淇淋中分开helados?其次,你是否知道Helado de Coco本身的好食谱,或者也许是为了椰子果冻?

      谢谢,我喜欢你的食谱和博客!

      杰西卡

    • 亚当
      2010年7月23日下午5:59

      我做冰淇淋多年了,《完美勺子》里的食谱是有史以来最好的冰淇淋之一。有一个问题——提拉米苏冰淇淋的配方。我只是努力去做。当我搅拌马斯卡彭奶酪、奶油、卡鲁瓦咖啡和朗姆酒时,一切都很美妙。然后,突然,它分开了!看起来凝结。这些“凝乳”非常美味,而且相当柔滑,但无论如何搅拌,都不能使它们与液体恢复乳化状态。这种事发生在其他人身上吗?

    • 艾米
      2010年7月24日1:05 AM

      我们刚得到完美的勺子,爱它!两个问题:基于蛋羹的冰淇淋是一种很好的质感,但他们在吃它们时留下了(Butterfat?)残留了勺子。我们已经尝试了两种不同类型的奶油,一个超厚的厚厚的杯子倒在杯子里,而另一个是常规杂货店沉重的搅打奶油。它发生在两者身上。

      第二个问题:目前在冰淇淋制造商中有覆盆子冷冻酸奶,根本并不冻结。有没有推荐你不建议先冷却它超过一个小时?

      用覆盆子漩涡制成山羊奶酪冰淇淋。可口的!

    • 2010年7月24日上午5:10

      艾米:我唯一有乳脂分离和残留物的时间是冰淇淋被过度接受支出,这将其从冰淇淋中分离出来。您可以进一步冷却酸奶混合物,但通常酸奶在开始时已经冷却。

      亚当:我从来没有遇到过这种事。奶油和马斯卡泊尼奶酪中的乳脂应该是乳化的所以我不建议。我只能想象如果混合物被加热。(?)

      Jessica: The Perfect Scoop里面有一些冰冻的椰子,包括烤椰子冰淇淋和巧克力椰子冰糕。在我的书《准备甜点》里也有一种巧克力果子露。

    • 亚当
      2010年7月24日7:11 AM

      大卫,

      谢谢你的回复。虽然我没有把混合物加热,但我用了搅拌器。因为混合物开始时很浓,我运行了一段时间的搅拌器,所以它可以加热混合物。下次我会用我的食物处理机。顺便说一下,昨天我为一个聚会做了越南咖啡、草莓和酸奶油。很神奇的。再次感谢。

    • 2010年7月30日上午11:27

      嗨,大卫!我用了你的香草冰淇淋蛋奶糊做我的费内和无花果冰淇淋。它是如此丰富,奶油和神圣:http://bit.ly/aG03Sq
      你的冰淇淋食谱是最好的!

    • 杰里
      2010年8月7日下午1:49

      大卫,
      我用TPS给你做了桃子冰淇淋,很好吃。但是,我更喜欢法式蛋奶沙司冰淇淋。在你的树莓冰淇淋配方中以桃子代替是一个可行的选择,还是你的另一个配方以桃子代替是一个更好的选择?你的食谱,尤其是技巧是我发现的最好的效果。
      杰瑞。

    • 刘易斯
      2010年8月7日下午4:10

      David——Rosh Hashana就在拐角处,我想知道你是否做过苹果蜂蜜冰糕——听起来很美味,将是节日大餐的绝佳插曲。什么好主意吗?我想知道你的苹果姜冰沙能不能改一下。谢谢你,露易丝

    • Initika
      2010年8月14日3:32 PM

      嗨,大卫!我一直在用“完美勺子”的配方制作冰淇淋,到目前为止,它们都很完美!!我有一个问题,我试着做“焦糖-巧克力波纹冰淇淋”,但它并没有像我想象的那样漂亮。这是香草冰淇淋,软糖和焦糖酱的混合物。想知道我的冰淇淋的质地是否应该足够硬,然后再加酱汁?但你提到要把它放在刚搅拌好的蛋奶沙司里。我有类似的问题与其他'旋转'食谱。结果并不像缎带那么漂亮。请帮助! !谢谢你大卫!

    • 2010年8月15日凌晨4:57

      initika:确保你搅拌冰淇淋,直到它坚固并保持其形状;只是让机器运行(我使用aICE-50当它到达那个点时就会自动停止),直到冰淇淋变稠。然后动作要快,确保波纹“酱汁”不热,不要搅拌,要一层一层地搅拌。如果冰淇淋在你的机器里不够硬(因为机器各不相同),那就把搅拌好的蛋奶冻冷藏起来,等它变硬了再分层或波纹化。

      路易斯:不,我没有。但听起来不错!

      杰瑞:因为覆盆子酱比桃子酱味道更浓,所以我不建议把覆盆子酱换成桃子酱。

    • 2010年8月15日下午3:49

      我的完美勺子的副本已经用乳蛋糕和巧克力涂抹了,它只有三个星期!昨晚用餐巧克力芯片和普通巧克力与夫人和朋友碎了麦芽球。两者都很匹配。

      储存冰淇淋有什么窍门吗?我正试图摆脱使用塑料。一直使用耐热玻璃平底锅与(叹气)塑料盖。但是,它们可能很滑。

      有什么建议吗?

      谢谢你!

    • 2010年8月17日11:33 AM

      你好大卫,
      我正在通过“完美的勺子”来努力,我也喜欢它的每一分钟。我想学习如何制作迷迭香冰淇淋。有没有一个配方,你知道这个 - 或者你的书中有一个食谱,我可以适应包括迷迭香等草药吗?感谢您的帮助!

    • 海伦娜
      2010年8月19日晚上9:56

      Bonjour Monsieur Lebovitz :)
      我几个星期前买了你的书,我把口味所做的一切都很好,对你的恭维:)但有几个问题:

      首先,你真的可以“超过”冰淇淋?My ice cream machine [one where you need to freeze the container for 24 hours] doesn’t give ANY instructions on when the ice cream is finished, it only says that it’s definitely finished when the mixer-thing can’t turn around in the bowl anymore. But that doesn’t help a lot, because my ice cream is always kind of grainy, no matter whether I use French- or Philadelphia-style recipes. The texture is better when I take the ice cream out of the machine earlier, so by now I just take it out when I think it’s done. But how can I say for sure when my ice cream is done?

      我的第二个问题是,每当我往液态冰淇淋中加入香草籽时,不管我搅拌多久,香草籽就会变成一团。我通常会用筛子过滤,因为我真的不想让任何人咬到这种奇怪的、块状的棕色东西。是我没能把香草荚里的种子刮出来,还是你知道是什么原因吗?
      一个nd my last question [oh I’m really sorry I’m bothering you with all this] is whether there is a difference between using store-bought vanilla extract or using self made [wodka with a couple of sliced vanilla beans, infused for a couple of weeks]? Because I’m baking/ churning for my younger siblings, who certainly shouldn’t consume alcohol yet (me neither come to think of it).

      提前非常感谢!
      再见先生,旅途愉快à您:)
      (顺便说一句,我很喜欢你那本关于巴黎的书,真有趣!)]
      来自德国的问候

    • 大卫
      2010年8月20日上午11:03
      大卫·勒比维茨

      梅利莎:我不喜欢在冰箱里用玻璃,因为它容易破裂和变脆。在日本商店里卖不锈钢容器使用LIDS(通常用于便当盒)会很好。餐厅用品店出售不锈钢容器,但通常没有盖子。

      海伦娜:因为每台机器都不一样,所以建议你按照机器附带的说明书上的建议去做。一般来说,冰淇淋和冰沙是在混合物堆起来并在搅拌时保持形状的情况下完成的。某些混合物很软,可能不会堆积,但大多数会。我没有吃过混在一起的香草豆;当我把它们加到液体中时,如果我把它们压扁一点,它们总是会分散的。

      仁:尝试在书中使用我的薄荷或欧芹冰淇淋食谱,并换出迷迭香。但用迷迭香的使用少得多。

    • 路易斯艾伦
      2010年8月22日下午1:27

      大卫,还有一个关于苹果蜂蜜冰糕的问题。我关心的是如何添加蜂蜜。你用过蜂蜜做冰沙吗?对如何调整食谱有什么建议吗?谢谢你!

    • 埃尔卡洪的梅丽莎
      2010年8月31日凌晨2:25

      万岁!

      在完美的勺食谱之后,一批冰淇淋的完美容器:a不锈钢容器.盖子紧紧夹紧,但容易发布一批冰淇淋完美,有一点空间。谢谢你建议不锈钢!

    • 劳伦·W
      2010年9月2日晚上7:08

      嗨! !我试过你的一些食谱,味道不错。不过我主要想做费城风格的冰淇淋。你有什么建议把含有蛋黄/鸡蛋的食谱变成不含鸡蛋的食谱吗?非常感谢!

    • 2010年9月2日晚上7:31
      大卫·勒比维茨

      劳伦·W:没有直接的换算,因为使用(或不使用)蛋黄需要改变乳脂比例。

    • Liora
      2010年9月5日凌晨2:30

      嗨,大卫!

      我一个月前为我的B-Day获得了冰淇淋书(与冰淇淋制造商合作),我一直在享受它 - 所以首先 - 我要感谢你的伟大食谱(和博客!)

      现在我的问题/问题:

      I’ve tried making your Tiramisu ice cream twice now- and for some reason I cannot get it to a smooth texture, I keep getting small chunks of fat in it- which feel a little like small pieces of butter, and I guess as a result of that, I also can’t get it to an ice cream texture in the machine- it just doesn’t get air in it and it stays very dense. I tried mixing it in 3 different ways- with a food processor, a blender and I also tried mixing it in the kitchen aid mixer using the whip part. Non of the 3 helped smoothing the mixture completely.

      我用了两种不同的马斯卡邦奶酪——一种叫“Bel Gioioso”(来自WI),另一种叫Trader Joe(其实上面没有注明产地,但我怀疑也是美国制造的,因为上面也没有注明进口)。
      我还应该补充一点,我只做了菜谱要求的一半——但我也做过你书中其他的食谱,这似乎不是问题。

      你认为是什么导致了问题?你认为如果我用进口马斯卡普尼干酪会得到不同的结果吗?

      I’d really appreciate it if you can find the time to answer my question, Tiramisu ice cream is one of my favorite flavors, and apart from the little “butter” pieces in it which made the texture kind of icky- the flavors of the ice cream were amazing- so I would really like to succeed in making this :)

      提前感谢你

      Liora诺姆,布鲁克林

    • 斯科特布伦纳
      2010年9月6日下午5:13

      你好大卫,

      刚收到你的书(一直想要它),我期待着它的一切。

      我有一个关于巧克力冰淇淋的问题。我注意到你的最爱是蛋奶沙司而你的阿兹特克和覆盆子巧克力是费城的。这背后有什么原因吗?我只是好奇,因为我喜欢蛋奶冻风格,不知道为什么你的“最爱”不被用作其他食谱的基础。

      谢谢,
      斯科特

      • 2010年9月6日8:27 PM
        大卫·勒比维茨

        嗨,斯科特:由于种种原因,很多人不吃鸡蛋;而且有些人对做蛋奶沙司感到害怕。所以我想把所有人都喜欢的食谱都包括进来。

    • 罗伊·汤普金斯
      2010年9月6日晚上11:33

      你好大卫,

      爱你的博客!谢谢你写了这封信。我在6月生日的时候收到了你的书,除了格兰尼塔咖啡,我没有太多时间做其他东西。在美国这个特别炎热的夏天,格兰尼塔咖啡是一种非常好的款待。

      周末的时候,我决定做你们的覆盆子冰淇淋(几周前我自己采摘的冰冻覆盆子),并把它和你们的精瘦巧克力酱放在蛋白酥巢里(vacherin)一起吃。

      我用新鲜鸡蛋(老鸡蛋更适合做蛋白酥皮吗?)来做蛋白酥皮,虽然它们看起来不错,但我没法把它们弄干。我首先按照你的时间指示把它们放在烤箱里在140度的温度下多烤两个小时烤箱的对流功能是打开的。我不得不把它们从羊皮纸上撬下来,虽然边缘干了,但中心从来没有完全干过。

      为了使事情变得更糟,我在鸡尾酒和晚餐期间将它们存放了几个小时的几个小时,只发现他们在为他们服务时更加软化。我的朋友们仍然狂热,因为我为他们服务了漂亮的冰淇淋,并分开通过酱汁(除了将真空蛋白的正确脆弱的边缘相传到发泡胶,留在他的盘子上......他也是那个强烈伴随着他人不同意的人借鉴了我们城镇的唯一一个地方获得了适当的长方形宝石所以他的调色板是值得怀疑的)您对蛋白酥皮情况的任何提示都会受到赞赏。

      谢谢!

      罗伊

    • 2010年9月7日晚上9:47
      大卫·勒比维茨

      罗伊:我不知道为什么你的蛋白酥皮没有酥脆。特别是在烤箱中留下几个小时后,超过食谱表明。你必须有一些严重的湿度,因为我无法想象任何在烤箱里有3个小时而且没有干涸的东西。这是我唯一能想到的。

    • Spiffyniffy
      2010年9月9日晚上11点

      大卫-

      谢谢你发推我!我制作了薰衣草蜂蜜冰淇淋(虽然没有薰衣草),但我正在尝试的苹果和蜂蜜冰淇淋。尽管冷藏过夜,但混合物不会像冰淇淋一起聚集在一起。我唯一能想到的是,我在同一个平底锅中制作了冰淇淋,我已经制作了一些苹果酱,锅里有一些剩余的苹果位。除了我难过,会喜欢你的见解。非常感谢,热爱阅读您的博客和推文。

    • 2010年9月10日上午9:34
      大卫·勒比维茨

      SpiffyNiffy:我不知道你是怎么加苹果的,或者你的蛋奶沙司里有没有苹果;水果中含有的酸会导致蛋奶糊破裂。因为你用的不是我的原始食谱,所以我也不能给你什么建议。但正如书中所写,薰衣草蜂蜜冰淇淋确实有效。不幸的是,我不知道有什么变化。

    • 丽莎
      2010年9月19日下午5:07

      你好,大卫,我喜欢你的书《完美的独家新闻》!你的花生酱冰淇淋配方启发我买了一台冰淇淋机,而且没有让我失望!我写信是想问你是否曾经尝试过蓝月亮冰淇淋,以及你是否有食谱或任何关于如何在我的机器中制作它的建议。我来自麦迪逊,现在过着军旅生活,经常去那些没有我最喜欢的口味的地方。这个冰淇淋的配方是非常难以捉摸的,一个人似乎真的知道我在里面…哈哈

      如果你能说出我童年最爱的东西我将不胜感激。

      我今晚和朋友一起吃饭的晚餐:)

      有一个幸福的一天!〜丽莎

      嗨,丽莎:不幸的是,我不知道冰淇淋是什么,也不知道它是什么。有些冰淇淋我做不出来,但你可以自己试试,祝你好运!戴斯。莱纳姆:

    • Belinda Dennis.
      2010年9月20日上午6:10

      你好大卫,
      我正要从完美的勺子制作鳄梨冰淇淋。关于675克的鳄梨,这与果皮和种子,还是肉体?
      贝琳达(澳大利亚布里斯班)

      • 2010年9月20日下午4:48
        大卫·勒比维茨

        Belinda:成分列表呼吁整个鳄梨(后来在食谱中剥皮和播种),所以金额适用于整个水果。你可以找到3个成熟的Hass鳄梨,这就是我更喜欢的。

    • 2010年9月20日7:23 PM

      你好大卫,
      我一直从完美的勺食谱中煮冰淇淋两年,并将糖与奶油/牛奶混合在一起,然后浸泡调味料。最近,一位烹饪教练和厨师通过将蛋黄与糖组合而不是奶油/牛奶用糖来制作冰淇淋。什么方法是优选的?为什么?

    • 罗宾
      2010年10月6日下午2:06

      你好大卫,

      我在想是Musso Lussino 4080还是Lello Gelato Pro。你能告诉我,根据你所听到和/或经历的,你对这两种选择的看法吗?谢谢你!

    • Initika
      2010年10月10日上午7:40

      嗨,大卫,我试着用“完美勺子”做profiteroles ..然而,在加入鸡蛋之前,面团的稠度已经很好了,但加入第4个鸡蛋后面团就变稀了,我做错了什么?或者我可以停在第三个蛋上吗?提前感谢你的帮助!!

    • 2010年10月15日下午4:12
      大卫·勒比维茨

      这本书里的比例是经典的pâtea choux.这是普遍使用的。但如果你认为面糊不能把所有的鸡蛋都拿走,最好是减少用量。(面粉也因地区和地点而异,所以这可能是罪魁祸首。或者鸡蛋的大小。)

    • 杰克逊
      2010年10月16日早上6:57

      我通常不买全脂牛奶或高脂奶油。我需要两个都买吗?或者我可以只用奶油吗?谢谢……

    • 斯泰西
      2010年10月23日10:24 PM

      嗨,大卫,我想找一篇你写的文章。这是一本主流美食杂志的封面文章,大约出现在1.5年前。它解释了在制作奶油冻冰淇淋的过程中,在三个不同的点上要添加的原料类别,以便读者可以灵活地模仿基本配方。你可能会想,有了这么多细节,我现在应该已经找到了,但我肯定是哪里出了问题,否则我的谷歌搜索比我想象的还要糟糕。你知道我看到的那篇文章吗?谢谢!

    • 2010年10月23日11:01 PM
      大卫·勒比维茨

      杰克逊:你可以全部用高脂奶油,虽然冰淇淋会很油腻!

      史黛西:在《精致烹饪》杂志上,也许在他们的网站上

    • 斯泰西
      2010年10月23日晚上11:27

      是的,就是这样!非常感谢。遗憾的是,他们的网站上只有一个奇怪的互动版本,但他们支持订购过期期刊,所以我可以在那里买到原版。

    • 艾米
      2010年10月26日下午6:09

      嗨大卫,出于某种原因,我制作的冰淇淋也意味着太“蓬松”或“flakey”,这意味着勺子崩溃在锥体上,或者当你用勺子拿一点时掉着锥体。我没有得到那些漂亮的圆润,奶油勺你从冰淇淋店或照片中看到。这是自制冰淇淋的正常吗?还是我可能做错了什么?或者也许这只是我正在使用的食谱?对此的任何洞察都很欣赏。

    • 2010年10月27日下午3:48

      艾米:我不知道你用的是谁的食谱。既然你没有指明是哪一个,我猜是别人的,所以最好联系他们以获得进一步的建议。我唯一的猜测是脂肪含量不够或者蛋黄没有发生乳化作用,如果是用鸡蛋做的冰淇淋的话。

    • 艾米
      2010年10月29日10:41 AM

      感谢您的回复。不,食谱不是你的(这就是为什么我没有提到它们-但我的下一个计划是尝试你的草莓酸奶:)))。我尝试了几种不同来源和不同人的食谱,但我还是遇到了同样的问题。其实我对我用的是哪种面霜有点怀疑。大多数食谱都要求“浓奶油”,但我在我住的地方都找不到。我能找到的只有一种叫做“浓奶油”的东西(我一直用在我的冰淇淋里),单层奶油,双层奶油,鲜奶油,和“烹饪奶油”。你觉得最接近浓奶油的是什么?再次感谢你。

    • 2010年11月2日下午5:29

      你好大卫,
      谢谢你关于迷迭香冰淇淋的建议。快速跟进问题:如果我以你的薄荷冰淇淋配方为指导,我会简单地把迷迭香浸入热牛奶/奶油混合物中。但是,你的欧芹食谱要求先把欧芹焯一下,然后和奶油一起搅成糊状。对于像迷迭香这样的草药,会推荐哪种方法呢?你在薄荷和欧芹中使用的不同技术背后有什么原因吗?

      提前感谢您的帮助!
      珍妮花

    • 乔迪•
      2010年11月8日8:11 PM

      你好大卫,

      我只是想告诉你这个令人难以置信的冰淇淋,我在上个周末的野生食物盛宴上品尝过——用烤蒲公英根做的。聚会上的每个人都对尝试它有点谨慎,但一旦我们尝了它,我们都想知道如何得到更多我们已经被提供的一个小勺!你吃过吗?如果你喜欢食谱,请告诉我。它是令人惊讶的美味和焦糖咖啡的味道!

      欢呼,
      乔迪•

    • 扎克加斯特
      2010年11月11日凌晨3:59

      最近学会了我必须削减糖。试图使用Splenda作为蛋羹类型冰淇淋的替代品。似乎在冰淇淋机中分开 - 非常坚硬的一致性在侧面和底部,中间柔软。

      代糖是一种好的替代品吗?如果它是好的,为了使用它是否需要某些步骤?如果不好,有没有更好的选择?

      非常感谢您的回复......

      扎克

    • 扎克加斯特
      2010年11月11日上午4:07

      关于上面的评论-应该读成“…作为奶油冰淇淋中糖的替代品(你的薄荷配方来自TPS)。”

    • 2010年11月15日晚上9:21

      大卫,你做过棕色奶油冰淇淋吗?我觉得这很棘手,有没有兴趣试一试,或者给我指一份你可能已经有的食谱?

      我在考虑在这里第二篇文章中的细节......
      http://www.cheftalk.com/forum/thread/17873/brown-butter-icecream

      但是认为冰淇淋沙皇应该参与进来,是的,我刚刚称你为沙皇:)

    • 开尔文
      2010年11月30日下午5:15

      你好大卫,

      我想试试你们的薰衣草蜂蜜冰淇淋,但因为我在亚洲工作,我好像找不到薰衣草花。我们这里确实有薰衣草叶(花很少开),但它作为替代品是可取的吗?我从一个有机农民那里得到了一些新鲜的样品,叶子闻起来很刺鼻。和你的食谱中推荐的普通薰衣草花相比,我应该用多少?提前谢谢!

      问候,
      开尔文

    • 开尔文
      2010年12月1日上午11:11

      你好大卫,

      一个问题,如果我要用玉米淀粉用玉米粉在食谱中取代蛋黄,以完美的勺子,每夸脱的比例是多少?是否会有任何特定的食谱,我真的应该使用蛋黄?

      真诚地,
      开尔文

      我没有在书中的其他食谱中尝试过这种方法,但你可以按照《完美的勺子》中芙蓉·德莱特(Fleur de Lait)冰淇淋食谱中的比例来做。戴斯。莱纳姆:

    • 库尔特
      2010年12月5日晚上8:03

      大卫,

      你的咖啡冰淇淋是最好的。如何修改食谱融合一些肉桂?我想制作一个卡布奇冰淇淋。

      我尝试使用肉桂棒,好像它是肉桂冰淇淋,但咖啡压倒了肉桂味。

      谢谢,

      库尔特

    • 2010年12月5日8:44 PM
      大卫·勒比维茨

      库尔特:在搅拌蛋羹之前,我会在烧烤之前将肉桂煮在味道上。很高兴你喜欢咖啡冰淇淋食谱!

    • 杰里
      2010年12月17日凌晨5:31

      你好大卫,

      爱你的博客,你的完美勺是一个很好的资源。我正在考虑为圣诞节时间做出一个不寻常的味道。道格拉斯冷杉冰淇淋。您将建议作为食谱的基础?(即薄荷或欧芹的推荐用于迷迭香冰淇淋?)。我见过冰糕的食谱,但我想尝试冰淇淋。我猜关键是完美的味道平衡(不是太强烈/不是太弱)

    • 2010年12月17日上午9:44
      大卫·勒比维茨

      杰瑞:我没有做过那种冰淇淋,所以我不能给你建议,但是你可以尝试一种冲剂,模仿书里的一种香草冰淇淋。确保你注入的任何东西都是可以食用的。

      我刚了解到Mugolio这是一种“松芽糖浆”,可能会淋在一碗香草冰淇淋上。我也想亲自试试!

    • 杰里
      2010年12月24日下午6:40

      圣诞快乐大卫,
      我是一个不同的Jerry以上的职位。我的问题是,在把奶油/鸡蛋混合物变成蛋奶沙司的时候,用更高的温度短时间加热更好,还是用更低的温度长时间加热更好?
      我问这个是因为看起来蛋奶冻随着时间的延长(蒸汽上升)会减少一点。
      杰里。

    • 2010年12月24日下午7:02
      大卫·勒比维茨

      我不知道,但是做一个并列比较会很有趣。如果你这样做了,请告诉我结果!

    • 柏妮丝
      2010年12月30日凌晨3:56

      你好大卫,

      我完全糊涂了。我在书上读到过特级冰淇淋的泛滥率很低。然而,也有人说过,过量会使冰淇淋更奶油、更顺滑。哪个更好,更高的溢出还是低溢出?在自制冰淇淋中我应该注意什么?

      谢谢!

      • 2010年12月30日下午4:04
        大卫·勒比维茨

        这是个人偏好的问题;一些人喜欢味道浓稠的冰淇淋(特级),而另一些人则喜欢口感松软、质地轻盈的冰淇淋,因为里面有更多的空气。

    • Mandakini
      2011年1月20日上午9:50

      你好大卫,

      我是一个不喜欢冰淇淋的人,现在我上瘾了!做了蜜饯培根冰淇淋(令人难以置信的成瘾!)今天制作橙色冰淇淋包邮(带有新鲜的橘子,来自我的花园!)明天和图冰淇淋

      我有一个问题,我有ICE50BCU,在说明手册中,它说柔软搅拌冰淇淋30分钟,但你要求机器运行,直到它自动停止,当冰淇淋加厚时它会自动停止。有什么区别?

      谢谢你!

    • 伊丽莎白·洛韦
      2011年1月24日凌晨4:39

      我很喜欢你的书《完美的勺子》,我打算用一盒梨作为第一批梨冰淇淋。我只是个初学者,目前只做你的巧克力冰淇淋。问题:为什么你的梨焦糖冰激凌不用蛋黄蛋奶沙司?

      谢谢你抽出时间。这本书很好看。

      伊丽莎白

    • 迪琼
      2011年1月25日晚上11:09

      嗨,大卫
      我一直在阅读您的书《完美的独家新闻》,并取得了巨大的成功——直到(!)我试过费城巧克力冰淇淋。这种混合物不会被冷冻,但我想我知道问题出在哪里了——我用的是含有糖的70%可可巧克力(吉百利老金黑巧克力)。有没有办法把我现在有的巧克力酱抢救出来,做成冰淇淋?我可以多加点牛奶或奶油吗?提前谢谢。
      狄恩(来自澳大利亚)

      • 2011年1月26日上午9:21
        大卫·勒比维茨

        是的,很可能是因为你在混合物中添加了额外的糖。你可以加入更多的牛奶/奶油,或者一些融化的不加糖的巧克力,混合在一起再试一次,或者把它和香草冰淇淋混合在一起(和浓咖啡!)

    • 水晶
      2011年1月27日上午9:34

      你好大卫,
      爱,爱,爱你的博客。我准备迈出这一步,购买一个冰淇淋或冰淇淋机。在阅读了更多的资料后,我想知道我对美国商用冰淇淋的苦恼是否与过量的空气搅入其中有关,所以我打算购买德隆吉的冰淇淋机。

      另外,我在博客上提出了一个关于冰淇淋的问题,从去年9月开始,很长一段时间都没有得到回复。这里是:

      “2010年9月8日的Crystal 7:41 AM

      我在想一些事情。当我今年夏天访问欧洲时,我吃到了冰淇淋——完全没有胃不适——而且我有乳糖不耐症,以至于在美国我根本不能吃冰淇淋。我以为是因为它是奶油做的,不是牛奶,但根据你的文章,它的乳脂比冰淇淋还少。我哥哥认为这是因为欧洲的奶牛是一种和牛是另一个在美国和大多数乳糖不耐症相关问题的牛奶在美国——有任何可能的现实原因我应该能够吃冰淇淋在欧洲而不是美国冰淇淋吗?我太紧张了,不敢吃美国制造的意式冰淇淋,想试试我哥哥的理论。这实在是太痛苦了。

      2010年9月8日的Crystal 7:42 AM

      我第一次吃的时候是在巴黎的克勒街。:)
      我刚看到你在巴黎。”

    • 亚伦
      2011年2月4日凌晨2:24

      嗨大卫,我是你的书的大粉丝!但我有一个关于果仁甘油冰淇淋的问题。Pralined Almonds有一个配方,但没有呼吁他们完美配对的食谱。我试图制作果仁糖/焦糖冰淇淋。你会推荐盐渍黄油焦糖冰淇淋作为基础吗?或者是否有优选的选择伴随着漂白的杏仁?非常感谢你!

    • 2011年2月4日上午11:19
      大卫·勒比维茨

      嗨,亚伦:也许我会用奶油山核桃冰淇淋的底料。焦糖冰淇淋很棒,但它有点软,可能也不支持坚果。

      克里斯托尔:我不太擅长回答与健康有关的问题和冰淇淋,所以可以咨询营养师或这方面的专家。

    • 安迪Liebenbaum
      2011年2月9日7:48 AM

      你好呀。有兴趣制作麦芽牛奶冰淇淋,食谱非常具体地要求麦芽粉。找到不容易找到,但去Bakerscatalogue.com实际上将我连接到Aurthur国王品牌,我的选择是:
      1.糖化麦芽粉(主要用于烘焙)
      2.非糖化麦芽(用于烘焙食品和调味)
      3.麦乳精(调味专用)

      我买了(但还没用过)二号门的非糖化麦芽粉,因为它最符合你的描述:“不过,有时它是麦芽粉,和阿华田(Ovaltine)等巧克力饮料混合品放在一起,这不是一回事,不应该在这里使用。”

      我去了你的网上资源,找到了(如我所说)King authur Brands,我认为我应该点非糖化麦芽粉,但现在我想你说的是麦芽奶粉。你能确认/否认,更正,调整或以其他方式让我的想法(和购物清单)正确吗?多谢。——一个

    • 2011年2月9日上午8:02
      大卫·勒比维茨

      对于那个食谱,我用了霍力克的粉末麦芽或康乃馨麦乳精粉末,我在主页上提到了。

      康乃馨曾经调用他们的产品“原始麦芽”,但已经改变了这个名字。(这总是让撰写烹饪书籍挑战......)

      但两者都是我在那种冰淇淋中使用的,但其他人也可能工作。我不太熟悉你提到的那些,但如果有疑问,只需将它添加到味道 - 或许首先从食谱呼叫的比例开始,并且如果需要,更多地添加更多,增加更多,如果需要,增加更多。

    • 苏珊
      2011年2月10日下午6:50

      你好大卫,
      我是你冰淇淋书的超级粉丝,那是我的圣经。
      我尝试过的其中一种食谱是樱桃冰淇淋。我发现,当你用水果块做冰淇淋时,冰淇淋是光滑的和奶油般的,但如果你不往水果里加酒精,比如伏特加,这些块出来就会很硬,像冰一样。
      有没有办法避免这种令人不快的一致性呢?
      谢谢!
      苏珊

      • 2011年2月10日晚上9:03
        大卫·勒比维茨

        是的,在冰淇淋中加入酒精是防止水果和浆果冻得太硬的最好方法(水果中90%都是水,所以只要加入它们就能冻得像冰一样硬)。把它们浸泡在糖浆中然后沥干是另一种可能!

    一个

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