法式巧克力马卡龙食谱

一些面包师遇到的最棘手的任务之一就是制作完美的巴黎式面包未曾在巴黎随处可见的那种飘逸的杏仁蛋白糖霜圆顶,里面通常装满了奶油,巧克力酱或果酱的果味填充。虽然是原来的未曾没有填充物,只是在温暖的时候融合在一起。

所以我决定创造两种巧克力食谱马卡龙:一个带有犰狳有香味的灌浆,另一个用纯净,黑巧克力填充。

招标,图片完美马卡龙都不容易做。Les马卡龙都是关于技术,而不是在食谱之后。用一个好的食谱武装,几乎任何人都可以制作一个体面的布朗尼。你只是混合,倾倒和烘烤。我也是文化划分的坚定信徒;其他文化的食物最好留给他们的家庭草皮。我从来没有太好了马德琳在美国,如果你曾经有过croissan在美国-wich”,你知道我的意思。

用我的反全球化立场为借口,我从来没有解决马卡龙直到我搬到了法国。但是,我在这里,我没有任何借口。

我打电话给我的朋友抢劫谁工作Fau Chon.他警告说,击球手是完美的马卡龙需要这样折叠。再多折一次,就全完了。不够,你就得不到那只小脚。他还建议巧克力马卡龙是最困难的是要得到正确的,但因为这些都是我的最爱,我下定决心要得到他们的权利,不管我有多少批次不得不做出。

奇怪的是,许多食谱都警告说,在烤出外壳之前,要将管道状的饼干放置两个小时。为了验证这一理论,我马上烤了一个托盘,它的口感很好,但没有完美的“足部”。两个小时后,我烤了第二个烤盘,同样的混合物,唯一的区别是让它静置。第二批人站起来,每批都有一个漂亮的小“脚”。

我和我的朋友从说话Fau Chon.再次,谁说,“让他们坐几个小时?没办法,我们刚刚在烤箱里蹦出来。“

所以我又试了另一批,一吹出来就烤熟了。这一次,第一批有完美的“脚”,而第二批没有。然后我又做了另一批,在烘焙前,我试着在台面上用力敲打烤盘来压扁面糊,第一批烤盘看起来很漂亮,上面有小“脚”,但后来我烘焙的第二批烤盘形成了小圆顶。

确定后,另一批紧随其后。我注意到了周密皮埃尔Herme谁说开始烘烤马卡龙在非常高的温度下,然后迅速调低。这引起了马卡龙裂纹(哎哟!),我知道可以用双层烤盘来减轻,但我不想再试一次,也不想洗那些盘子。

无论如何,留下长话短说(呃),这是我在七次尝试后提出的成功食谱,这是完美的。您可以选择填充。

巧克力macarons.
打印菜谱
关于品牌15个饼干
改编自巴黎的甜蜜生活(百老汇)由David Lebovitz
未曾面糊
1 杯(100克) 糖粉
1/2 杏仁粉(约2盎司,50克,切碎的杏仁粉)
3. 汤匙(25克) 荷兰加工的无糖可可粉
2 蛋白, 在室温下
5 汤匙(65克) 砂糖
巧克力馅料
1/2 杯(125mL)中 奶油
2 茶匙 玉米糖浆
4 盎司(120克) Bittersweet或SemiSweet巧克力, 切碎
1 汤匙(15克) 黄油, 切成小块
修剪填充
15. 介质梅干(去核),约5盎司(150克)和梅干
2 1/2 盎司(70克) 最优质的牛奶巧克力, 切碎
2 汤匙 阿马尼亚克酒
将烤箱预热到350度F(180°℃)。
在两张烤盘上铺上羊皮纸,准备一个带尖端的糕点袋(大约1/2英寸,2厘米)。
将糖粉、杏仁粉和可可粉磨在一起,这样就不会结块;使用搅拌机或食品加工机,因为你买的杏仁粉不够好。
在站立电动搅拌机的碗,打蛋清,直到他们开始上升,并保持其形状。虽然搅打2分钟左右的砂糖,打至非常僵硬和坚定。
用柔软的橡胶刮刀将干原料分两批小心地放入打好的蛋清中。当混合物变得光滑,没有蛋清的痕迹时,停止折叠,把面糊刮到糕点袋里(如果你是一个人的话,把袋子放在一个高脚玻璃杯里会很有用)。
将面糊均匀地放在铺有羊皮纸的烤盘上,每圈1英寸(3厘米)(每圈约1汤匙),间隔1英寸(3厘米)。
在烤盘上用力敲击几下,使马卡龙变平,然后烘烤15-18分钟。待完全冷却后从烤盘上拿下来。
进行修剪填充:
把李子干切成四等份,浇开水。盖上盖子,静置至梅干变软。下水道。
挤大部分过量的水从梅干和穿过食物碾磨机或食品加工。
将牛奶巧克力和犰狳熔化在双锅炉或微波炉中,搅拌直至光滑。搅拌到修剪泥。完全冷却至室温(凉爽时它会加厚。)
为了使巧克力馅:
在小平底锅中加热奶油和玉米糖浆。当奶油边缘开始沸腾时,关火,加入切碎的巧克力。静置一分钟,然后搅拌至光滑。搅入黄油片。完全冷却后再使用。
集会
在马卡龙里面铺上一点面糊,然后把它们夹在一起。(你可以用管子把馅装进去,但我更喜欢用手把馅铺开;我觉得这样更有趣。)
我也倾向于覆盖它们,以便您可能或可能不会使用所有填充物。
让它们放置至少一天后再上桌,让味道融合起来。
在密封容器中保存5天,或冷冻。如果你要冷冻它们,请在未开封的容器中解冻,以避免凝结会使马卡龙湿透。

配方:

想了解更多的信息,解决问题,以及制作马卡龙的技巧,请访问我的帖子使法国马卡龙

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45条评论

  • 2005年10月26日,上午05点26分

    需要一个味觉测试仪?

  • 2005年10月26日上午6:39分

    我的问题是,它们似乎喜欢粘在羊皮纸上!我想知道润滑是否会有帮助……或者我做错了什么?

    谢谢你的食谱!

  • 2005年10月26日上午7:20分

    克里斯廷:
    不知什么原因,我在法国发现一些东西粘在羊皮纸上。尝试解除羊皮纸和喷涂烤盘与水然后re-resting烤盘上的羊皮纸,或倾斜烤盘和细雨少量的水纸和烤盘之间,而滑下来(小心…不要让他们湿。)“蒸汽”将帮助释放马卡龙马上!

    斯宾塞:
    是的,磨碎的杏仁通常被称为杏仁粉。

    米歇尔:
    是的,我需要品尝师。做好后告诉我,准备好品尝了。

  • 2005年10月26日上午8:56分

    哇,我不知道你也是这么做的!我以前做的是把厨房毛巾弄湿,然后把羊皮纸滑到毛巾上。几分钟后,它就会渗进去,马卡龙就会掉下来,而不会被弄湿。

    我只是希望有另一种方法能神奇地把这些美味的小点心弄掉。

  • 斯宾塞
    2005年10月26日上午9点03分

    你好大卫,

    当你在马卡龙的食谱中提到杏仁粉的时候那和杏仁粉是一样的吗?

  • 斯宾塞
    2005年10月26日上午9:17分

    哎呀...阅读你的公式。所以,杏仁用餐与粉状杏仁不一样。我没有听到粉末状的杏仁很多。希望这里很容易找到。

  • 2005年10月26日上午9:21分

    我发现自己对这些滑稽动作笑得很大声,“即使是专业人士”也会追求完美。我喜欢这个李子/巧克力的主意(嗯,也许圣诞饼干交换?)阿兰娜

  • 2005年10月26日上午9:53分

    哇!!!你的macarons是我的光临亮度 - 我徒劳地试图让那些闪亮,略微圆顶的上衣无济于事。我应该猜到 - 修剪填充!华丽的。你已经超越了我们所有人。

  • 2005年10月26日上午10:03

    我留下了深刻的印象。我在这里坐在这里的电脑屏幕上。我不认为我会召唤在任何地方来制作这些,但如果冲动碰到了我,我发誓我正在使用你的食谱。马卡龙看起来很棒。

  • 阿利萨
    2005年10月26日上午11点

    7 ...。七批?我的天啊。惊人的!!!
    必须承认,当你开始写博客的时候,我做梦也没想到他们会这样出现。你也许会让我对梅干产生兴趣。

    如果你有运河+,(我没有)你现在可以得到绝望的家庭主妇。

    你在巴黎买过双层烤盘吗?我去美国的时候总是忘记买。

  • 2005年10月26日上午11:58分

    Oooooohhhh ...。那些看起来那么好!

    但它看起来你需要很多柜台空间。

  • 2005年10月26日下午2:38分

    D r o o l…

  • emi
    2005年10月26日晚上7:30

    我必须记住你给了克里斯汀的这个提示。男人你有很多耐心才能经历七次。他们看起来真的很美味。......回到我练习..

  • 张晓卿
    2005年10月26日晚上8点31分

    在过去的几个月里,我每周做一次马卡龙,我开始有一个半可靠的结果。我发现蛋清的搅打至关重要。
    如果粘在托盘上,就把马卡龙放在托盘上待凉,或者把它们放回低火烤箱一会儿……
    我发现随着时间的推移,里面的馅料会使马卡龙变软,所以吃稍微脆一点的马卡龙(烤过头但没有烧焦)是可以的。
    就我个人而言,我发现使用蒸汽相当麻烦。

    我喜欢麦卡森......我只是让覆盆子凝乳一起去...

    张晓卿。

  • 2005年8:40 PM 10月26日,

    哇!我敬畏!皮埃尔·爱尔梅自己也造不出比这更好的东西!祝贺你!我支持你的croissan-wich....你能给我留一些吗?马卡龙,而不是croissan-wichs。

  • 2005年10月26日晚8:49

    七,是吗?我能问问那些不太完美的批次怎么样了吗?;)

    那么,你的坚持取得了那些马卡龙(和他们的...英尺)看起来很漂亮。我第一次只是在几年前有一个马卡龙,我的第一反应是“我已经错过了在这个多少年?”亵渎神灵!

  • 2005年8:50 PM 10月26日,

    哇!我不知道你有千里眼!斯宾塞还没问你问题你就回答了他一个多小时!你还知道怎么做完美的马卡龙!你有很多超能力。

    P.S.I以为我们在博客上周四,周三不李子,所以我不得不做出很简单的东西。我不得不承认我是很想让从弗格斯·亨德森的书一个有趣的菜谱:鳗鱼,培根和修剪炖。我别人做,只是这样我就可以读它是什么味道!

  • 2005年10月26日晚上9点17分

    布雷特 - 它在巴黎的周四。

    大卫-这是我的帖子,忘记把它包含在我的上一个评论里了。谢谢你的好主意!http://cucinatestarossa.blogs.com/weblog/2005/10/the_first_last_.html

  • 朱迪·威茨
    2005年10月27日上午02时四十分

    好的..我必须尝试用我的意大利杏仁面粉制作macarons!
    我知道我的ricarelli在意大利以外的地方也很难重复!

    杏仁周一打电话吗?

  • 2005年10月27日早上6:24

    大卫,你能告诉我我在哪里吗?
    对于羊皮纸的问题,我们的法语“papersulfurisé”是没有希望的,我用的是硅“纸”。
    你适合一次又一次试图对这些马卡龙,我已经放弃了很长一段时间以前,只要到面包屋,蛋糕店在街道的尽头。

  • 2005年10月27日上午8:29

    * Droool * ......其中一个天,我的键盘将在读你的博客时进入短路,你知道!;)

  • 2005年10月27日9:17

    我忘了提到,我们现在在法国的“绝望的家庭主妇”,在运河+频道;-)

  • 二五年十月二十七日下午一时三十分

    我的我的!这是奉献精神。他们看起来很清情。

    至于那些可怜的家庭主妇,如果你有一个节日的新ipod,并从ABC下载,瞧,他们可以随时在手边。在2英寸的屏幕上,但仍然…

  • ejm
    2005年10月28日下午12:21

    老鼠!!!周四唯一的修剪博客,我只是发现它!我会发布关于我们的鸡/杏/修剪蒸奴,或者也许是关于冰岛蛋糕,Vinarterta,我每年为圣诞节做。

    我只是不明白为什么梅干这么好吃却被人恶意中伤。

    -elizabeth.

  • 2005年10月29日12:44pm

    我是法国人……我要告诉你马卡龙的秘密!
    将蛋清在冰箱中保持3天,甚至在冰箱外面(皮埃尔赫勒·©风格;他使用三分之一的新鲜鸡蛋;他也使用糖糖,而不是粉糖)!
    和:
    -将糖和杏仁粉尽可能地机械地混合
    -以最大速度搅拌蛋白(不含糖),然后让它们下降一点
    20分钟后放入烤箱,烤出一层薄薄的酥皮。
    不,严重,没有秘密!您必须将您的成分调整到烤箱。一些杏仁太潮湿,需要换。“脉冲空气烤箱”需要较低的温度,更长时间。如果您读过法语,请阅读PDFS 20和21中的冗长科学讨论(患有Hervé这,着名的化学家厨师):http://www.sfc.fr/seminaire/cr2.html

  • 2005年10月29日11:58pm

    嗯,我大概做过成千上万个蛋白杏仁饼干,只有一两个蛋白杏仁饼干的顶部和底部是光滑的。我的出来的时候是蓬松的,顶部是皱巴巴的。我今天又做了一批(像你说的那样,我在柜台上敲了敲床单),其中只有一半的蛋白杏仁饼干是光滑的。我想是因为面糊干了很多。我还把我的白色衣服在冰箱里放了好几天(因为前几批衣服剩下的东西),所以这招没用。

    不过,我使用的方法和爱丽丝·梅德里奇的饼干布朗尼非常不同。基本上,我把7盎司杏仁和1.5杯糖在食品加工机里磨碎几分钟。然后倒入足够多的蛋白,形成粘稠的糊状。然后我把它们吹出来,让它们静置30分钟。所以,不要糖粉(糖粉更贵,我不喜欢玉米淀粉),也不要为我打蛋白。但在爱丽丝的书里,她的杏仁饼干和我的一样脆。我一定是在用某种混合配方。不是100%的法国人,但也不是全美国人。

  • 2005年10月30日凌晨4:01

    我也是法国人。我用冰糖制作Macarons和结果的伟大(好的,因为你的Macarons看起来不那么美妙!)。我没有任何问题,映射纸,也许因为我很少习惯用它“工作”,我习惯于“工作”?
    不管怎样,我会继续在明你的食谱,你的马卡龙看着如此之大,这是值得尝试(尽管我知道,配方不会做的一切)。

  • 2005年10月30日上午7:19分

    我在这里找到了Jean-Paul Hévin的巧克力马卡龙食谱:
    http://recettes.isaveurs.com/dessert_macaron_chocolat_et_ganache.php
    他把一些糖粉在他的马卡龙把他们在烤箱之前!尼斯的秘密,我猜!

  • 2005年10月30日,上午10点11

    感谢链接“法国的秘密”,它们真的很有趣,尽管每个人似乎都有不同的观点,因为你在那么多面包店看到马卡龙,我肯定没有人遵循相同的规则和使用相同的技术。有人说烤前要晾干,来自Fauchon的人用的是新鲜蛋白,有人在上面撒上糖粉(Hevin),我用的是砂糖(水晶),而其他人坚持用糖粉(糖粉)……

    (注意:如果你的马卡龙脆了,试着在双层烤盘上烤。)我通过经验发现,不要像Pierre Hermé那样在高温下启动它们,因为我的破裂了(你会注意到Dorie Greenspan说,由于它们的困难,不要在家里尝试做它们……如果有她的知识和经验的人不能做……)

    男孩,我很高兴我住在LadurÃ步行距离©e!

  • 快乐
    2005年上午04时06分11月14日,

    感谢您对完美巧克力马卡龙食谱的不懈追求;我今天试过了,这是我找到的最好的。脚的形成没有失败!

  • 杰森
    2005年12月7日凌晨1时26分

    我做这些,今晚与近乎完美的结果。我会把我已经收集了过去几周的技巧,尝试这些之前,所以你可以在短短的一个批次使他们。:)

    1)不加盖蛋白24小时。鸡蛋有一种天然的抗菌特性,可以防止它们被污染。此外,覆盖它们会导致霉菌生长,从而达不到减少水分的目的。)
    2)使用硅胶代替羊皮纸。它将使它们更容易删除,并且不会涉及粘附。如果您遇到麻烦,请将它们放入Frezer几分钟后,他们会在没有问题的情况下发布。
    3)把马卡龙放在烤盘上,让它们暴露在空气中15-30分钟,然后烘烤,形成闪亮的“皮”。
    4)为了防止开裂,释放一些蒸汽,将烤箱中聚集在烤箱中。8min进入烹饪过程。(别担心,他们不会下降!)

    也许当我开始尝试不同的口味时,我会发更多的帖子,祝你好运!

  • b
    2005年12月16日上午10:57分

    我在我的网站上卖杏仁饼干,一开始我很纠结如何把它从羊皮纸上取下来……

  • 2006年1月18日下午5时54分

    感谢这段史诗般的经历!我在阅读这篇文章的时候笑得很开心,主要是因为我在得到像样的结果之前也经历了同样的折磨。你的马卡龙看起来很棒,当你最终用它们结束时,你一定觉得自己是世界之王!

    你说得对,做马卡龙全靠技巧。伟大的糕点厨师开始出版食谱,但没有小费,这是完全没用的。

  • 2006年1月18日下午5时54分

    感谢这段史诗般的经历!我在阅读这篇文章的时候笑得很开心,主要是因为我在得到像样的结果之前也经历了同样的折磨。你的马卡龙看起来棒极了,当你最终吃到这些马卡龙的时候,你一定觉得自己是世界之王!

    你说得对,做马卡龙全靠技巧。伟大的糕点厨师开始出版食谱,但没有小费,这是完全没用的。

  • 吉利安
    2008年8月16日1:36 PM

    嗨大卫 -

    你的马卡龙配方是对我的作品的唯一良方。当我试图从65克至20G条减少砂糖,炮弹竟然是“脚少。”您是否尝试过减少配方中的糖?谢谢!

  • 日本女孩
    2008年8月21日晚上7:13

    哇,我刚刚做了我的第一批——马斯卡彭的覆盆子——太棒了,看起来很好吃。我还没有试过巧克力,不过抹茶也不错=)我想试一下巧克力=)很高兴找到了你的博客。

  • 吉纳维芙
    2008年9月9日上午9:44分

    有没有什么东西可以代替杏仁粉来达到和拉杜丽马卡龙一样的效果呢?我们对坚果过敏,但如果可能的话,我们想做马卡龙。谢谢

  • 3月
    2008年9月9日下午5:07

    ..刚从法国回来的食谱书在马卡龙在法国和克……跟着菜谱使用克但也不知道有那么多杏仁粉配方需要。我试着用更少的但结果是一样的。我没有得到高度我喜欢但是味道很好…我将尝试你的食谱…我不敢相信关于制作马卡龙的博客数量!这三种成分能带来如此多的悲伤!!

  • 肖恩
    2008年9月13日7:58

    精彩的食谱。我迫不及待地想试试这个。这里有点潮湿,最近也许我会等到事情较少。但是,感谢分享!

  • 凯蒂
    2008年9月19日12:05

    我喜欢这个食谱,但我有一个查询。你把一些剪枝填充和巧克力馅料别人还是你使用这两种馅料在一起吗?

    我多年来一直在做爱丽丝·梅德里奇书里的杏仁蛋白杏仁饼干,现在是我尝试这个食谱的时候了,但我想做正确的。我不确定要不要填馅。

    是的,您可以使用其中任何一个。-DL.

  • yazmine.
    2008年9月24日下午5时52分

    我终于鼓足勇气尝试了法式巧克力马卡龙食谱。我让它休息40分钟,让它的顶部变干,然后把它放进烤箱,从底部第三个架子,375华氏度。

    问题是,顶部从“渣滓”,虽然不是完全分离,大多提示分开。(上衣被取消,主要是周围的边缘)

    你觉得我哪里做错了?谢谢你的指导。谢谢。

  • Confuzzled朋友
    2008年10月6日10:22 PM

    你好!
    我试过这款Macarons的食谱,这不是'极大的成功。我可能搞砸了。
    我的第一批马卡看上去像从月球流星,而烧鱼约15分钟后,被烧毁。然后我的第二批看上去没事,但他们破获的所有奇怪。来到第三批这看起来一模一样的第二个。我哪里做错了?哦,我应该离开未煮过的马卡龙休息30分钟或一个小时,让那么“皮肤”的形式把它放在烤箱;或者只是把他们的人的权利吗?

  • chocake
    2008年10月30日5:01 AM

    你好,

    在杏仁饼伟大的工作。还没有到法国去得到它的PH的书。顺便说一句,你能不能请告知,如果一次性塑料糕点比提供给专业人士的棉花的要好?已签出一个Livre的德马卡6他们似乎都对塑料的暗示。谢谢你的帮助!

  • 2008年11月20日凌晨4点52分

    你好,

    我还是有点糊涂。所以,我需要让面糊管道它们放在烤盘后坐了几个小时,或者只是直接烘烤?谢谢。

  • 2008年11月20日上午5:35

    您可以继续烤他们马上,但也有一些人让他们休息。

    有很多不同的技巧和技巧,但这是我发现对我有用的。

    您还可以检查出pictures-巧克力马卡#1巧克力马卡#2-来自制作这个食谱的读者。

    有关马卡更多信息和烘焙技巧,看看我的帖子:制作法国马卡龙:说明和食谱

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