巧克力冰淇淋

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我还没去过珍妮的灿烂冰淇淋在俄亥俄州,但我听到珍妮鲍尔的冰淇淋是耸人听闻的。因为我无法到处都是 - 无论我多么努力 - 她的冰淇淋以书的形式来到我身边,jeni在家里的灿烂冰淇淋

当简妮的书出版后,我们通过电子邮件进行了一次关于冰淇淋制作的愉快交流,包括她跳过鸡蛋和使用其他原料来获得特定的稠度的技术。她坚持要去除冰晶,所以牛奶和奶油被煮沸以去除水分,然后加入玉米淀粉吸收混合物中可能残留的水分,以使冰淇淋尽可能地保持光滑。

这是一个非常有趣的过程,就像液氮冰淇淋,这是另一种可以添加到冰淇淋技术的佳能的技术。就像用液氮制成的冰淇淋一样,这也会最大限度地减少冰晶,冰淇淋非常奶油,但当你吃它就像传统的冰淇淋一样感到寒冷。我不是一个科学书呆子,但很可能是因为冰晶比乳脂或牛奶脂肪更冷,这就是为什么冰糕,它具有更多的水,味道比冰淇淋更冷。

我击中的唯一的障碍是找到了食谱要求,你收集在你制作后冷却混合物。大多数巴黎冰箱没有美国风格的制冰商,所以我开始了几天的冰块托盘(我实际上有两个房间,但我的冰箱很漂亮),确保我有足够的包装。

冰 巧克力冰淇淋

人们几乎肯定会有一个问题关于玉米糖浆。在她的冰淇淋店里,他们使用木薯糖浆(和木薯淀粉),但由于这些成分不易使用,玉米糖浆和玉米淀粉都是所谓的。(糖浆在某些天然食品商店提供,在线的,木薯淀粉可以在亚洲市场找到。)但这本书告诫人们不要使用其他液体甜味剂,如蜂蜜或龙舌兰,而且由于我自己做饭,不买很多加工食品,我可以监控自己对某些成分的摄入量。我也快乐多了。

但所有的问题和担忧都不是制作冰淇淋的乐趣所在,是吗?它把巧克力搅拌到热牛奶中,看着它融化(一边品尝样品),然后从你的机器里舀出成品冰淇淋。

巧克力冰淇淋

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关于1夸脱(1升)
改编自jeni在家里的灿烂冰淇淋简妮·鲍尔称这种冰淇淋为“最牛奶的巧克力冰淇淋”,因为她喜欢牛奶巧克力,而不像苦的黑巧克力冰淇淋,这种冰淇淋尝起来确实像“一块上等的牛奶巧克力”。它有一种令人愉悦的甜味和一致性,就像瑞士巧克力一样柔滑。你会注意到这个食谱不需要鸡蛋,这使得它适合那些因为各种饮食原因而不吃鸡蛋的人。为了达到最好的效果,将可可粉筛除,使用可可固体含量在55 - 70%之间的优质巧克力。在食谱的末尾有一个注释,其中包括我偶然发现的一个变体,你可能会想要考虑一下。
1 杯(250毫升) 全脂牛奶
4. 茶匙 玉米淀粉
1 杯(250毫升) 奶油
1 杯(250毫升) 蒸发牛奶, 不加糖的炼乳
2/3 杯(130g)
2 汤匙(60克) 玉米糖浆
1/3 杯(35克) 不加糖的可可粉, 自然或荷兰语
3. 盎司(85克) 苦甜或半甜的巧克力, 切碎的
1/4 茶匙 海盐
1/2 茶匙 香草精 或1茶匙巧克力提取物
1.通过将玉米淀粉混合在一个小碗中混合几汤匙牛奶来制造浆液,直到光滑。
2.在4夸脱(4L)平底锅中,加热牛奶,奶油,蒸发的牛奶,糖和玉米糖浆。当混合物到中等煮沸时,在可可粉中搅拌器,然后让它在温度煮沸4分钟。
3.四分钟后,在玉米淀粉浆料中搅拌,然后继续烹饪一分钟,用刮刀持续搅拌,直到略微加厚。
4.从热量中取出并加入切碎的巧克力和盐,搅拌直至巧克力完全熔化,混合物光滑。在香草或巧克力提取物中搅拌。
5.将冰淇淋混合物转移到拉链上的塑料袋中,然后将袋子浸入填充冰的碗中,然后坐直至冷却,约30分钟。(如有必要,在冷却期间添加更多冰。)
6.从冰浴中取出袋子,然后擦去多余的水。将混合物倒入冰淇淋制造商罐中,然后根据制造商的说明冻结。

笔记:在我第一次使用1/4杯(60毫升)的重磅奶油时,我发现这本书中有一个错字(这总是发生),它实际上应该是我上面印刷的金额。虽然这影响了产量,但我觉得较少的奶油实际上是一种更强烈的味道的更密集的冰淇淋,这让我想起了真正的意大利语冰淇淋。我不确定哪个是最好的读者。但从珍吉鼓励在她的书中进行实验,我意识到我做了一点点。如果你想用只需1/4杯(60毫升)奶油试用它,你可能会尽可能地喜欢它。但我下次将糖减少到1/2杯(100 Gr)。

常见问题解答

我应该用哪种可可粉呢?

您可以使用自然或荷兰的过程。有关这两种方法的更详细解释及其区别,请访问可可粉常见问题

我真的不想用玉米糖浆。我能用另一种液体甜味剂吗?

如果您担心高果糖玉米糖浆,请避免名单列出HFC作为成分的品牌,并只是使用常规轻玉米糖浆。如上所述,可以使用Tapioca糖浆,尽管其他液体甜味剂表现不同,但她的书籍不建议。(虽然欢迎您尝试他们。如果是这样,请在评论中报告结果。)

即使在烹饪后,仍然存在未溶解的可可粉。我该怎么办?

服用浸入式搅拌器并混合直至它们溶解。您可以使用标准搅拌机,但从永远不会填满一半以上的常规搅拌机,因为它可以溅出,即使有盖子也可以刺破。为额外的安全性,用厚厚的碗毛巾盖住搅拌器并将其固定到位。

我不想使用塑料袋冷却混合物。我还能使用什么?

制作冰浴:找到一个较小的金属碗,适合较大的金属碗。加入冰,以及一些冷水,到较大的碗中,然后将较小的碗设置到冰中。将冰淇淋混合物倒入较小的碗中并搅拌直至完全冷却。


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93评论

  • 2011年9月13日下午4:16

    哦,天上我。那种巧克力看起来很崇高。我幸运的是,我将在肯塔基州北部/俄亥俄州(因为这显然是在10月份生活的一个假期)。我只需要品尝你的测试。

  • ann
    2011年9月13日4:19 PM

    亲爱的上帝,巧克力冰淇淋看起来令人垂涎。请我想要一大碗。:)

  • 2011年9月13日下午4:25分

    那种冰淇淋看起来有一个完美的质地,看到一种制作冰淇淋的方法非常有趣。谢谢你的分享!

  • 2011年9月13日下午4:30

    那个看起来很好吃!我肯定会尝试这一点。我很喜欢这个食谱使用没有鸡蛋,因为我的母亲喜欢冰淇淋,不吃鸡蛋。您是否有任何建议如何使用这种技术调整核蛋糕的冰淇淋食谱?

  • 一世
    2011年9月13日下午4:40

    我真的很喜欢你在实验方面给了我很多好的建议。这正是我现在要做的。。谢谢!

  • 2011年9月13日4:45 PM

    我全年夏天从这本书烹饪 - 我的额外5磅队将证明这一点。我同意实验 - 她确实鼓励它!我很欣赏她的推理,因为她开发了自己的食谱,以适应家庭厨师。

  • 2011年9月13日下午4:49

    出去买巧克力冰淇淋!
    关于巴黎冰柜的缺乏是如此的真实。
    喜欢试图在巴黎找到花生酱。
    Forgetaboutit !

  • 2011年9月13日4:52 PM

    精彩的帖子,谢谢你介绍木薯糖浆。一定要注意这个。我听说过不加蛋的冰淇淋,因为我总是想用蛋白做马卡龙,所以我倾向于避开它。但现在是我试验的时候了,因为这看起来太棒了。
    然而,这些照片太邪恶了。因为第一张照片跳出了我的屏幕,我现在正在渴望巧克力冰淇淋!

  • 菲尔
    2011年9月13日下午4:54

    我在法国认识一个人,他的冰箱配有制冰机和冷水分配器。可以预见,每个人都称它为“la machine à pastis”

  • 2011年9月13日下午4:56

    所以今天早上我解决了自己高效,快速地工作,摆脱我需要经历的所有瓜类的桌子。大卫,当您发送此类诱人的电子邮件时,您如何在任何人完成任何事情!只是通过阅读主题行,我知道我不得不点击。现在,我必须休息一下,阅读你写的每一个词,垂涎于照片...............谢谢你的急剧休息。

  • aecummings2
    2011年9月13日下午4:57

    一开始这本书真的引起了我的兴趣,但是我不希望我的冰淇淋里有玉米淀粉和奶油奶酪之类的东西。我想让它融化成奶油,而不是泡沫。我总是能做出完美的奶油和“冷冻大脑”的冰冰淇淋,大卫,所以完美的勺子仍然是我和我的勺子之王!

  • Suedoise.
    2011年9月13日下午4:57

    没有什么比果糖和淀粉更不健康了。用奶油和鸡蛋制作的冰淇淋,不含各种糖的配方在哪里?
    我厌恶碳水化合物。

  • 2011年9月13日下午4:57

    一两个月前,我发现了珍妮的冰淇淋,一下子爱上了她。那时我只能找到香草的配方(以下是我的博文:http://bit.ly/pIVPWo),所以现在我很高兴手头有巧克力配方。谢谢!

  • 斯特拉
    2011年9月13日下午4:58

    我住在比利时,不确定这些配料意味着什么,所以可以用什么来代替这些呢?

    4茶匙玉米淀粉
    2汤匙(60克)轻玉米糖浆

  • 丽贝卡
    2011年9月13日下午5:00

    我还没有简妮的书,但我已经做了一些她的食谱,包括巧克力,都是报纸和广播/播客采访的重印版。我看到的版本要求奶油奶酪而不是淡牛奶。书中是否有不同的食谱或食谱的变体?

  • Suedoise.
    2011年9月13日5:05 PM

    到“Parisabreapfast” - 来到架子上有大量的花生酱,在La GrandeEpicérie,BonMarché百货商店的大美食店展示美国产品。

  • 2011年9月13日下午5:06
    大卫·勒比维茨

    玛雅:在这本书中,珍妮写了关于她的“基地”如何使用和适应想要创造一些味道的人。有一个替代我所知道的蛋黄的集合公式。

    斯特拉:玉米淀粉是amidon用法语,或玛泽纳(人们也可以使用马铃薯淀粉),玉米糖浆是葡萄糖。(虽然我见过Sirop deMaïs.或玉米糖浆,在天然食品店在法国)。前两种通常可以在超市找到,在欧洲,你需要在专门做糕点的商店找到葡萄糖,尽管我在韩国市场找到它,因为它被用于一些韩国烹饪。

    Suedoise:因为糖可以防止冰淇淋冻结太难,不幸的是,从食谱中难以排除。我推荐避免糖制作规格的人(或Graniti.)因为糖量并不重要,并且可以拨打,或者在大多数情况下省略。

    菲尔:当我第二次制作冰淇淋时,我对家庭酒吧里有真正的冰机的朋友进行了“紧急”。很有趣的是,大多数美国冰箱都有冰制造机器,而在法国则在这里是非常闻朴的。不幸的是,她很快就会搬家,而她向我提供了制冰机,我没有必要对冰的无休虑的供应。(虽然我可能会卖掉卖旁边的商业..)

  • 2011年9月13日下午5:09

    我真的很喜欢巧克力冰淇淋,詹的是尖叫巧克力!!!
    我等不及要试一下这个版本了!

  • Annabel.
    2011年9月13日5:14 PM

    我认为玉米淀粉在英国被称为玉米粉(白色,不要和玉米粉或玉米粥混淆,后者是黄色的!)我认为“重奶油”更像我们的生奶油,而不是人们认为的重奶油。

    我想知道,如果用简单的糖浆代替配方中的玉米糖浆或葡萄糖浆会发生什么....

  • Joe Dicker.
    2011年9月13日5:15 PM

    我从意大利博洛尼亚的一个家庭学到了冰淇淋的食谱。这是不寻常的,因为它是生的,这节省了制作蛋奶沙司的步骤,冷却蛋奶沙司。

    它是:
    3个蛋黄
    1汤匙香草粉
    150克糖
    250克牛奶
    250 gr奶油
    1盎司朗姆酒或白蛋白

    在一个大碗里,混合蛋黄,香草和糖,直到光滑且充分混合,
    把牛奶和奶油拌匀
    倒入冰淇淋制造商并根据说明冻结。

    我用它作为基础并进行了许多变化。巧克力加入1/2 C可可粉。(如果底座太厚,那么有点小牛奶或额外的蛋黄。)

    对于Maragarita Gelato,我加入了两个额外的蛋黄,省略了香草,加入1/2 C新鲜石灰汁,1/4 C橙色白液和1盎司Tequilla。(额外的蛋黄似乎足以在果汁和酒精中抵消水。这是一个非常柔软和奶油冰淇淋,并没有努力建立。

    我希望这能引起一些兴趣。

  • Annabel.
    2011年9月13日5:16 PM

    附言:我突然想到,你可以用一袋冻豌豆来代替冰块,就像那些没有足够冰块而受伤的人那样。显然,人们不能吃豌豆,但在冰箱里应急冰袋是个不错的主意!

  • 菲尔
    2011年9月13日5:17 PM

    @David
    告诉我怎么回事儿!我想念能够在加油站拿起一袋冰块,为一两架降压,甚至在酒商店免费获得一个!

    总有AlloGlaçons.!dl:)

  • 2011年9月13日下午5:48

    我制作了jeni的基础冰淇淋食谱,我认为它是冰淇淋制造商的伟大。虽然我冻结后,我确实发现了有点冰冷。
    我不确定这是不是因为我的外加剂(一种由新鲜桃子和糖制成的糖浆)?

  • 2011年9月13日下午5:49

    我制作了jeni的基础冰淇淋食谱,我认为它是冰淇淋制造商的伟大。虽然我冻结后,我确实发现了有点冰冷。
    我不确定这是不是因为我的外加剂(一种由新鲜桃子和糖制成的糖浆)?

  • 2011年9月13日下午5:49

    哦,冰淇淋看起来很美味。看起来这就是真正好的方式。所以我经常有Aten“只是好巧克力冰淇淋”。我喜欢真的很好。此外,食谱不包括鸡蛋是有趣的。

  • 查理
    2011年9月13日5:50 PM

    你好大卫,
    希望这不是你以前反复地解决的问题。在巧克力冰淇淋制作巧克力冰淇淋时,我最终得到了可见的微量巧克力。它不会伤害味道或纹理,但它会给我烦恼。无论巧克力多么擅长,我们使用的食谱都有多次发生这种情况。我尝试过使用搅拌机,但斑点仍然可见。我究竟做错了什么?

  • 2011年9月13日6:10 PM

    嗨David,我是“一个科学书呆子”,我想添加一些关于为什么冰糕比冰淇淋更冷的信息。你对添加的脂肪是正确的;而且,冰淇淋通常含有比冰淇淋更多的糖,糖降低了它的凝固点(冰淇淋,冰淇淋)。所以,更多的糖=较低的冰点=冰刀冰糕。酒精也降低了冰点,所以用酒精制成的冰糕会感到舒适。(对不起,如果这是未经请求的信息,我在我身上的科学老师无法帮助它。)

    • 2011年9月13日晚上10:19
      大卫·勒比维茨

      谢谢Gretchen阐述了这一点。当我有那种液体氮冰淇淋时,我正在品尝它并思考,“这并不是那么冷的” - 这可能被归因于它在制作后没有长时间坐在冰箱里。但是,我意识到它可能是因为冰晶还原的冰晶也是如此,这也是如此冰淇淋。

  • 2011年9月13日6:23 PM

    你可以告诉她的冰淇淋的纹理是惊人的照片。它看起来很好!谢谢你的提示。

  • 埃德T
    2011年9月13日下午6:27

    你好大卫,
    现在进入巴黎的3岁,我妈妈在我的伪厨房开始烹饪。I used to make ice cream at my parent’s place in Cali with her/my Lussino gelato/ice cream machine….I’ve been researching for a machine here but they all seem less than stellar(plastic paddles, freeze-first bowls)…any recommendations for a decent machine…? Thanks a bunch!(oops I meant Merci Beaucoup!)

  • 2011年9月13日6:32 PM

    哇,哇,哇... .Chocolate冰淇淋!!!!!看起来如此美味,柔软,美味......真的很棒!!!!

  • 2011年9月13日下午6:36

    谢谢你的这个非常好的帖子!

    在冰淇淋中是淀粉的一个伟大的粉丝,我记得认为这是一个专门的东方人。后来,在这个被尊敬的网站上(谢谢,大卫:-),我从那时了解到这种冰淇淋的风格也在意大利南部拥有很长的传统。鉴于我经历过的普遍优异的结果,对我来说,为什么这个冰淇淋基础不是(相对讲)更好的人来说,这似乎有点神秘。

    我已经写了一点关于淀粉的冰淇淋,你可能想看看我使用的基地配方,以满意:-)。它不呼叫浓缩牛奶,也不是玉米糖浆,虽然可以在课程中添加任何这些容易,但应该这样做,应该这样做:冰淇淋国家 - 西西里冰淇淋(在新窗口中打开)

  • julie-d
    2011年9月13日6:52 PM

    你好大卫:
    今年夏天去了一个冰淇淋制作狂热,购买你和jeni的书。你的食谱用我的孩子和丈夫递并了赢家。没有例外,他们讨厌我的书中制作的每种味道,都喜欢你的每种味道。仍然试图弄清楚这一点,但如果他们只能负担得起,我对读者的建议就是与你的书一起去。然后btw- tiramisu冰淇淋撞到了我的袜子。

  • 2011年9月13日下午6:59

    我爸爸在几个星期即将来临,让我买巧克力冰淇淋。我答应了我会做一些(从未在之前做过)。这是配方。谢谢!

  • 2011年9月13日7:31 PM

    我喜欢杰尼的!我给她做了开心果,咸焦糖和最近的波旁冰激凌,加上烤桃子,用你的技巧打底,加酒精来保持冰激凌的柔软,因为我没有冰激凌机。像一个魅力和爱玩我自己的口味组合:)谢谢!
    哦,我找不到玉米糖浆,所以我用煎饼糖浆,将玉米糖浆列为主要摄入量之一:0

  • 朱丽叶
    2011年9月13日7:41 PM

    巧克力的颜色很华丽!它看起来像冰淇淋 - 我假设,虽然照片是用1杯奶油的食谱吗?谢谢,大卫!

  • 2011年9月13日晚8:00

    大卫-可以肯定地说,我已经做了你书中几乎所有口味的冰淇淋(除了鳄梨和其他一些),所以有另一个资源让我笑得真的,真的很大。你的FAQ很有用!

  • 2011年9月13日晚上8:12

    当多年前,当她在俄亥俄州哥伦布的北部市场开放了北部市场时,我一直是Jeni的冰淇淋的巨大粉丝。自从那些第一天以来,她现在有10个商店她的季节性以及她的常规风味是崇高的!大卫,如果你曾经在哥伦布上下降,请立即前往jeni !!大卫的大帖子,谢谢!(我周末刚刚味道,OMG!):o))

  • 2011年9月13日晚上8:16

    我用你的食谱做了Rocky Road和Salty Caramel冰淇淋,我很喜欢。我对简妮的烹饪书期望很高,所以我尝试了山羊奶酪和烤樱桃。结果很糟糕——比我用你的食谱做过的任何东西都要冰冷,而且我很确定我完全按照你的食谱做的。我想从现在开始我会坚持你的食谱!

  • 2011年9月13日9:01 PM

    这就像是你小时候经常做的事情的一个花哨版本,用两个密封袋做冰淇淋,然后用盐和冰摇晃它。不用说,我觉得结果要好一点!

  • 2011年9月13日晚上9:44

    这看起来棒极了,但你的百香果冰淇淋是我做过的最好的!

    http://www.createamazingmeals.com/2011/09/passion-fruit-ice-cream-david-lebovitz.html

    谢谢你对玉米糖浆的解释。我有简妮的书,我很好奇。期待巧克力!

  • 2011年9月13日上午9:47

    这看起来很美味!我希望它在这里很热,遗憾的是,英国冰淇淋有点冷

  • 中文
    2011年9月13日上午9:48

    谢谢你的食谱。你知道她是用精盐还是粗盐吗?

  • 2011年9月13日晚上9:50

    虽然您可能会偶尔替代一个,但不加糖的浓缩牛奶与蒸发牛奶不同,至少在英国凝聚力浓缩和膨化物较厚。

    • 2011年9月13日10:16 PM
      大卫·勒比维茨

      产品确实因人们居住的地方而异。在美国,有一种解释是关于康乃馨网站. 根据他们的说法,每种牛奶都有一半的水分被去除,但是加糖炼乳中添加了糖,而炼乳中没有。在法国,我曾经格洛丽亚

  • 亚伦
    2011年9月13日10:09 PM

    大卫,
    在湾区,你来到jenis很近。
    市场大厅和乡村市场存货。(但是每品脱13美元)

  • 2011年9月13日晚上10:11

    我喜欢你的方式描述这些超光滑的冰淇淋类型冰淇淋不是“正常”的冰淇淋那样冷,因为在最近的一次欧洲之旅我试着描述我的丈夫为什么我不喜欢冰淇淋太多…我喜欢冰淇淋冷和厚实的…更多的咬它。更不用说,冰淇淋开始成为汤almost immediately…by the time you finish your little cup of it…it is soup, especially if it’s warm outside…any advice for making ice cream that tuns out less gelato like…thanks!

  • 2011年9月13日晚上11:04

    没有鸡蛋?!?我渴望尝试这个食谱,没有比以往任何时候:)

  • 2011年9月13日11:06 PM

    我刚买了一块冰淇淋制造商,迫不及待地想试一试。你听到这么多不同的意见是什么让最好的冰淇淋,但这一个看起来很惊人,我很高兴试试吧!

  • 2011年9月13日晚上11:35

    令人垂涎欲滴甚至没有开始描述那种冰淇淋的照片。说到令人垂涎欲滴,我刚吃完了最后的柠檬酒吧//www.film2dl.com/2011/02/6Ole-lemon-bars-recipe/从你那绝妙的食谱。我想知道柠檬条上面加一勺巧克力冰淇淋会是什么味道?

  • 吉姆
    2011年9月13日晚上11:35

    在这个食谱中,你可以用克瑞莫丹30代替玉米淀粉吗?除了玉米淀粉,你还会用克里莫丹吗?

  • 茱莉亚
    2011年9月14日12:09

    我对此并不完全确定,但我想象如果冰淇淋更胖的冰淇淋似乎比同样的温度更温暖,那将是因为脂肪的热容量低于冰。冷脂会比冰少于冰,所以它似乎会降低,即使它实际上处于相同的温度。(It might also have something to do with the phase change from solid to liquid that water will go through but that fats won’t….I wasn’t a chemistry major though, so don’t take my word for it. :) )

    再次,我可能是错的,但我不认为冰点很重要 - 这只是决定冰淇淋是液体还是坚固,而不是感觉如何感觉。

  • 2011年9月14日12:29 AM

    我敢于任何人看看这些照片,而不是立即刷新。在新英格兰的潮湿,不合时宜的炎热和越野车的天气之后,它肯定为我工作。大卫,让这些照片如此生动的秘诀是你几乎可以品尝冰淇淋?
    海蒂

  • 2011年9月14日12:39 AM

    这个食谱很棒,看起来很美味!我等不及要尝尝了。我经常被大多数冰淇淋配方中所需要的鸡蛋数量吓到。我尝试了一些食谱,总是得到你提到的那些我讨厌的冰晶!

    @joe dicker,我更加兴趣,尝试没有烹饪!谢谢!

  • eli
    2011年9月14日12:40

    你好大卫,
    我不想把这篇让人垂涎欲滴的帖子变成一篇书呆子似的讨论,但我觉得我必须发表评论,以证实朱莉娅的解释:为什么更光滑(含更多脂肪)的冰淇淋比冰糕或含更多冰晶的冰淇淋感觉不那么冷。水(在这种情况下是冰)具有极好的热容,比脂肪高得多。因此,含有大量晶体的冰激凌比凝胶状的冰激凌从你嘴里吸收更多的热量。冰点在这里是无关的,因为这两种类型的冰淇淋有相同的温度,即你的冰箱的温度!

    好的,书呆子帖子结束了。让我只添加我喜欢你的帖子和图片,并从立即转到我的才能列表的地方“报告”!

    哦,还有一件事:我们在实验室里有液体氮,我们有时会用它制作冰淇淋......这真是太棒了!:)

  • 劳拉
    2011年9月14日凌晨1点

    你好大卫,

    我不确定这个食谱是否可以从你的书中竞争你的巧克力冰淇淋食谱,但是......我会尽一试,因为它看起来很棒。

    我有一个关于配料的问题。原料表中有“淡炼乳”,旁边有“无糖炼乳”。我以为这是两件不同的事,不是吗?

    谢谢!!

  • 莱斯利
    2011年9月14日1:21 AM

    大卫,
    这篇文章后我不得不买你的冰淇淋书!我一直试图谈谈我的丈夫购买其中一个Cuisinart冰淇淋制造商。也许你的书将说服他。

  • 2011年9月14日1:49 AM

    伊莱和朱莉娅:你说得对!对不起,关于冰点的信息混淆了;我完全忘记了一个事实,如果冰沙和冰淇淋在同一个冰箱里,它们的温度当然是相同的(废话)。我的丈夫(一名航空航天工程师)想让我给我们的书呆子讨论补充一点:水的熔解热量越高,在你口中融化时吸收的能量也越多。

    向大卫道歉用科学讲座抢了他的冰淇淋帖子!

  • 2011年9月14日2:13 AM

    我有幸运的是多次尝试jeni的冰淇淋,他们是神圣的!我最近遇到了烹饪书,已经成功制作了甜玉米和黑色覆盆子味道。我真的很惊讶,意想不到的冰淇淋基础成分变成了奶油,令人愉快的冰淇淋。所以对于那些没有成功的人制作了jeni的食谱,我会再试一次。

    我必须提一下,我也是一个完美勺子的粉丝,也喜欢那里的冰淇淋配方。

  • 2011年9月14日凌晨2:33

    巧克力冰淇淋是我绝对的最爱!多年前,当我通过意大利旅行时,我现在确保了,我们在哪里尝试了每个城市的巧克力冰淇淋。只是看着那张照片让我流口水......

  • 2011年9月14日2:51 AM

    非常感谢大卫!我刚刚制作了这种冰淇淋,纹理是我曾经拥有的最婆婆。我也喜欢没有必要的鸡蛋!

  • 波比
    2011年9月14日凌晨3:56

    大卫:这个食谱听起来很棒,但是我想知道怎样才能让它有黑巧克力的味道,而不是你所说的牛奶巧克力的味道。谢谢。

  • 2011年9月14日3:59 AM

    看起来很美味!我实际上买了jeni的灿烂冰淇淋的iBook版本,并惊恐地观看了非常有益的视频,以及一些朝向书籍末尾的励志(?)那些。同样,我发现巧克力冰淇淋是甜蜜的一面是一个tad,所以这些变化是一加!也就是说,当我将其与我自己的配方进行比较时,我忍不住注意到了巧克力冰淇淋中的红细色调。你有没有机会使用天然可电了?或者也许是自然+荷兰的混合?

    然而,陈词滥调这可能听起来很可能:继续发布!我喜欢这个网站!

  • 2011年9月14日4:52 AM

    嗨David - 我是一个完美的瓢扇,也是吉尼的灿烂冰淇淋风扇。喜欢这篇文章!Re:冰浴问题......我也使用托盘的冰块,但我进一步走开,始终在我的冰箱里留下一大金属碗,以唯一的目的是冷却冰淇淋。是的,我经常制作很多冰淇淋:)

  • 卡罗琳
    2011年9月14日上午8:22

    哈!我想知道两只冰淇淋mavens会交叉路径...虽然通过电子邮件。你的书都在我的床头柜上。没有更好的方法来拥有甜蜜的梦,而不是放下阅读冰淇淋食谱。愉快地,我已经采样了jeni的黑巧克力冰淇淋......在L.A的当地杂货店。携带一个充满她的好吃的冰箱(尽管我一直在促进他们,但也许不是很长时间)。虽然我还没有尝试其中一个食谱,但我已经制作了你的香草冰淇淋,大卫,真的喜欢它的番荔枝。如果他们不在那里,我想知道我是否会错过鸡蛋?

    谢谢你的博客,它位于我的食物博客列表的顶部,并且很高兴地通过。

  • 2011年9月14日上午8:48
    大卫·勒比维茨

    Laura:在我之前的评论中,我与他们来自美国公司的公司的来源和解释,这些牛奶生产蒸发牛奶和甜味的浓缩牛奶。

    兰多:我用了好时的天然可可粉。有时当我测试食谱时,我会使用“日常”产品(例如:超市里常见的东西),因为大多数人都会用这些产品来观察结果。天然可可通常会给东西一种微红的颜色,比如恶魔蛋糕虽然当我使用Valrhona或另一种Dutched可可粉时,由于可可粉的加工,东西的颜色会变深。

  • 克里斯汀
    2011年9月14日1:06 PM

    在你的芝麻种子Twitter更新中嘲笑自己。当她踩到覆盆子时,我的女儿有一次类似的经历。她以为她有一个可怕的,无法解释的徒步伤口......当然她当时可能是10个......你的借口是什么?

  • 2011年9月14日下午3:34

    谢谢大卫!智能搬迁在超市中的使用常见的成分!巧妙地,我为jeni的食谱使用了Valrhona:不能击败那种深刻的烟熏味法国哄骗。

    另外,虽然我没有直接尝出冰淇淋里的奶油芝士,但我确实感觉到有一点浓郁的余味,提醒我它就在那里……也许她从当地人那里买的特别浓郁的奶油可以省略奶油芝士。再次谢谢=)

    • 2011年9月14日3:39 PM
      大卫·勒比维茨

      只有在真正发挥作用的情况下,我才会呼吁某个品牌,因为因为人们令人沮丧,因为人们必须只是为了制造某些东西而追捕食肉。(这可能解释了为什么我的厨房橱柜里有七种可可粉..)

  • 伯纳黛特
    2011年9月14日下午4:49

    看起来不错,大卫,但简直比不上你的巧克力,我觉得很难相信。你的力量常常超越我,到达另一个地方。:)

  • 莱纳羔羊
    2011年9月14日5:24 PM

    嗨,大卫,我住在俄亥俄州中部,所以我很喜欢杰尼最著名的季节性风味。甜玉米和黑莓是我的最爱,野莓薰衣草和后院薄荷也是令人惊叹的。对于黑巧克力爱好者,他们也提供这种口味。别忘了,下次你在美国,你可以在网上订购。非常感谢你的真知灼见。我喜欢你在船上的大西洋之旅。希望有一天也这么做:)

  • 2011年9月14日下午5:39

    一种s a Columbus native I’ve been blessed (or cursed) with ready access to Jeni’s for years–I always look forward to her seasonal flavors and am already hoping she’ll be featuring one from last winter when I come home to visit this Christmas–White Chocolate Pine with Red Currant Garland. That’s right, as in PINE TREES. It’s phenomenal.

  • ann
    2011年9月14日9:51 PM

    我是一个洛杉矶本地人,但在2006 - 07年里居住在俄亥俄州,而我去了研究生。在我住在那里之前,我很快就听说过Jeni。我可以经常访问jeni,因为它确实是惊人的东西!谢谢你的写作。

  • yvonne.
    2011年9月15日12:19

    你好!

    关于冰浴的快速问题 - 是必要的一致性来快速冷却液体吗?(我也有很少的冰块和冰块托盘少。)或者,如果我有足够的患者,它会工作也可以在晚上冷藏吗?

    谢谢!

  • 2011年9月15日4:41 AM

    哈!大卫,你要知道,你和珍妮就住在我的书架上:)

    我最小的孩子和我今天早上还在简妮家,互相品尝着彼此的黑醋栗酸奶迪斯科甜瓜和西番莲酸奶,简直太不可思议了。

    上周,我们从她的书中制作了最黑暗的巧克力冰淇淋(在这里审查了食用哥伦布http://ediblecolumbus.com/blog/columbus-cooks/splendid-indeed),并且作为她的方法(和成分)的非常规,他们可以像魅力一样工作。

    至于冷却,我们也没有任何冰块——但幸运的是,我们把混合物冷却到室温,然后在冰箱里冷却,总共可能需要2-3个小时。有点错过了即时满足之船,但比提前三天开始要快一点(也许更简单)。

    你什么时候有机会?梅耶柠檬和青柠豆蔻绝对让人难以忍受。

  • 乔丹
    2011年9月15日4:53 AM

    大卫,非常非常喜欢你的食谱。遗憾的是,我丈夫不能喝太多牛奶。你认为可以用山羊奶代替冰淇淋吗?很难确定山羊产品中的脂肪含量,但如果我能在家做更多的冰淇淋让他也能享用,我会很兴奋。我们住在新加坡——屏住呼吸——那里的冰淇淋将近20美元一品脱。所以我很有动力。

    干杯,
    乔丹

  • 麦克风
    2011年9月15日上午5:58

    大卫,谢谢你的帖子。FYI我用了这个食谱(其中包括jeni的书),并必须报告我在一夜之间冷藏了蛋羹。在使混合冷却之后,我将粘附膜放在表面上并将其留在冰箱中。第二天,我使用浸渍棒来混合所得到的厚混合物。你拾起的错误是正确的,意味着冰淇淋是非常意大利式的,你也评论了。本书中还有一些其他错误,通常是奶油量。她有一个愉快的论坛,谢天谢地回答查询。一个关于这个主题的奇妙和充满激情的书,一个给你的优秀公司提供优秀的公司。
    http://www.jenisicecreams.com/pages/forum.html#/cookbook-recipe-adjustmess-/

  • 林赛
    2011年9月15日下午2:00

    珍妮是最好的!当我在哥伦布时,我通常会得到jeni而不是一顿饭。很高兴她的冰淇淋正在得到它应得的认可。

  • 2011年9月15日7:09 PM

    我真不敢相信Jeni的店在巴黎给你买到了!!我来自哥伦布市,但现在住在洛杉矶,我在facebook上的朋友对它赞不绝口,所以我不得不亲自尝试一下。我很喜欢。我喜欢冒险,Jeni 's也没有让我失望。我唯一的抱怨是有这么多口味可以选择,我无法决定!!上周末,我在芝加哥品尝了黑狗冰淇淋(Black Dog Gelato),它们似乎和简妮(Jeni’s)的口味很像(黑莓解百纳(Blackberry Cabernet)和芝麻无花果——棒极了!!)不管怎样,很高兴知道有这样一本书我很好奇为什么要抛弃鸡蛋而支持淀粉理论。谢谢大卫!

  • 2011年9月15日8:46

    我喜欢冰淇淋,我一直觉得家用的冰淇淋味道比商业制造的浴缸更好......。这个特别的人看起来很奶油和美味,我很想用我的冰淇淋制造商:-)喜欢它

  • 斯蒂芬
    2011年9月16日4:12 AM

    哦,听起来很好吃!下次我会尽量做到的。我们试过你们的巧克力冰淇淋,还加入了巧克力片曲奇饼。很好,但有点太甜了!在所有的冰淇淋口味中,你最喜欢的组合是什么?

    我做了你的"整个柠檬酒吧“今天早上,并将它带到上班。尝试过的每个人都喜欢它,我真的很高兴!谢谢你让我看起来像一个成就的贝克,大卫!:)

  • 苏珊
    2011年9月17日2:37 AM

    你好,
    我给她做了黑带糖蜜核桃冰淇淋的食谱,太好吃了,我简直不敢相信。这个食谱已经在上个月的《美味》杂志上发表了。我是说这是我做过的最好吃的自制冰淇淋。她的技术和配料很有趣,现在我必须试试巧克力。你太棒了!

  • 2011年9月17日上午8:16​​ AM
    大卫·勒比维茨

    mj:我喜欢山羊奶,不过在巴黎几乎找不到新鲜的山羊奶,所以我没有太多使用山羊奶的经验。我不确定你会用什么来代替奶油,所以也许你应该搜索一下专门需要羊奶的食谱。我有一个素食草莓冰淇淋网站上没有乳制品的配方,也很合适。

  • 2011年9月18日11:32 PM

    我想买这本书......但是当我在亚马逊上经历它时,我令人困惑。我住在布拉格,我知道翻译有多努力,而不是找到来自美国食谱的正确成分。什么是奶油芝士?费城?玉米糖浆与金色糖浆相同吗?浓缩或蒸发的牛奶让我绝望,我没有任何Clue这将在捷克共和国。无论如何,大卫的书就像我的冰淇淋圣经。我可能会买jeni的书,但我可能仍然坚持完美的勺子。

  • 2011年9月19日上午5:49

    至少可以说,这是最有趣的。谢谢你把它传下去。

    Not that your [very full] freezer would allow, but in situations where I don’t have access to ice cubes, but there is a freezer, I free water in the bowl I’m using– even if I can only get a thin shell on top, the “ice water bath” is produced by only a few hours in the freezer {I don’t own *any* ice cube trays”!

  • 史诗
    2011年9月19日上午8:27

    我们在超市里买到的不是同一种动物,高果糖玉米糖浆经过进一步加工(酶)来改变葡萄糖/果糖的平衡,增加果糖的含量,改变甜味的分布……高果糖玉米糖浆一般不向公众供应,主要卖给大型食品公司和连锁餐厅……快乐烹饪=)

  • 凯瑟琳
    2011年9月19日下午5:29

    本周末我从完美的勺子制作了大卫的巧克力冰淇淋食谱。哇!我强烈推荐它!这是一款奶油,需要烹饪鸡蛋,但它是如此巧克力!如此丰富,厚厚的厚实,我几乎没有把它放在冰淇淋制造商之后留下冰箱过夜,看起来像一个惊人的奶油巧克力......
    我在我的法国人无法设想在冰淇淋中使用玉米糖浆,所以我不得不转向善良的古老经典,但真的很高兴我做了!

  • b
    2011年9月19日6:56 PM

    为了一个伟大的无乳制品/减少乳制品版本,我用椰子奶油/牛奶(罐装的东西)代替奶油,用椰奶(TJ的牛奶替代品)代替牛奶。我以为我在做纯素冰淇淋,直到我意识到我没有把炼乳换成纯素冰淇淋……尽管我在想再来一杯椰奶会不会有用?无论如何,我发现椰子制品是冰淇淋中乳制品的绝佳替代品,尤其是巧克力!

  • 简NG.
    2011年9月20日5:55 AM

    如果你对没有鸡蛋感兴趣,没有淀粉,没有烹饪冷冻甜点,你应该试试这个。我使用巴尔干风格普通酸奶(6%牛奶脂肪)和叫做表奶油(18%牛奶脂肪)的冰冻酸奶。底座的比例是:1/4至1/2杯奶油,平衡是酸奶组成2杯,然后我加入3到4汤匙或更多或更多地味道的品尝Nutella。我喜欢的另一个味道是韩国柑橘蜂蜜茶,这非常像橙色橘子酱,但我比橘子酱更喜欢它。如果你喜欢橘子酱,你会喜欢它。我使用De Longhi Gelato机器。我不知道是否有所作为。搅拌室是最密封的,因此不太空气被搅拌入冰淇淋中,使其更密集,更平滑 - 不同于冰淇淋。无论如何,我真的喜欢结果。在25至30分钟的搅拌后,一致性就像软服务。 After it has been frozen in the freezer, it is scoopable and not icy at all.

    可悲的是,我的机器在一年多后就坏了——我想是由于制冷剂泄漏。它仍然在搅动,但还没有冷到凝固的程度。虽然在搅拌30分钟后冷冻它仍然会产生同样的舀状但我不会得到软的状态。我怀疑这是制冷剂泄漏的另一个原因是,我过去在机器运行时闻到的是化学物质,但现在这种气味很少或根本没有。起初,我只是认为这是新机器的气味,所以我没有太注意,但总是让窗户开着当我使用它。我想知道其他人是否也有同样的问题。除此之外,我认为这是一个很好的机器,因为它能在短时间内生产出质地良好的冰淇淋/冻酸奶。我只付了150美元外加13%的增值税,因为它正在打折。我希望把它修好,希望它能持续一年以上。

    有人知道另一个不太昂贵的冰冻机,可在加拿大安大略省多伦多提供吗?

  • 2011年9月20日晚上9:37

    我已经爱上了Jeni的岁月!!!很高兴看到她正在越来越多,我们在美国蔓延,只希望在我离开巴黎之前向波士顿做到了。我来自俄亥俄州,所以我在我回家时访问的地方列表。当我在波士顿的Crema工作时,我们从俄亥俄州的农场订购了Tapioca糖浆,以便在我们的格兰诺拉麦片吧代替玉米糖浆。我没有意识到她在冰淇淋中使用过。如果你有机会访问珍妮绝对试试她的曼谷花生和皇后城Cayenne togther-惊人的组合。

  • 2011年9月21日下午5:57

    我真的很兴奋试试这个。我听说她在精彩的桌子上采访,让我真的渴望冰淇淋。我也没有制冰者,我们不使用很多冰,只需在我们的冰箱里有一个冰块托盘,所以谢谢警告库存!

  • 2011年9月24日12:04 AM

    我试过了,但是没有用。我按照说明书做的,但是混合物有很多块,可能是玉米淀粉变稠了。我一定是做错了什么,但我不知道。大卫的食谱一试就奏效了。奶油,直到永远。真让我失望。

  • 2011年10月5日上午11:00

    我刚才制作了这个,无法找到玉米糖浆,所以使用金色糖浆。和我的善良,这种冰淇淋令人难以置信的光滑,奶油和巧克力。我很高兴它!
    我做过的最好的冰淇淋。:)

一种

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