法国苹果馅饼:苹果馅饼
秋天来了，你就知道了Tartes fine aux pommes在法国各地的面包店与花式糕点相比，许多糕点店这些薄薄的苹果挞是法式烘焙最基本的，也是最好的。一层薄薄的酥脆的黄油酥皮，上面放一扇烤苹果，然后上釉，这些简单的蛋挞通常不加任何伴奏，但是如果有一勺的话，我不会抱怨的香草冰淇淋,肉桂冰淇淋,或咸黄油焦糖冰淇淋，在上面。
我那位眼光敏锐的法国人喜欢简单一点的东西，他会告诉我不要碰它，但如果我手头碰巧有冰淇淋，给自己来一勺，根据经验，我知道他也不会拒绝。
人们很容易想把事情复杂化，或者添加香料或其他什么东西。但如果你想像当地人一样生活，那就照它本来的样子享用吧。也就是说，你有时会看到的一种变化是在烘焙前在苹果下面涂上一层煮熟的苹果泥。但对我来说，美味的苹果就足够了。所以尽量去找最好吃的苹果。
很难推荐具体的品种，因为它们因国家和地区的不同而不同，但要找那些在烘烤时不会变成糊状的苹果。(因为这个原因，麦金塔苹果已经过时了。)在法国的市场上，苹果会标明是酸的还是甜的，是脆的还是软的，是适合烘焙还是适合食用。当它怀疑的时候，如果你问，供应商会有一个答案，并把你引向正确的方向。(有时夫人你后面也可以插话。)去你住的地方的蔬菜市场可能是一个挑战，但如果你能找到一个好的，老式的(传家宝)苹果，那些通常有最好的味道。如果有疑问，金冠、Braeburns和Jonagolds都是可靠的品种。
这个面团是我书中“快速”泡芙糕点的翻版准备吃甜点我们在潘尼斯之家开始做的时候，我的同事，了不起的琳达·扎古拉(Linda Zagula)发现，快速酥皮和更费力的p
没有理由过度呼吸——实际上有十分钟的积极准备时间来完成它。把面团擀四次，然后冷藏几个小时，然后再擀两卷，再折叠。就是这样。当你开始的时候，它看起来并不怎么样，你会想知道我是怎么说服你这么做的，你面前的粗糙的面团和一块块大小的黄油怎么可能是光滑的，但它会的。
虽然你可能会想要非常小心地让你的馅饼看起来完美，但不要担心或烦恼;当你把面团擀开，把苹果铺在上面，撒上糖烤一下，然后上釉的时候，它就完美了。你可以的。
苹果馅饼
用来做酥皮
- 3/4杯(110克)面粉
- 1/4茶匙
年代 alt - 4盎司(115克)无盐黄油,切成方块，充分冷藏
- 3.汤匙冰水
苹果和釉料
- 1又1/2磅(700克)苹果,大约4个中等大小的苹果
- 1 1/2到2汤匙融化的黄油
- 2汤匙糖
- 苹果果冻，杏果酱，或者红醋栗果冻,用足够的热水稀释，直到可以刷
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为了快速制作酥皮，在一个中等大小的碗里混合面粉和盐。(你也可以在装有桨的立式搅拌器中制作这部分食谱。)加入黄油块，用糕点搅拌器或你干净的手快速搅拌，直到黄油变成小块，比原来小25%左右。加入水和混合(稍微揉一下)，直到面团形成一个有凝聚力的团块，它仍然有点蓬松。在铺上少许面粉的台面上，把面团拍成一个粗糙的长方形。
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用擀面杖将面团擀成大约10 × 5英寸(25 × 12厘米)的长方形。
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将面团分成三份折叠，将其中一面折叠在中间。
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然后把另一端叠在中间。
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现在把面团翻过来，这样长方形的短端就回到了左边和右边。你所做的一个“转”。
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像刚才一样，重复揉面团的过程，在中间向左折叠，然后在中间向右折叠。那是你的。第二个“转”。重复在两个“转”，直到你总共转了四个圈。把面团包起来，冷藏至少2小时。
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做再转两圈在粗面、擀面和折叠中(此时，您将总共完成6圈)，然后把面皮包起来，冷藏至少一个小时，直到可以使用。
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当准备好烘烤蛋挞时，在烤盘上铺上羊皮纸。
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在铺上少许面粉的台面上，将面皮卷成一个14英寸(35厘米)的圆圈。使用挞环或圆形蛋糕盘作为指导，用削皮刀将面团切成12英寸(30厘米)的圆形。如果你没有类似大小的戒指或平底锅，你可以用肉眼观察。将面团对折，这样更容易处理，然后将其转移到烤盘上并展开。当你削苹果皮和去核时，把烤盘放进冰箱。
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要组装和烤挞，预热烤箱至400ºF(200ºc)。
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用手或用曼陀林将苹果削皮并切成薄片。(这里我用的是厨师刀。)把面团从冰箱里拿出来，把最好的苹果片排成同心圆铺在面皮上，在它们周围留下一小圈面团。(你可以把不太好看的苹果块当零食吃。)在苹果上刷上或淋上融化的黄油，以及做边缘的皮，然后在苹果和裸露的皮上撒上糖。烘烤挞，直到苹果和挞皮变成深金黄色，大约需要25到30分钟，但要更多地依赖于它的外观，而不是厨房计时器，因为苹果(和烤箱)各不相同。冷却几分钟，然后刷上釉。
笔记
