Apple Crunch Tart.

5 k分享

我一直发誓要做的一件事就是读更多的书。当我在家里的时候,这很难,因为有很多其他的事情吸引着我。但是当我去度假的时候,我会带上几本书,找一把好椅子尽可能地让自己呆在里面。互联网要么不存在,要么连接很差,在乡下,我的一些朋友家里甚至没有WiFi。在开始的几个小时里,它让我抓狂,然后我慢慢地投入其中,放松下来,因为我知道其他的世界可以等待,而我自己则沉浸在一本好书中。

我发现自己被回忆录所吸引,尤其是烹饪类的回忆录,因为我能与书中的人物产生共鸣。有些表达和文字很优美,比如烤面包经过奈杰尔斯莱特32蛋黄经过Eric Ripert.一位年轻黑人厨师的笔记通过kwame onwuachi,和学徒经过雅克Pepin我刚读完。

回忆录很难写。(相信我)。完全敞开心扉是一个挑战,尽管大多数厨师在他们的生活中都有一些困难,回到2003年,雅克Pépin写道《学徒:我的厨房生活》在美国,如此坦率是不正常的,尤其是对像他这样广受爱戴的人来说。最近烹饪histories have cast food icons in a different, and sometimes less-flattering light than we may know them, so it’s interesting when someone writes their own story, which allows them to acknowledge both the good and the bad, and the ups and downs, in their own words.

在他的回忆录中,JacquesPépin并不害羞地远离他的困难。残酷的厨师,一个近乎致命的车祸,他亲密的朋友克拉格·克莱伊恩人在一个痛苦的回忆录之后的垮台,关于他的童年虐待收到差劲他开了一家餐厅,但开了六个月就关门了(这很成功,但他的妻子格洛丽亚受够了……),还有更多。1959年,雅克来到美国,不会说英语,后来差点从哥伦比亚大学获得博士学位,还写了几十本烹饪书,其中有几本被认为是对烹饪有重大影响的书,尤其是那些专注于法国烹饪技巧的书,而他是法国烹饪大师。

他在法国而闻名,罗曼不知道他几年前在纽约遇到他的时候他是谁,但他们击中了它。来自法国,Jacques在他的书中谈论人们如何严格地对食物如何准备(以及它送达的时间),并且他欣赏美国人在烹饪和饮食时没有这么多规则。在美国,他在他的书中说,这是他的书,是一些味道的好事,“人们愿意尝试躺在他们正常品味的物品。”回到家里,“除非没有准备好的菜,否则”人们会知道并抱怨“。如果你添加了像胡萝卜这样的东西bœ佛罗里达大学布吉尼翁(他注意到了“很棒”),人们会呼唤断头台。那是在在线羞辱之前,至少他在那里躲过了几个子弹。

2003年,雅克在书中写道,在美国发生的40年“烹饪革命”中,黑人明显缺席,这也让他走在了时代的前面。他回忆说,他走进纽约的一个厨房,发现自己是唯一一个不是黑人的人,工作人员带着怀疑的目光看着这个有着滑稽口音的家伙。但工作一开始,他就加入了,并被录用了。作为一名训练有素的法国厨师,他们工作的努力和出色给他留下了深刻印象。他还开始频繁光顾哈莱姆区的肉店,在曼哈顿,只有在那里他才能找到一些他在法国习惯吃的不太常用的肉块。他指出,美国烹饪“更穷”是因为没有承认、接受和包括黑人厨师对我们的烹饪遗产所做的贡献,而黑人厨师对烹饪的贡献本应如此。

Jacques说,他不再是“法国”厨师,因为他已经在美国生活了这么久,并通过了更多的美国烹饪自由式,但仍依靠法语技术。如果您在电视或亲自在电视上烹饪jacquespépin烹饪,您就知道他几乎可以做任何事情。(但如果你认为这很容易失去你的本地口音,他就在美国近六十年,仍然用非常出现的法国口音讲英语。)如果我不得不选择,两卷烹饪的艺术可以说是他最好的作品。当他来和我们一起工作Chez Panisse.出版后不久,我们就成了他的粉丝,他在普通厨房和糕点部之间来回切换。

我还记得他做的水果沙拉,用的是我写在旧菜谱上的食谱(如上图)。我们着迷地看着他用一整只西瓜雕刻出一个华丽的篮子,盛在里面。这里不是潘尼斯之家,但我们很喜欢。

一天晚上,他还做了一个可爱的、装饰精美的巧克力蛋糕,作为café餐厅的晚餐。他为那块蛋糕感到非常自豪,蛋糕实在是太棒了……但我不忍心告诉他,我们还需要六块蛋糕才能完成晚宴。(当然,那块蛋糕马上就卖光了。)和他做了苹果公司的危机挞从烹饪的艺术.我的历史可能会被关闭,但在80年代后期,很少知道什么水果galette是什么。没有被疯传的帖子,也没有被Tik Toks蒙太奇(Tik Toks蒙太奇是一种由不规则糖边折叠而成的蛋糕)蒙太奇。一旦人们意识到它们比馅饼容易,就很容易理解为什么它们如此受欢迎了。

那时,他教我们如何做面团苹果公司的危机馅饼超级简单。最后,最上面的一层脱落了,我们开始制作galettes.就这样。

我决定重新审视苹果公司的危机塔,法国和美国美食的结合;片状的面团里塞满了苹果,这让人想起了苹果派,还有一点来自自由脆皮的法国风味。雅克在《学徒》(The Apprentice)中指出,他“看到食物被浪费时真的感到不舒服”,本着这种精神,我买了一些土豆条一个cuire也就是在市场上卖的“煮苹果”,因为苹果上有几处凹痕和叮当声,苹果就能卖个好价钱。它们可能会毁了一张照片,但我觉得它们很吸引人,这就是苹果的样子。

在潘尼斯之家,我们削了很多苹果。有一次,一个实习生来参加试演,在剥第一个病例的时候,他们说:“太无聊了。”削苹果皮可能不是面包师做的最令人兴奋的事情,但这是工作的一部分,在秋天和冬天,我们削了很多苹果皮。

在糕点部门,有一天,我们品尝了当地农场的各种苹果,各种苹果在我们面前布局。在我们品尝到他们中的任何一个之前,我的同事琳达拿起最大的苹果,这是一个垒球的大小,并说:“我不知道这些品味是多么的品味,但我喜欢他们最好的。”因此,随着您喜欢的任何苹果(任何规模),虽然对于馅饼和馅饼,但虽然可以使用任何苹果(任何尺寸),但最好使用一个不会在烘烤时变糊的苹果。

在法国,人们经常使用混合苹果由于每个苹果都有不同的味道,并且很高兴结合它们。在这个馅饼中,你会注意到没有一个肉桂,这是Jacques的法国人侧面,因为人们感到肉桂从苹果的纯粹口味贬低。如果你想添加捏,请继续,但像雅克一样,我喜欢保持法国边的填充,并将重点放在苹果上。

Apple Crunch Tart.

改编自烹饪的艺术由雅克Pepin
法国人不会自动在苹果甜点里加香草或肉桂。这些东西被认为会降低苹果的味道,而在美国,它们被添加到苹果的味道中。所以,如果你想加一点香草精和/或肉桂粉,欢迎。我告诉罗曼,我很确定在潘尼斯之家(Chez Panisse)我们会把干醋栗浸泡在白兰地里一天左右,然后加到苹果馅里,但他不喜欢这个主意。下次他没注意的时候,我可能会试试。
一定要注意,在第五步,你要么冷却或冷冻馅饼之前烘烤。我不知道这是否完全有必要但是雅克在顶部做了一个比我更装饰性的设计之前就做了。所以你可以省略这一步,尽管我这样做是出于习惯。
我喜欢在上面撒上红糖粒,在法国叫cassonade。在英语中对应的是Turbinado.Demerara.糖。它给出了顶部地壳特别令人愉快的紧缩,但你可以使用常规砂糖,如果您愿意,可以使用甘蔗在上面。
课程 点心

对面团

  • 2杯(280克)面粉
  • 1茶匙粗盐或片状海盐
  • 3/4杯(6oz,170g)无盐黄油立方和冷冻
  • 1/2杯(120毫升)冰水如果有必要,再加一到两汤匙

用来做苹果馅和馅饼

  • 1 3/4-2磅(800-900g)苹果去皮,去核,切成1/4英寸(0.5厘米)的薄片
  • 1 - 2汤匙砂糖(如果你用的苹果是甜的,就用较少的量)
  • 2个半汤匙(36g)无盐黄油精细立方体
  • 1蛋黄与一茶匙牛奶或水混合
  • 2汤匙粒状红糖看到批注(可选)
  • 要做面包皮,把面粉和盐混合在一个装有搅拌器的碗里。(你也可以用糕点搅拌机或自己的手在搅拌碗里手工制作,或者用食品加工机。)加入冰过的黄油,搅拌至蓝莓大小。不要过度混合;它应该是凹凸不平的。加入冰水,搅拌直到面团合在一起。我发现,即使使用立式搅拌机,我也只是用搅拌器把一部分水混合进去,然后用手在搅拌碗里轻轻折叠,这样就不会把面团揉得太紧。
  • 将面团分成两份,揉成小圆片,包好放入冰箱冷藏至少30分钟。(面团最多可以提前两天做好。)
  • 在烤盘上铺上烤纸或硅胶烤垫,将苹果片和1到2汤匙糖放入碗中。
  • 从冰箱中取出一块面团,然后在轻微撒粉的台面上滚动,直至它是14英寸(36cm)的圆圈。将圆形面团放在制备的烤盘上。(我将其折叠成一半并迅速地转移它,然后在烤盘上展开它,但是当我用雅克出来时,他先把他的面团卷起,然后在移动它之前,并将其展开在制备的烤盘上。)将苹果放在面团上的偶数层上,留下2英寸(5cm)暴露的边框。在苹果上分配切丁的黄油。将面团的外边缘折叠在苹果中。
  • 把另一个面团卷成和第一个面团一样的大小。将折叠好的底部饼皮刷上一层水,然后将第二层面团铺在苹果和底部饼皮上,将边缘压在挞底下面。将挞放在烤盘上,放入冰箱或冷冻室15分钟。
  • 烤箱预热至400ºF(200ºC),把烤架放在烤箱中间。把蛋黄和水或牛奶混合在一个小碗里,刷在蛋挞上。在上面均匀撒上红糖粒,在上面切四道口子,烤到顶部完全变黄变脆。做的时候,浓浓的苹果汁应该会在缝隙中冒出来,这表明它们已经煮熟了。根据苹果的种类和烤箱的不同,挞大概需要30到35分钟的烘烤时间。将挞从烤箱中取出,冷却几分钟,然后滑到金属架子上。

笔记

服务:将蛋挞加热或放在室温下,再加一点crème fraîche或一勺冰淇淋。

Apple Crunch Tart.
5 k分享

109条评论

  • 1月27日,2021年9:47 AM

    写得很好,大卫。我想我从....开始就爱上雅克·佩平了永远,因为。我有他的大部分书,我猜是在2003年,我在旧金山当地图书馆的新书书架上发现了他的回忆录。他与茱莉亚·查尔德(Julia Child)的电视剧非常棒,她是一位贵妇,而他是一位年轻的新贵。他们在镜头前的亲密关系看起来特别有趣。现在他是一个伟大的老人。啊。谢谢你,大卫,真的很好回复

    • 2021年1月27日11:04am
      大卫Lebovitz

      他真的是世界各国和文化中最好的。他让烹饪看起来很容易,包括可能是令人恐惧的东西,如制作香肠或割伤鸡肉。但他是一位伟大的老师,他的技术书籍真的很棒。回复

  • 琼..
    1月27日,2021年9:47 AM

    那是个很好的故事。谢谢分享!我再也不会以同样的方式看待佩平的食谱了,这是一件好事。回复

  • 香农
    2021年1月27日上午10:10

    当然很享受这个,大卫。感谢您分享如此美好的记忆,并解释了不同的文化和不同的厨师如何让我们如此丰富的食物历史。回复

  • 沙龙
    1月27日,2021年10:34 AM

    是的,不同种类的苹果!我做过的最好的苹果挞是用8个从果园里摘来的不同苹果做的。谢谢你的故事。我真的很喜欢贾克在Facebook上的小视频。他做得很容易。回复

    • 2021年1月27日11:03am
      大卫Lebovitz

      是的,混合的苹果总是不错的。有些苹果是酸的,而另一些则是温暖的,味道更浓郁。把苹果和更多的苹果搭配在一起真是太棒了!回复

  • 2021年1月27日上午10:55

    太多的巧合。最近,我迷上了Jacques Pépin的youtube频道。几天前,我看了Pepin制作的《Fromage Fort》,就在几天前,你在Instagram上展示了它。他在看着你。苹果馅饼看起来很好吃。
    https://youtu.be/0zq5wv8kG58z回复

    • 2021年1月27日上午11:05
      大卫Lebovitz

      他的视频很棒。当他在混合物中扔了一点美国奶酪(在单包片中的那种)时,他的Fromage Fort Videa很有趣。回复

    • 苏Sartini
      2021年1月28日下午4:52

      嗨,卡罗尔,我有一幅我和我的小狗站在巴黎一家巧克力店前的可爱水彩画。这是一位可爱的女士做的,她刚从纽约搬到巴黎。那个可爱的水彩师是你吗?回复

      • 2021年1月29日上午4:09

        是的苏,
        那是我:))仍然画出别人的宠物。回复

  • 戴夫特韦纳
    2021年1月27日11:37am

    喜欢简单,不喜欢隐藏天然苹果的味道,我们在康沃尔种植了12种古老的苹果,不像你在超市买的。几年前,我的一个老导师是退伍军人,他会用土豆来做苹果派,当你加入红糖、黄油、小葡萄干、柠檬和肉桂的时候,你会愚弄大多数人,特别是配上美味的英式奶冻!回复

  • Leu2500.
    2021年1月27日11:59am

    板块的颜色是与霍华德约翰逊的时间很好。回复

  • 促进劳伦斯安妮
    2021年1月27日中午12:05

    我总是喜欢阅读你的文章,现在我们在葡萄牙的总锁定时才能锁定!
    我也喜欢读《天方夜谭》,欣赏你有时对不同工匠的耐心☹️回复

  • 2021年1月27日下午12:13

    我本周末才会替补这个馅饼。我喜欢Pepin的食谱,并跟随他的许多方法。我基于他的方法和救助我的烤鸡的每个人都制作一个烤鸡,让我的烤鸡说它是他们生活中最好的东西......谢谢你这篇可爱的文章。我们有一个来自La的相互朋友,一个跑DGA杂志的朋友,我们总是喜欢你的博客和你的电子邮件。回复

    • 丹尼斯
      2月7日,2021年12:34下午12:34

      你好,jd,我也遵循Pepin的方法/食谱以及david。这个挞非常美味,制作速度很快,今天又做了一次超级碗甜点。你愿意分享佩平的烤鸡吗?谢谢你!
      丹尼斯回复

  • deb大马士革
    2021年1月27日12:36pm

    嗯…我为减轻新冠肺炎封锁带来的压力所做的努力也白费了。看起来棒极了!回复

  • 1月27日,2021年12:38 PM

    我真的很喜欢这篇文章和雀cespinin的故事,以及厨师如何挑战,以及法语如何或者更加负面批评。我希望它有点不断变化,虽然我不确定......这个帖子的Merci回复

  • 斯蒂芬妮汉森
    1月27日,2021年12:43 PM

    一个伟大的阅读〜现在到剥皮苹果。回复

  • Angie French(是的,我姓法国)
    1月27日,2021年1:14 PM

    听起来既美味又简单!好奇。乡村克罗克植物黄油在这个食谱里有用吗?我吃的东西必须不含乳制品。我已经成功地在其他烘焙中使用了County Crock的杏仁版所以我想知道它在酥皮和馅里的效果如何。回复

    • 1月27日,2021年2:06 PM
      大卫Lebovitz

      我对这种产品并不熟悉,但总的来说(我认为)植物性黄油替代品可以代替黄油,但也许一些熟悉它们的读者可以指导你走向正确的方向……回复

      • 2021年1月27日下午6:49

        基于鲜花的植物(浴缸里)在糕点面团中不适用,因为水含量太高。用棒厂的黄油。我更喜欢Miyokos,因为它更加像真正的黄油,它具有较少的化学品和更好的油脂。我将它与糕点面团的结构缩短回复

    • 帕姆
      2021年1月28日上午1:09

      地球平衡适用于糕点面团。我的“黄油只有”朋友爱我的糕点(当他们不知道这是地球平衡时)。Miyoko的味道很大,但在糕点上并不好。糕点不握住它的形状,并在烘烤时传播。然而,当您需要熔化或软黄油,如瑞士奶酪,布朗尼或巴巴时,Miyokos效果很好。

      一些“传统”浴缸的人造黄油公司,如乡村缸正在进入棍子游戏。但你必须阅读标签;这些人造黄油中的许多人都有一些形式的乳制品;例如,帝国包含乳清。由于地球平衡很好,因此我没有尝试过这些新的类型。回复

  • Lorraine Fina Stevenski.
    1月27日,2021年1:19下午

    可爱的大卫配方。谢谢你把这个还给我们。在今天的世界上,我们真的需要一些安慰和回忆,从很久以前。没有什么比看雅克做食谱,让我们再次对饮食和烹饪感兴趣更好的了。也爱你的故事。回复

  • 克里斯蒂娜
    2021年1月27日下午1:41

    哦,我年轻妈妈的日子,看PBS和BC(有线电视之前)的《雅克和朱莉娅》!我爱上了经典的法式烹饪技术,它结合了一种经典的“悠闲的加州风味”。
    当我的孩子们来参加迟来的生日早午餐时,我可能会做这个!
    我得看看它和我在潘尼斯之家的食谱有什么不同。
    谢谢你的帖子和食谱,我一直在想念。
    干杯!回复

  • Lorraine Chexerman Holl.
    1月27日,2021年2:03 PM

    太棒了,大卫!你真的抓住了雅克的精神和价值观。虽然我从未见过他,但像许多人一样,我觉得我认识他。去年,他在Facebook上的视频既鼓舞人心又给人安慰。当他深爱的格洛里亚去世时,我的心为他而悸动,我想象着他在厨房里,烹饪以纪念她。回复

    • 2021年1月27日下午2:14
      大卫Lebovitz

      有一个美好的关于他的纪录片格洛丽亚也在其中,当她谈到他们是如何相遇的时候,非常有趣回复

  • 桑德拉·H。
    1月27日,2021年2:12 PM

    好文章,谢谢。我爱雅克·佩平。我喜欢看他做饭,我喜欢他的烹饪书每当我读到他写的任何东西,我都能听到他的声音。回复

  • GIACOMO.
    2021年1月27日下午2:24

    关于Pepin厨师的好文章!回复

  • Leslie Davis.
    2021年1月27日下午2:26分

    大卫,谢谢你对雅克的可爱回忆。我有几本小型烹饪书籍,但从来没有烹饪的艺术。
    一如既往地,在阅读你的博客后,我觉得世界会没事的。至少当我们在厨房里。回复

  • 安琪拉
    2021年1月27日下午2:31

    我崇拜Jacques Pepin,也很喜欢你写这篇关于你个人对他的了解的文章。我还没读过他的书,但你启发了我。作为我的烹饪偶像之一,我也充满了一种全新的感觉
    鉴于他对他的意见和担心在烹饪世界中没有“看到”的黑色厨师/厨师,我的意见是关于他的意见,我全心全意地同意。我目前住在查尔斯顿,SC地区,我可以告诉你,这里的食物场景是为他们的古兰经历史,而且它是如何塑造这个地区的食物,不幸的是并不总是如此承认。雅克,这样一个美妙的男人,你是分享这个故事和苹果挞配方!谢谢戴夫,你和罗曼很好。回复

    • 1月27日,2021年2:50 PM
      大卫Lebovitz

      食品写作也非常不同,如果你想要认可,其中一个尊敬的食物杂志或报纸将不得不提及你。因此,在某些方面,互联网帮助带来了新的声音,给出了没有看到的不同文化,种族和烹饪的更多信息(或者必须通过编辑或出版商的过滤器。任何工作的人餐厅厨房,正如Jacques所做的那样,都知道我们的文化和美食。他在二十年前写的是,这是卓越的,但在2003年,他提到了“......过去四十年”,因为他想知道如何他们的美食和烹饪文化将被包括多么富裕。回复

  • 金王
    2021年1月27日下午2:43

    哇!我还刚刚完成了Pepin的回忆录,同意他在美国烹饪烹饪并影响着令人惊叹的职业生涯和影响力。我喜欢他对“La Nouvelle Cuisine”的描述以及它最终如何变得无聊和过度使用。我想尝试他母亲的“Oeufs jeanette”的食谱。这似乎是一个美妙的。回复

    • 2021年1月27日下午2:53
      大卫Lebovitz

      这是书中有趣的一段,新烹饪的时代。虽然其中的很多东西变得相当愚蠢(泡沫、样样都放猕猴桃、小份……),但它确实为未来的法国厨师打开了一扇大门,让他们可以在经典酱料和菜肴之外扩展自己的菜肴。这件事给他留下了深刻的印象,他很高兴能把这件事说出来。回复

    • 伊芙琳
      2021年1月27日晚8:24

      我喜欢读关于雅克·佩平的书。我想知道你能不能把雅克·佩平斯的水果食谱打印出来?非常感谢!回复

  • 杰克Sterlikng
    2021年1月27日下午2:53

    在关于苹果品种的讨论中,我经常注意到的一件事是,没有人谈论苹果是什么时候摘的。我妈妈总是在苹果还没熟的时候就开始做苹果派。当你这样做的时候,你必须加一点糖,因为苹果还是酸的。在青苹果中仍然有很多碳水化合物最终转化为糖,但仍以淀粉和果胶的形式存在。这也意味着你不需要在青苹果中使用任何增稠剂,苹果的味道更酸更强烈。对我来说,苹果的年龄和品种一样重要。遗憾的是,如果你没有自己的树,青苹果是很难得到的。在新英格兰,果园,即使是自己采摘的果园,在苹果“成熟”之前都不喜欢采摘。

    为去掉肉桂而欢呼!我不介意有一点点,但我讨厌大多数商业苹果派里浓重的肉桂味。回复

  • 2021年1月27日下午3:35

    Great Apple Pie Refipe - 简化了不确定的面包师......一个苹果馅饼Galette是我今天的锁定食谱。

    谢谢回复

  • Brenda Ledrew Keyes.
    1月27日,2021年3:37 PM

    Great Apple Pie Refipe - 简化了不确定的面包师......一个苹果馅饼Galette是我今天的锁定食谱。

    谢谢回复

  • 1月27日,2021年3:41 PM

    嗨,大卫,我喜欢你写的关于Pepin主厨的文章。上世纪90年代,我在波士顿的Williams Sonoma工作,在朱莉娅和雅克来参加烹饪书签名会时,我见过他们几次。他们俩都很可爱,朴实无华,热情好客。讽刺的是,我丈夫和我在缅因州约克市开了一家小咖啡馆。这周我们要做一顿受朱莉娅和雅克启发的外卖晚餐。我喜欢你的博客。我很感激花了这么多时间才把一切都做好,继续努力,照顾好Steve和Mike回复

  • 朱迪斯·切尼
    1月27日,2021年3:42 PM

    关于法国人和他们制作传统菜肴的绝对规则。大约10年前的一个夏日,我邀请了我交往了40年的法国朋友共进午餐。我做了一份蔬菜杂烩,配上脆皮法棍和美酒。她吃了她的食物,但告诉我炖菜是用“celairee”做的“nevair evair”。哦!我想我把它和"卡真圣三位一体"烹饪混在一起了。我继续做芹菜炖菜。我喜欢这样。我毕竟是个美国人。y也是,因为她成为了城市居民。 But still…French recipes must “nevair” be messed with. Thanks for writing about beloved Jacques.回复

    • 1月27日,2021年4:17下午4:17

      喜欢你的评论。我是法国人,但真实的,法国寻求完美和僵硬的态度可以令人厌倦和令人沮丧。如果有人并没有敢于探索和改变传统,烹饪永远不会改变。我更关心季节,现在不要让食谱呼吁同时不生产的成分。芹菜(不是Celeriac)在Ratatouille中可以。你试过茴香吗?它很漂亮。我喜欢anisé的味道,也有时在食谱中放置一些痛苦。或吐司一些茴香种子撒在西葫芦上。你更喜欢什么样的ratatouille? Separate sautéed vegetables then put together or all together in some broth ? Both are really good Bon appétit.回复

      • 朱迪斯·切尼
        2021年1月27日晚上11:32

        我没有尝过茴香,但肯定会尝的。我经常往里面撒龙蒿。我也喜欢一点anisé。偶尔还会在凉拌菜中撒上茴香籽(配橄榄油和龙蒿醋)。我用手头的或者看起来不错的东西来做菜,而不是像我刚开始学习烹饪时那样严格地按照菜谱来做。我现在读它们来激发灵感。在做杂烩菜时,我通常会sauté这个&那个&然后把它们放在一起。我喜欢吃热的、常温的或者从冰箱里拿出来的冷的。我喜欢,就是这样!也祝你Appétit, martin & Bon Santé。回复

        • Martinn Key2paris
          2021年1月27日晚上11:43

          是的,在大热天,一份冷的蔬菜杂烩非常美味。我开始写我自己的食谱,想让它更像“想法”,食谱和许多其他的可能性,告诉别人去创造,做他们自己的。朱迪斯·邦尼,你说得对。SANTé现在也很重要回复

          • 朱迪斯·切尼
            2021年1月27日11:52pm

            (哦,再来一个!)Bonne santé, martin, David et tout le monde。

  • Leslie B.
    1月27日,2021年3:51 PM

    讽刺的是,我现在正在读雅克的回忆录。你对他的评价是如此真实。他是一个专家,而不是势利小人,这可能与他有多受爱戴和钦佩有很大关系。谢谢你的赞扬。我马上就要做苹果馅饼了。回复

  • 凯西·赛克斯
    2021年1月27日下午4:01

    我很高兴看到你今天专注于Jacques Pepin。多年来,我是房子的一个编辑。他是一段时间的食物编辑。当他发生车祸时,我记得摧毁 - 一只鹿穿过他的挡风玻璃。他接近死亡。我期待着阅读他的回忆录。回复

  • 克里斯。阿特金森
    2021年1月27日下午4:30

    大卫,读读你写的关于脆苹果挞和雅克·佩平的文章。你是一个很棒的作家-描述,聊天,但总是信息丰富!我是在圣塔莫尼卡的威廉姆斯·索诺玛的烹饪书签名会上认识你的,你总是用你的作品来教育我。而且你经常带我去法国,我很高兴。保重身体,谢谢你做的一切!克里斯回复

  • 麦克风
    2021年1月27日下午4:59

    我刚订了《学徒》。谢谢你的推荐。如果有32个蛋黄的一半好吃,那我就吃了。回复

  • 1月27日,2021年5:01 PM

    可爱的故事,大卫;我已经打印了脆苹果挞,并将尝试用它来代替我的最爱,那是一种类似的crostata,但带有柑橘味。有个学生曾经打电话给我,评论我做的法式苹果甜点,“没有肉桂!”我记得我仔细想了想,想知道是否不仅仅是苹果的味道更突出,而且黄油(在法国很受欢迎)是不是不是味道的主要组成部分。我会确保用上等的黄油:)谢谢!(PS上次我去法国时,我在博恩的女房东让我带了一包肉桂棒和香草豆回家,因为它们在这里太贵了!)回复

  • 艾莉森
    2021年1月27日下午5:07

    我喜欢你的帖子,他们总是让我想起我在电视上的生活中的雅克和朱莉娅的东西,并与父亲一起去Chez Panisse。我很欣赏关于完美拍摄的最完美看水果的评论!您始终攻击逼真和可关联之间的正确平衡,但仍然有吸引力地介绍和呈现。回复

  • 1月27日,2021年5:09 PM

    大卫,谢谢你对雅克·佩平的评价。我喜欢他的书《飞黄腾达》。几年前,当我向布列塔尼的表妹提起他的名字时,她和罗曼一样,从没听说过他。只有在美国,他才能打破“规则”,成为他现在的厨师。回复

    • 2021年1月27日下午5点43分
      大卫Lebovitz

      我记得茱莉亚·查尔德(Julia Child)去世时,美国人对我说,“法国人一定很伤心”,但在法国,几乎没有人知道她是谁。尽管雅克Pépin在巴黎的présidential宫做过厨师(尽管即使现在也很少有人知道那里的厨师是谁),但他在美国因为他的书和电视节目而出名。但他也了解美国的产品和配料以及美国人如何烹饪。回复

  • 1月27日,2021年6:12 PM

    你应该读的下一本回忆录是多米尼克·克伦(Dominque Crenn)的《叛逆大厨》(Rebel Chef)。又一个法国厨师搬到美国的故事。好,快速阅读。回复

    • 丽丽在科罗拉多州
      2021年1月27日下午6:49

      谢谢你,苔丝,我已经把它放在我的书车上了,还有比尔·布福德的《泥土》。回复

  • 琳达罗德曼
    1月27日,2021 6:35 PM

    美味!很高兴看到和星球大战无关的友好评论。谢谢你❤️回复

  • 菲利普
    1月27日,2021 6:58 PM

    Jacques Pepin是一个总纯粹的纯粹。回复

  • 玛丽本
    2021年1月27日晚上7:28

    关于你对雅克回忆的令人愉快的文章和他的美食!我只是崇拜他,即使在40多年的烹饪之后,我仍然来自雅克的技巧和技巧。他是厨房里的主人和魔术师!回复

  • 玛丽本
    2021年1月27日晚上7:29

    关于你对雅克回忆的令人愉快的故事以及他与食物的美妙方式!我只是崇拜他,即使在40多年的烹饪之后,我仍然来自雅克的技巧和技巧。他是厨房里的主人和魔术师!回复

  • 多蒂卡希尔
    2021年1月27日晚8:48

    很棒的文章。我已经能够见到雅克,并在行动中看到他!很好的体验..这是一个真正有天赋的厨师!回复

  • 洛林
    2021年1月27日晚上9:05

    嗨大卫
    我喜欢派这个主意,这个听起来简单又好吃。然而,馅饼面团是我的死敌:从冰箱里把它冷着擀出来,对我(发育不全的)手臂肌肉来说是一个挑战。我试过多里·格林斯潘的一个小窍门,就是在面团做好后马上把它擀开,放进馅饼盘里,然后冷却。想知道您对这个过程有什么意见吗?回复

  • 瓦莱丽
    2021年1月27日晚上9:05

    我在youtube上看了雅克佩恩,让感恩节火鸡。经过多年的困惑,关于“最好的”方式,我跟着他的方法。
    这是一次成功的尝试——准备简单,美味可口。回复

  • 苏珊
    1月27日,2021年9:27 PM

    2019年,我留在普罗旺斯普罗旺斯的朱莉娅(Simone Beck)的前家,这是一个惊人的经历。原始内部的大部分仍然是完整的,包括雅克的许多手绘和绘制的艺术品,那些是我最喜欢记得的物品!回复

  • 苏珊
    2021年1月27日晚上9:32

    哦,还有大卫,你说的法国人不知道茱莉亚·查尔德是谁的事——仍然是真的!在普罗旺斯的所有地区,她的名字都是完全陌生的,即使在顶级厨师和餐馆老板中也是如此。我在一家令人惊叹的一星餐厅吃了午餐,这家餐厅的老板是一位著名的法国厨师和他的妻子——他们是我遇到的唯一听说过她的人。那家餐厅太棒了,顺便说一句,Le Figuer什么的,就在地中海。回复

  • 一个棕色的
    2021年1月27日晚上10:14

    不是每个人都知道佩平先生是一位出色的艺术家。我有一幅他的水彩画,它是我最珍爱的艺术品之一。回复

    • 2021年1月28日上午8:13
      大卫Lebovitz

      是的,他的作品被用在炊具、餐具上,你甚至可以买到他的作品打印和菜单回复

  • 罗伯特在新墨西哥州的圣达菲
    2021年1月27日晚上10:43

    自70年代中期以来,我已经使用了Jacques Pepin的“La技术”。我从那本书中学到了很多东西,并用他的指导制作了这么多美味的事情。我找到了他这么可爱的男人。回复

  • 抢劫
    1月27日,2021年11:14 PM

    推荐书:
    总统的厨柜
    非洲裔美国人的故事,让我们的第一个家庭从洗衣机到奥巴马
    由Adrian Miller.回复

  • Martinn Key2paris
    2021年1月28日中午12:00

    为什么哦?回复

  • 朱迪斯·切尼
    1月28日,2021年12:15 AM

    我用阳性时态来表示santé。回复

  • 玛丽在加拿大多伦多报道
    1月28日,2021年12:29 AM

    感谢大卫分享这个故事。我非常喜欢Jacques Pépin的风格。他的确是两种文化中最好的。我以前常看他的电视节目。我有几本他的书,还有一本是他女儿写的:《克劳丁的再演》。我不再按照他的食谱做饭了,因为我的孩子们都是素食主义者。我还不是完全的素食主义者;然而,他们都喜欢有苹果的甜点。这周末我一定做这个馅饼。用纯素黄油代替黄油,用清水和燕麦奶或其他东西代替蛋液,很容易做到素食化。 Thank you for the lovely article.回复

  • Martinn Key2paris
    1月28日,2021年12:30 AM

    你的意思比拼写或阳性/阴性更重要。如果你想纠正我的英语,欢迎你:-)回复

  • 我们的面包屑
    2021年1月28日凌晨2:04

    有人应该将雅克p介绍给lenny henry ;-)回复

  • 史蒂夫·L。
    2021年1月28日凌晨2:36分

    可爱的回忆。

    (我觉得你可以跳过《泥土》。)回复

  • 2021年1月28日凌晨2:39

    我通常不发表评论,但这个问题触动了我的神经。我爱雅克·佩平,每周六在PBS看他的节目,把他的话引用给我妻子听,让她很痛苦,现在把他的烹饪书《雅克·佩平技巧》离我三英尺远。我刚看了一段我最喜欢的红发美女梅丽莎·克拉克做法式煎蛋卷的视频,现在我在她的版本和佩平的版本之间左右为难。但无论如何,他在我的房子里是一个神,我会尝试这个苹果馅饼(可能与一些香草和肉桂)。回复

  • 凯蒂
    1月28日,2021年3:49 AM

    谢谢你,另一个美味的苹果馅饼,大卫。我做了一个半食谱,大约7英寸,很完美。地壳像你的照片一样脆弱。GALETTES如此糟糕 - 关于互联网上的大部分都看起来像混凝土,但这一个是微妙的,破碎。

    顺便说一句,我做过的第一个像样的派皮是你做的馅饼。回复

  • 我爱吃鸡肉
    1月28日,2021年4:57 AM

    看到你那张受伤苹果的照片,让我想起了童年的记忆,也让我潸然落泪,那时我妈妈会到花园里挑选一些苹果做馅饼。在从树上摘下来的果实中,有以前掉下来的,但刚好可以用来烘烤的果实。谢谢你!回复

    • 2021年1月28日上午10:30
      大卫Lebovitz

      今年秋天,我在布列塔尼发现了一个迷你苹果园,那里有大量的苹果等着被使用,但没有人在使用它们。我发现了主人,他告诉我,我能拿多少就拿多少,不可否认,大多数看起来很滑稽,有凹痕或在某些方面很奇怪,但它们令人惊叹苹果冻!!回复

  • 蒙索克
    1月28日,2021年5:13 AM

    我不能说我做过雅克·佩平的任何食谱,但我一直喜欢看他的节目,无论是和茱莉亚·查尔德一起还是独自一人。我听说他的妻子不久前去世了,愿她安息。
    去年秋天,我去摘苹果,摘了最软的苹果,我把它们做成了苹果黄油,我丈夫喜欢和鸡鸭一起吃。我犯过用这些苹果做苹果派的错误,我向自己保证绝不用苹果泥做苹果派。他们是可怕的。
    我以前在美国很容易就能买到青苹果,但现在看到这么多新品种的苹果,我想青苹果已经没有空间了。回复

  • 苏。鲁姆斯
    2021年1月28日下午2:22

    如何及时!我丈夫最近成了雅克·佩平的粉丝,在YouTube上看他的表演。我长期喜欢和爱一起看他和茱莉亚的孩子(黑、白胡椒)我有雅克的《学徒,并承诺为我丈夫找到今天阅读,但我想我先读一遍,因为我享受一块巨大的苹果馅饼。真是个让人垂涎欲滴的名字。谢谢你,大卫。顺便说一下,我周五要去麦迪逊市和我们的儿子一起吃午餐。那不就是贾克住的地方吗?回复

  • 2021年1月28日下午6:13

    如此可爱,很高兴有这个食谱。Jacques感觉像我的一位老朋友,我在20年前看了一个古老的PBS表演,当我经历了一个艰难的时刻。每次我都准备大蒜用他的简单建议准备大蒜,我想起他。

    现在我的两个最喜欢的沉迷正在观看你打开你的市场包包或看他的快速instagram食谱,都运送我!回复

  • 迷迭香
    2021年1月28日晚上11:40

    很高兴阅读这篇文章关于雅克·佩汉。他的书,学徒,像一个小说,一个页手。30年前,我在曼哈顿的曼哈顿彼得·凯米的烹饪学校拍了一个难忘的课程。他亲笔签名我的所有饼干,一个仁慈的家伙。你有没有见过心脏的票价?低钠,低脂肪,低胆固醇,他为克利夫兰诊所做了。回复

  • saf
    2021年1月29日凌晨3点43分

    雅克教我丈夫做饭——这是雅克第一次在公共广播公司(PBS)播出的系列节目的一集,然后他去买雅克做的东西的原料。在那之前他从来不喜欢做饭。

    至于苹果,我从小就用20盎司的苹果做派。https://www.applesfromny.com/varieties/20-ounce/不再在纽约中,我发现它令人困惑意识到没有人听过这些苹果!回复

  • 凯瑟琳
    1月29日,2021年2:04 PM

    这个食谱看起来很美味!任何想法如果我可以替代它的苹果梨,或者会有太多的液体吗?我现在没有足够的苹果,但现在在家里有很多梨(并试图尽量减少杂货店旅行)回复

    • 2021年1月29日下午5:12
      大卫Lebovitz

      梨可以是相当多汁的,所以如果你想试试,我会的,1)使用一种不是超多汁的品种。(例如,与Bartlett Pears例如相当多汁。)和2)也许添加了一些排序的增稠剂,如面粉或玉米淀粉到果实中吸收过量的液体。另一种策略可以是添加粉碎的饼干,直到梨吸收额外的液体。如果你尝试过他们,请告诉我们它是如何结果!回复

      • 凯瑟琳
        2021年1月31日凌晨1:34

        更新:我用梨做的,非常成功!把两个梨切成薄片,拌上一汤匙柠檬汁,再拌上一汤匙玉米淀粉,再拌上一汤匙红糖,然后按照食谱做。它不太多汁,而且很好吃!肯定会再做一次(也许下次用苹果)。回复

  • Lamassu.
    1月29日,2021年2:33下午2:33

    刚刚制作 -
    真正的东西!
    +在最好的时间
    (我的丈夫的生日)回复

  • Martinn Key2paris
    2021年1月29日下午5点27分

    为什么不添加一些杏仁粉末来平衡梨汁?你觉得它会改变太多的味道吗?回复

  • 1月29日,2021 6:28 PM

    在复杂的时代,简单是如此令人安慰——为此感谢你们。还有有趣的链接。回复

  • bj dix.
    2021年1月30日上午11:20

    简单的苹果甜点是我的最爱,这个看起来很好吃!我有一个关于烤箱设置的问题。如果是电烤箱,你会同时使用上下加热元件还是只使用下加热元件?怎样才能最好地让面包皮变得酥脆呢?PS互联网上充斥着对烘焙中上下元素的对立意见;你的意见对我很有帮助!纳邦的罗曼和你,你们好!回复

    • 2021年1月30日12:25pm
      大卫Lebovitz

      每个烤箱都不一样;许多便宜的家庭烤箱底部都有暖气,这是相当强烈的,所以我倾向于不建议人们在较低的架子上烤任何东西。上部和中部是推荐的,因为你想要底部的热量下面和上部的热量棕色的顶部。回复

  • bj dix.
    2021年1月30日下午1:25

    谢谢你的快速回复,你努力工作!回复

  • Joyce M.
    2021年1月30日晚上11:06

    我喜欢这篇文章我也喜欢你和雅克·佩平的食谱。我做了这个食谱,但苹果太多了。我无法将800克苹果放入14英寸的圆形面团中。不知道为什么这对我没用。回复

  • 玛格丽特T.
    2021年1月31日12:40

    刚刚在电烤箱里制作了这件事,得到了一个可爱的酥脆红糖外壳。如何最好地存储剩下?在柜台上?
    我在苹果里加了一些煮熟的苹果酒来增加苹果的味道,这是一种可爱的甜点。回复

  • 杰弗里C.
    1月31日,2021年9:13下午9:13

    如果我没有做超美味超简单的法国苹果蛋糕,我就会把其中一个放进烤箱。下一个时间。

    //www.film2dl.com/dorie-greenspan-french-apple-cake-recipe/回复

  • 凯伦·布朗
    2021年1月31日晚上11:08

    那个馅饼看起来好极了。有点跑题,但现在是新西兰的仲夏时节,我刚从《完美勺子》里做了你的鲜奶冰淇淋配方。配上蜜桃派真是太美味了。我觉得它配这个苹果馅饼再好不过了。来自南海的欢呼,凯伦回复

  • Debby Holt.
    2月1日,2021年9:04 PM

    我周末做了这个食谱,它很好!我甚至用植物的黄油制成素食主义者。而不是鸡蛋洗涤,我用熔化的黄油,并在顶部撒上Demerara糖。太棒了。我使用了2个蜜蜂,1个富士和1名奶奶史密斯苹果。这是制作苹果派永远的最简单方法。谢谢,大卫。我喜欢你的博客和时事通讯,我读了L'Appart,我有厨房。你是一个最喜欢的!回复

    • 2月2日,2021年2:11下午2:11
      大卫Lebovitz

      感谢Debby进行素食友好的更新。快乐,你喜欢苹果咬嚼(以及我的书籍!)回复

  • 罗伯塔
    2021年2月2日上午1:18

    非常感谢你对这本书的建议!就像所有最好的回忆录一样,它在各个层面上都很吸引人。回复

  • Juanita.
    2月2日,2021年7:40 PM

    我在读l 'appart。你真是个好作家。我喜欢与我“交谈”的书!关于j·佩平的故事。我有La Technique。谢谢你的博客和食谱。去年我第一次用我的小平底锅做了馅饼。不知道我之前为什么害怕。我喜欢苹果和黑莓派(非常英式),但只配你自己选的。回复

  • Lynda.
    2021年2月3日12:27

    几年前,我读了雅克·佩汉召唤美国苹果派“肉桂馅饼”的评论。他是对的:肉桂完全过度过量苹果的微妙味道。从那以后,我只是用苹果甜点使用的肉桂或没有肉桂 - 他们对它的更大。谢谢你这篇可爱的文章关于Jacques Pepin!回复

  • Mariangela Sassi.
    2021年2月3日下午6:18

    我昨晚做的,太不可思议了!我很高兴手头有德梅拉拉——嘎吱嘎吱的味道太棒了。食谱总是写得完美,标题也很受欢迎。回复

  • 迈克雷丁
    2021年2月5日下午3:15

    我和我的妻子住在里昂,对这座城市有着深深的敬意和热爱。对我们来说,一个巨大的优势是Pépin大厨在这里出生、长大,并在这里接受培训。他的食物很棒。但是,除此之外,他是一个善良和慷慨的人。谢谢你和我们分享你对他的回忆。努,他的巧克力蛋糕怎么样?你能分享一下食谱吗?回复

  • 萨曼莎K
    2021年2月18日晚上11:46

    这是两周后的第二次,我已经做了这么令人愉快的馅饼。在过去我想爱苹果馅饼,但随着那些假设的蓝丝带食谱,我总是很失望。我住在华盛顿州,所以可以获得一大吨新鲜的苹果品种,甚至在冬天的死亡,幸运的是。我担心这将是平淡的,但它是苹果烘焙最完美的版本。我们是无麸质的,所以我制作了正常的GF馅饼外壳,它的工作很好。非常感谢你的分享!回复

  • 克里斯蒂
    2021年2月24日凌晨3:12

    第一次发表评论,但这次不得不插话。美味的食谱,美味的外皮(而且我并没有过度制作!)我作弊了,在苹果里放了一点点肉桂,但不多,所以还是很实用。这是我最近最喜欢的苹果甜点(乔安妮·张的苹果零食蛋糕紧随其后)。不久前的巧克力棉花糖也很好吃。我会再做的。喜欢你展示的各种美味的食谱。谢谢你!回复

    • 2021年2月24日下午1:18
      大卫Lebovitz

      很高兴它成功了。如果你喜欢的话,可以用肉桂,但最好是有一点提示,而不是过量,特别是如果你有非常好的苹果!回复

  • Carla P Blanco.
    2月25日,2021年2:32

    我做了大家都叫我做的美味的蛋挞。前几天我做了这个食谱,我丈夫非常喜欢,他让我明天做,带到朋友家去。我很惊讶!比TT要少很多时间。嘎吱嘎吱就是一切,美味极了!谢谢你的文章和食谱。回复

  • 特里S.
    2021年2月28日上午6:44

    嗨,我今晚做了这个,它没有令人失望。美味!谢谢你的分享!回复

    • deb
      2021年2月28日下午5:03

      你擀面团有困难吗?我很难找到那个14″回复

  • deb大马士革
    2021年2月28日下午5:02

    我刚把炉子放在烤箱和darn!我忘了把黄油放在苹果上!我很好 - 切成精美,将它放在冰箱里,保持冷。好吧,我相信它会像......我一直在烹饪和烘烤40年,我必须承认面团很华丽,但它非常努力地滚动到14“。我几乎觉得下次我将通过另一个人增加面团。只是为了让奢侈品轻松推出。我知道它需要瘦。我一定要在台面上使用面粉,所以它不会粘。为借出了借给糖果,但我期待着今天为我的家人提供服务。我用奶奶史密斯苹果是因为我喜欢馅饼,并用顶部的糖嘎嘎嘎嘎嘎嘎嘎嘎叫它 - 也许我会潜行一口......总是,谢谢大卫为这些美妙的食谱感谢大卫。 They are always the best!回复

  • 马拉纳
    3月9日,2021年7:39 PM

    哇,这很美味!糖咬嚼既美丽又美味。我没有Demererra或Trubinado,所以我将1吨颗粒糖与1T粗闪光砂浆混合。我以为苹果汁正在烤出边缘,我担心它会为一个潮湿的地壳制作,但它是一些烘烤的黄油。我的地壳有很好的层,但有点艰难(因为我的味道,但丈夫没有投诉);这是我对全黄油外壳的持续挑战。大卫,我会喜欢任何洞察力,你在没有过度工作的情况下为正确的水分/质地滚动到正确的水分/纹理,这使得它变得艰难。我的缩短/猪肉外壳出来完美,片状和柔软,所以我认为这只是水的试验,用水和工作面团。回复

发表评论

一种

获取食谱和博客帖子向您的收件箱发送!

15987

订阅并接受大卫关于巴黎最好的糕点店的免费指南