关于盐

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我不太清楚什么时候情况发生了变化,但是很多年来,如果你想要盐,你要么买颗粒状的食盐,通常装在一个圆罐里卖不到一美元,要么买洁食盐,装在一个大盒子里。犹太盐之所以取这个名字,不是因为它符合犹太教,而是因为体积较大的水晶更适合腌肉,因为它符合犹太教。

如果您居住在您选择的盐有限的地方,犹太盐通常在任何美国超市中都提供,我建议您的桌盐并切换到此。但是,盐现在正在进口并出口世界各地,盐过道得到了更大的速度,有更多的选择和选择。


食物用盐腌以增加味道和多汁。没有它,食物尝起来会很平淡。如果你尝过蒸馏水不含钠,你知道我在说什么。烘焙食品也得益于少量的盐。如果食谱中不含盐,有时会有小苏打(碳酸氢钠)作为配料,其中含有盐,泡打粉也含有少量的碳酸氢钠。但即使是一小撮也会有完全不同的效果,面包师有时会在巧克力或焦糖甜点上撒上几片海盐,来提高口味。

你不需要用很多盐,盐是个人口味的问题。如果你不吃盐,最好的方法就是避免预先准备好的食物和快餐。一个快餐汉堡含盐量可达1000毫克,一罐汤含盐量可达1400至1800毫克(FDA建议每天的食盐摄入量控制在2300mg以下,大约是1茶匙。如果您有任何健康问题,请咨询医生或专业医疗人员,以了解您应该摄入多少盐。)

在多汁方面,提前腌制肉类可以改善其味道。人们过去认为它会使肉变干(就像最近在法国卖给我的无盐牛排,味道很淡),但Zuni的已故的朱迪·罗杰斯(Judy Rodgers) Café提前推广咸肉这是她在法国做饭时学会的,我也经常这么做。


我的日常生盐是Sel Gris.,法式灰盐,类似于上面那个。这是廉价的;在法国的大多数超市里,一袋一公斤的大麻售价约为1.5欧元(1.7美元)。这是笔大买卖,但即使是三倍的价格,我看到它在法国以外的地方出售,我也要花大约一年的时间来检查这个包。所以我每天花几便士来犒赏自己吃点好的盐。

我用它的主要原因是,我喜欢它的味道。它有点咸,带有淡淡的矿物质味。这些晶体足够大,可以用来腌制肉类和家禽,但又足够小,可以溶解在油醋酱或一批蛋奶沙司中。如果你决定用灰色的海盐,如果晶体太大,你可以用研钵、杵、搅拌机或食品加工机把它们磨成更细的浓度。

对于任何厨师来说,最重要的是要熟悉你所使用的盐。你会习惯这种味道,知道它有多咸,过一段时间,你就会本能地知道该加多少。所以,当菜谱说“根据口味调味”时,你就可以根据自己的口味判断合适的量。在我的书和食谱中,我通常会给出一个具体的量,部分原因是如果食物(比如汤和土豆泥)是煮熟的,那么味道会比在餐桌上添加盐更好。但我建议品尝一下这道快做完的菜,如果愿意的话,再加盐。


盐有多种形状和形式,但大多数厨师手头应该有一到两种盐:A标准盐用于烹饪和烘焙,以及精致的,片状海盐,用来完成一道菜。

烹饪和烘焙用的盐

我避免了精细或颗粒状的盐,例如上面的盐盐。Whether the fine salt comes in a round canister for 79¢ at the supermarket, or it’s a fancy one labeled “French sea salt,” or a pink one (shown at the top of the post), I find them all harsh and overly salty. If you want to taste the difference between fine table salt and flaky sea salt, put a few grains of sea salt on your tongue, taste it, then do the same with fine granulated table salt just afterward. You likely won’t be buying table salt after that.

当加入高汤或卤水时,盐的种类就不那么重要了。如果你在用高汤或水腌制意大利面,不需要用花哨的东西,但我建议你每天的烹饪盐是像我的法国灰色海盐或粗盐。我发现两者的咸味相似,当与面糊、面团和液体混合时,晶体会溶解。有些面包师可能更喜欢用精制食盐,以确保它能溶解,但我用的晶体确实能溶解在面糊中。(说实话,不管你在面糊中加入1/4茶匙和1/4茶匙灰海盐,对蛋糕的味道都不会有太大的不同。我个人觉得吃任何东西都用同样的盐更舒服。

我建议任何厨师找一种你喜欢的盐,并把它作为你的“家盐”。没有人会衡量自己在早上的吐司上抹了多少黄油(如果他们这么做了,我不确定我是否愿意每天早上醒来时和他们一起吃!)所以习惯你的“室内盐”,你会成为一个更好、更快乐的厨师。

整理盐

整理盐是烹饪或烘烤后添加的盐,在它提供之前撒上食物。因为人们将在谷物或盐的薄片上嘎吱作响,所以整理盐总是一个精致的海盐。

我喜欢的精盐是弗勒de选取就是从盐沼表面耙出的最上层的温和盐层。就我的口味而言,百合花只是有点咸,但很温和,有一种温和的味道,不会淹没,本身就是一种味道。法国的花朵收获于Guérande,以及Camargue和Île-de-Re。它们都很好,但我更喜欢fleur de sel de Guérande

其他国家生产他们自己的芙蓉,包括特拉帕尼盐从西西里,西班牙福罗·德·萨尔马尔登来自英国的盐,哈伦môn.来自威尔士,和雅各布森在美国收获。这些都是很好的整理盐。它们比其他盐贵,但你真的只是小心谨慎地使用它们,你会发现你的食物味道不同。

底线

在你的厨房里放两种盐;一个用于烹饪和烘焙,另一个用于整理。无论你喜欢/选择什么盐,都要了解它并一直使用它。在短时间内,你会本能地学会使用多少。


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73条评论

  • 丹尼尔·凯恩
    2019年6月18日下午2:24

    就像德国椒盐卷饼里的盐吗?
    没有盐和/或芥末,它们尝起来像浆糊回复

    • 佩里·汉密尔顿
      2019年6月19日凌晨4:59

      盐,如莫顿食盐(下雨时,倾盆而下)可能含有三分之一的沙子(硅酸钠)。粗盐不含砂子添加剂。回复

      • guy
        2019年6月26日凌晨1:31

        我想你指的是“硅酸钙”,这是一种由石灰石和硅藻土制成的粉末。是用来防止盐结块的。莫顿氏含1%或更少的硅酸钙,所以我不知道你的“三分之一”来自哪里。回复

  • 查克借债过度
    2019年6月18日下午2:30

    我知道加更多的调味料,盐,会更容易,但拿的太多。我曾经因为放了太多盐而不得不把菜谱翻倍。回复

  • 2019年6月18日下午2:31

    大卫,很好地解释了这个非常复杂的问题!!你不会相信我被问了多少次关于盐的问题。是的,有人问过我“为什么用犹太盐?”回复

    • 布里奇特
      2019年6月18日3:32 PM

      我一直以为犹太食品的名字是因为它没有加碘?回复

  • 2019年6月18日2:34 PM
    大卫勒博维茨

    贝琳达:是的,这是我经常遇到的问题。有人说食谱作者应该指定使用哪种盐(包括品牌),但这是不切实际的,因为盐不是普遍可用的。尽管很多人,包括我在内,都会指定使用哪种洁食盐,因为它们的含盐量不同。

    丹尼尔:我知道有些人必须避免盐,但我喜欢Zuni咖啡馆如何在旧金山的玛格丽塔斯上。他们盐一半的边缘,所以人们可以决定他们是否想要它。还有多少。

    查克:处理推崇的食物有一些诡计。一个是将马铃薯的立方体添加到汤中,例如,吸收额外的盐。但是,我认为我们一切都过期了(!)回复

  • 2019年6月18日2:36 PM

    我量了量我在早上的吐司上抹的黄油。只是说:-)回复

  • 艾米莉
    2019年6月18日下午2:39

    大卫,
    我从世界各地收集了大量不同的盐类,比如火山黑盐,也包括一些与墨西哥瓦哈卡的木槿花和蠕虫混合的盐类。每个人都很可爱!我希望你们能分享有关纳米塑料的信息,很明显,纳米塑料已经出现在世界各地收获的许多盐中。你知道吗,现在平均每个人每年都要吃掉大约一张信用卡的塑料卡?啊。我需要更多的研究…谢谢你的工作,一切都很好。回复

  • 2019年6月18日下午2:40

    优秀的信息。我有五种盐。我喜欢买很多格鲁桑葡萄酒,就在我住的这条路上。它们尝起来确实各不相同。就像葡萄酒风土一样,每个地方都有不同的杂质(为什么有些是灰色的),给人以风味。回复

  • 艾米莉
    2019年6月18日下午2:42

    此外,我想在烘焙中询问您对盐的意见。我觉得你说你不使用精细盐来烘焙......我在篱笆上。纤维盐不会在混合物的干燥部分均匀地分布均匀?我担心像犹太盐的东西在粒子里不会在击球手中绕过较好的盐。有什么想法吗?谢谢!!回复

    • 2019年6月18日下午2:46
      大卫勒博维茨

      嗨,艾米莉,我实际上不把它放在手边或厨房里,所以我不用它。有时我在厨房里,他们有它,我会用它来烘烤,但我不觉得我改善我的食物,当我使用它。即使是少量使用,我也不喜欢用海盐。回复

  • 劳拉年代
    2019年6月18日下午2:42

    我最喜欢的“日常”食盐,水晶洁食食盐已经从所有的商店消失了。有没有人知道它可能会回来的原因或时间?回复

    • 卡拉
      2019年6月18日下午3:03

      劳拉,我住在科罗拉多州丹佛,我不得不从亚马逊订购,一个3盒的包装!回复

      • 劳拉年代
        2019年6月18日晚上9:08

        谢谢你的提示!回复

  • 辛迪
    2019年6月18日2:57 PM

    大卫,我查了莫顿洁食盐和钻石牌洁食盐之间的等价物,因为我在乡下买不到钻石牌。

    莫尔顿几乎是盛大的咸牌!如果食谱呼吁钻石品牌,我应该减少莫顿犹太教的数量吗?回复

    • 2019年6月18日下午3:07
      大卫勒博维茨

      这篇文章有一个替换洁食盐的公式,一种替换另一种,以及用多少来代替精制食盐。很惊讶你能在多尔多涅河找到莫顿犹太盐,除非你带过来?奇怪的是巴莱纳(法国盐品牌)制作犹太盐,我只在美国才能看到。但在法国从未见过。回复

      • 辛迪
        2019年6月18日下午5:47

        呵呵,不,我在myamericanmarket.com上邮购了Morton犹太盐。把所有的东西都搬过来是很困难的。我更倾向于不粘雷诺兹包装纸的重量。:-)回复

    • 富有爱心
      2019年6月18日下午4:57

      在你的电视上看海伦·伦尼的视频。她解释了一切。回复

  • 抢劫
    2019年6月18日下午3:03

    我被新西兰熏盐迷住了…回复

  • 多萝西马雷尔
    2019年6月18日下午3:28
  • p
    2019年6月18日3:53 PM

    碘盐是必需的营养素。回复

    • 苏珊
      2019年6月19日凌晨3:23

      碘是必要的。碘盐是它的来源之一,但还有其他食物可以从中获得它。你不必通过盐来获得它。我从牛奶中获得足够,我吃的酸奶,所以我使用的盐无关紧要。回复

    • 艾米莉
      2019年6月19日上午11:38

      像Rob一样,我用烟熏盐来了很多东西(显然是在我正在寻找烟熏味道时。)你有没有尝试过这个?谢谢你的伟大和信息丰富的帖子!回复

  • 天黑前回家
    2019年6月18日下午4:56

    我从摩托斯改变到水晶钻石烹饪。我用摩擦清洁我的铸铁平底锅 - 晶体是粗糙的,有助于擦洗。我是朱迪罗德斯的粉丝。众所周知的礼物是什么?特鲁斯:有些日子发生了太多的疯狂,我只是把她的书从架子上拿走并射门射门阅读。我发誓她的散文就像莫扎特:它镇静和恢复!回复

  • 布伦达·波洛斯基
    2019年6月18日下午5:17

    有没有人在盐中经历过砂砾(可能是二氧化硅或沙子)?我在犹他那里买了一只盐,我看到了当地的亚特兰大来源用于家庭的谷物。大约第三次我用它,我意识到它在我的汤,股票,烘焙食品,一切都留下了砂砾。我确信这是一个有缺陷的包,但没有,公司和奉献的用户承认到砂砾,并说它健康,但他们警告它!我在亚马逊对震惊表示震惊,被告知我错过了砂砾盐。回复

    • 蕾妮
      2019年6月18日晚上10:50

      是的。当我终于想到它是盐时,我停止使用它。这是我曾经使用过的唯一有砂砾的盐。我现在目前在厨房里有八种不同种类的盐。真正的盐是品牌。它让我有利于使用喜马拉雅盐,因为它们都在开采,但我从未有过这个问题。我认为不喜欢砂砾盐不错。我也不喜欢海滩沙子,也不喜欢使用这种盐让我想起的东西。回复

      • 布伦达·波洛斯基
        2019年6月18日晚上11:22

        我也吃了这种盐!它影响了我对亚马逊的看法,因为我的批评评论已经消失了(尽管我今天在那里发布了一个关于毅力的问题),而这家公司似乎是亚马逊上的一个大广告商。但那些捍卫或否认勇气的人让我吃惊。真不知道他们在给谁上菜!回复

  • 米歇尔世界动物卫生组织
    2019年6月18日5:44 PM

    我吃了不少苦头才知道喜马拉雅盐不含碘。在我的厨房转到HS 3周后,我晕倒了,最后进了急诊室。医生们无法判断我的病情,但几天后,我信赖的医生助理看了我的血检结果,她问的第一个问题是:“你用喜马拉雅盐吗?”我缺碘。
    我把HS扔掉了,在吃了咸薯片和香蕉后,我一天之内就完全好了。回复

  • 多萝西马雷尔
    2019年6月18日5:57 PM

    碘盐是1924年为消除甲状腺肿而开发的,它是一种非常有效的方法——事实上是第一种生物强化(见附件pdf)。我有两个朋友最近被诊断为甲状腺肿。所以,我又回到碘盐的烘焙和烹饪,并使用卡玛格芙蓉德塞尔整理。

    http://www.iccidd.org/newsletter/idd_aug13_growth_and_iq.pdf回复

  • 邦妮
    2019年6月18日下午6:07

    我最近从冰岛的一家可持续盐业公司(Saltverk)订购了几种(昂贵的)盐(https://www.saltverk.com.
    在我看来,它们都是最后的盐。他们亲手收获的“甘草”盐撒在巧克力冰镇纸杯蛋糕上很美味。他们的“海藻”盐使蔬菜沙拉生机勃勃。他们甚至提供“桦树熏”盐!国际航运也没有问题。价格昂贵,但真正的乐趣!回复

  • 玛丽安Hanlon
    2019年6月18日6:35 PM

    我用的是海恩的碘盐。你试过吗?回复

    • 玛丽安Hanlon
      2019年6月18日下午7:02

      它来自比利时,味道后,我的口味没有“碘化”。回复

  • 2019年6月18日下午6:36

    是啊!你喜欢我去年在洛杉矶给你的杰克布森盐。作为一个俄勒冈人,这是我们在家里使用的所有东西。回复

    • 2019年6月18日9:16 PM
      大卫勒博维茨

      谢谢你的盐!我没有打开包装一段时间,但我终于做到了:)回复

  • 佩吉·林克
    2019年6月18日晚上7:08

    大卫,我很惊讶你在你的博客里没有提到任何关于碘盐的事,尽管我在这里看到了有关它的评论。你对使用或不使用加碘盐有何看法?回复

    • 2019年6月18日9:16 PM
      大卫勒博维茨

      我一般不讨论食物的营养价值,因为我吃的食物种类繁多,而不是专注于某些食物组(以及营养素、维生素等),因为我不是营养师,每个人的需求都是不同的(我的重点是烹饪和烘焙。)

      在欧洲,他们不在盐中添加碘,也不在牛奶中添加维生素D。不知道这是否会让他们比美国人更不健康,或者说不健康。这将是一个有趣的研究课题!回复

      • 琳达
        2019年6月20日上午9:09

        你的意思是你在美国购买的任何盐都是含碘吗?在德国可以在德国购买或不含碘的餐盐,但如果它含有碘,它必须在包装上这么说。据我所知,大多数人都使用它,这就是为什么现在人们需要更少的人需要治疗碘缺害的人。

        但是,据我所知,太多的碘对你来说太糟糕了碘,所以如果你吃了很多鱼(不是淡水鱼),特别是藻类(我喜欢日本食物,那么他们会使用它们钻头)我猜使用碘桌盐是最好的,但甚至可能对你的健康有害。回复

        • 苏珊
          2019年6月21日4:12 PM

          在美国,如果盐中添加了碘,那么它也被标记为碘盐。我的餐具室里总是有一些,但主要是因为这是我妈妈在食谱中经常用的盐。因此,我在做这些东西的时候会用到它,这样它们的味道就会和我从小吃的一样。其他时候我一般用洁食或海盐。我可能吃了足够多的食物,喝了足够多的牛奶,吃了足够多的酸奶,通过我吃的食物我得到了足够多的伊多丁。回复

  • 2019年6月18日下午7:27

    我喜欢今天世界各地供应的各种各样的盐。我得试试果酱。作为一个美食家,我的朋友们从各地为我带回香料和盐。我选择了几个我还没去过的地方(秘鲁和夏威夷)
    喜欢你的帖子!回复

  • 辛迪
    2019年6月18日7:58 PM

    每天补充维生素。我从海带中提取碘。所以我不担心要用碘盐。回复

  • Vickie.
    2019年6月18日晚上8:47

    您可以推荐美国灰盐的邮购源吗?回复

  • 2019年6月18日晚上9:28

    20世纪80年代,我在经营Kitchen Kaboodle烹饪学校(Kitchen Kaboodle Cooking School)时,芭芭拉·特罗普(Barbara Tropp)来过几次,她的味觉是我所经历过的最好的之一,她的课上总是包括盐的品尝。多年来,这是一个非常有益的练习,我把它融入了我的课堂。回复

  • 曼达岛威廉姆斯
    2019年6月18日9:58 PM

    在我看来,最大的因素是几何,而钻石洁食是一个非常可爱的预算选择。我不喜欢弗兰和商人乔在他们的咸焦糖上用的超粗盐——太多了!但我真的很喜欢在切好的夏季西红柿上放金字塔形盐(我想是从塞浦路斯买来的——我是在Trader Joe's买的),因为那是一种情况,当一大块西红柿片的爆裂声真的令人愉快。回复

  • 琳达
    2019年6月18日晚上10:03

    不知道我应该点“天鹅绒”还是“上等”灰盐?回复

  • 詹妮弗B
    2019年6月18日10:35pm

    读一读马克·库兰斯基的《盐》——对盐的历史有一个详尽的了解——你会更加感激它!回复

    • 蕾妮
      2019年6月19日凌晨1:07

      好书!!!回复

    • 劳里
      2019年6月27日晚上9:38

      一本非常好的书。柯兰斯基把一个相当平淡无奇的主题变成了一本美味的读物。回复

  • 玛丽
    2019年6月19日凌晨4:09

    亲爱的大卫,

    长期读者,第一次评论这里。由于医学原因,我丈夫现在的饮食钠含量很低,我也相应地调整了我的烹饪方法。问题是,现在他和我的调色板已经适应了这一点,我们认为味道不错甚至不错的东西往往比“正常”的调色板淡得可怜。这让我很害怕给朋友做饭,因为我不再相信自己能适当地调味。你能提供一些指导或建议吗?

    很多谢谢!回复

    • Gavrielle
      2019年6月19日上午6:01

      我不是大卫,但我的味觉已经适应了低盐饮食,而且大多数餐厅的食物都太过调味了。对于客人,我像往常一样做饭,但在旁边加盐。回复

    • 2019年6月20日上午10:20
      大卫勒博维茨

      这是我在桌子上有“整理盐”的原因之一,所以人们可以进一步季节,如果他们喜欢。另外,如果您或他人正在避免盐,那么如果直接添加它,则很容易确定您消耗的盐。虽然大多数食物受益于含有一些盐的烹饪,但如果人们在盐限制的饮食中,或者避免盐以其他原因避免盐,则在桌子上有一点点是个好主意。回复

  • 克里
    2019年6月19日上午8:27

    谢谢,我今天学到了一些东西。犹太盐不是在澳大利亚超市销售的东西,我错误地认为它具有宗教内涵。刚刚交换水晶。回复

    • 琳达
      2019年6月20日上午9:19

      直到今天我才知道什么是犹太食盐。我从来没有在德国超市见过这种盐,当美国食谱要求时,我也不知道该用哪种盐。至少我现在知道我得试着找一种更粗的盐。

      据我所知,在美国销售的图书没有人看到需要提到替代甚至详细解释的材料,因为他们可能是读者所熟悉,但当食谱发布在互联网上的一个国际我非常感激当他们不只是假定每个人都能把一切无处不在,谢谢你提供的关于盐的信息,尤其是犹太洁食。回复

  • 莫林
    2019年6月19日8:35 AM

    对于餐桌上使用和“咸”的朋友什么盐是最好的盐瓶?回复

  • 维特鲁夫
    2019年6月19日4:48 PM

    我喜欢黑盐!它为鸡蛋和蔬菜添加了深度,美味的味道。回复

  • 玛格丽特
    2019年6月19日晚上7:50

    我和大多数美国人一样,在莫顿盐场长大,但几年前,我改用钻石洁食食盐做饭,这是多么不同的口味啊!我也是马尔顿海盐片和芙蓉海盐的超级粉丝。回复

  • 玛莎桅杆
    2019年6月19日晚上9:24

    这是我见过的关于盐的最好和最有帮助的讨论!谢谢你解决这个问题大卫。我喜欢你的帖子。回复

  • 珍妮弗
    2019年6月19日10:56pm

    几年前,我在意大利的一个堂兄弟告诉我,只有“粗盐”(sale grosso,即粗盐)才能用于添加煮意大利面的水。我认为这可能是一个练习可以追溯到当时粗盐比细盐或一些这样的东西,便宜,盐盐,但我错了:有一个明显的不同纹理之间的意大利面煮熟用粗盐和意大利面煮熟细盐:前者保持更有嚼劲。我从来没有研究过,但大概是细盐中的添加剂改变了意大利面的质地。从那以后,我在炉子上方放了一大盒“大减价”。

    我不明白的是为什么在我的超市里“洁食盐”的价格是“腌盐”的两倍。它们都是同一个牌子(温莎),据我所知,它们都是不含添加剂的普通粗盐。回复

    • 2019年6月20日凌晨1:29

      那太吸引人了-谢谢!

      此外,我转换为天然盐的主要原因是用化学品加工表盐,并且我更喜欢无添加剂盐。多年来,我从当地健康食品店的散装箱中获得了很好的海盐,每磅49美分。现在,我从HMART获得精美的有机标签海盐,这是一名亚洲杂货店。它是一个大包,与那个散装箱相比,它实际上很昂贵,但我很少使用它很容易值得。它是如此的片状和光明。回复

  • 凯蒂
    2019年6月20日上午10:04

    你好,大卫,我今年早些时候从日本买了“雪盐”。它的质地就像糖果。我只是想知道你以前是否遇到过这种情况,你会建议如何使用它以达到最好的效果?很多谢谢!回复

  • 2019年6月20日上午10:18
    大卫勒博维茨

    凯蒂:我没有听说过它,不知道如何使用它。也许其他人会在一些建议中颂扬?

    琳达:是的,拥有全球食谱对其他国家的读者提出了挑战。欧洲食谱有时呼吁“一包香草糖”或发酵粉,而不是确切的数量。(In the U.S., people usually use extract or paste, rather that pre-prepared sugar.) Similarly, American recipes sometimes call for sticks of butter (4 ounce/115g), a measurement I never use, but butter is often sold by sticks in America. Thankfully most of the info about these things, and others, are available online! : )回复

    • 琳达
      2019年6月24日晚上10:10

      True, but by the time I‘ve looked up which of my springform pans I need to use if the diameter of a pan is only given in inches or worked out at which temperature I have to set my oven if the temperature is only given in Fahrenheit, I‘m just about fed up. At least my scales can also do ounces, and I also own a set of cup measurements, so I‘m only in trouble with liquids added in quarts, gallons, pints or the like.
      所以我不想再去研究那些不应该有异国情调的食材,比如盐(或者,是的,黄油,比如“棒棒糖”)。我不介意它是我以前没有遇到过的水果还是蔬菜,因为它在欧洲不生长,但我必须在某处划清界限:-)回复

  • 布莱恩
    2019年6月20日晚上11:47

    我喜欢使用海盐,但也很想知道生产商是如何处理海洋中所有的微塑料的。回复

  • 索尼娅
    2019年6月21日上午8:37

    那么天然盐水的盐呢?我每天用的是粗的,最后用的是“fleur de sel”,都来自Göttingen/德国。它´s真的很棒。回复

    • 2019年6月21日下午2:00
      大卫勒博维茨

      我用大粒盐来腌制。我经常用灰盐,但有些建议用白盐。我知道灰色会给盐水增加一些颜色,但这并没有困扰我。回复

  • 雨雨
    2019年6月22日上午6:00

    我是烟盐的超级粉丝,当我想在最终产品中增加复杂性时,我可以在调味料、烹饪甚至烘焙时将烟盐与洁食盐互换使用。它对鱼很好,没有什么比熏盐更能增强新鲜番茄的风味了。它对巧克力的味道也有很好的影响。

    就我个人而言,我认为重要的是要避免90%的所谓的“烟熏”盐,但它真的是黑色的,油腻的,更接近木炭的味道,而不是那些更精雕细刻的,真正带有烟味的东西。

    Maldon做的很好,在美国我买了Falksalt。

    我把我的放在一个郁金香形状的罐子里放在炉子旁,一个手掌大小的臼和杵就放在罐子里。这样一来,我就有了性感的大薄片收尾,我可以在一秒钟内把大撮大撮地磨碎。回复

    • 2019年6月23日上午9:32
      大卫勒博维茨

      我也喜欢熏盐。在法国并不是很常见的(虽然有趣的是,我看到美国卖的法国烟熏盐在你所提到的那样,虽然我在烹饪时发现他人的味道有点强烈。回复

  • guy
    2019年6月26日凌晨1:35

    现在烹饪界对盐的事大惊小怪。我特别喜欢这样的告诫:当所有的盐都来自海洋时,只能使用海盐。所以这一课是:1)几乎所有的东西都要用食盐;2)当你的味蕾直接接触到食盐时,就用昂贵的食盐。回复

    • 格雷格
      2019年7月11日10:20 PM

      开采的盐来自古代(非常史前)的海洋,其额外的好处是不含任何铯-137!回复

  • 黛安娜
    2020年10月4日上午11:03

    未提及的一件次要的东西 - 粗盐是否标记为“犹太”或“牙线”尚未被粉末状,并且如上所述没有添加剂以防止容器中的盐结块。这些添加剂(例如钙或镁盐或面粉)是无害的,但可以使盐水混浊,这是粗盐优选盐水,发酵等 - 人更喜欢清澈的上清液。回复

  • Chin Ky
    2020年10月31日12:28

    感谢您对盐的广泛解释。我刚刚尝试干燥我的猪排,发现它们太咸了。重新阅读配方,发现要使用犹太盐。我用了Sel Moulu de Guerand ...但是我以前使用过Gro Sel de Guerand以相当类似的效果。有什么我缺少的东西吗?谢谢!回复

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